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Beyond Burger & Co: guida alla fake meat che riduce le emissioni di Co2

Prodotto vegetale surrogato della carne animale, la fake meat è il simbolo della rivoluzione nel campo alimentare e si presenta come l’alternativa perfetta per chi non vuole rinunciare al gusto della carne ma non sottovaluta l’impatto dell’allevamenti intensivi e di tutta la filiera dalle carne sul Pianeta. E le sperimentazioni in tutto il mondo sono tantissime

Maria Enza Giannetto
12 Aprile 2021

Di proteine animali neanche l’ombra. Eppure la consistenza e il sapore dei Beyond Burger e degli Impossible Burger sono praticamente gli stessi di quelli degli omonimi di carne vera. Prodotti vegetali surrogati della carne animale, immessi sul mercato da qualche anno, gli alimenti che rientrano nella cosiddetta fake meat sono un po’ il simbolo della rivoluzione nel campo alimentare e si presentano come l’alternativa perfetta (un po’ come la carne coltivata) per chi non vuole rinunciare al gusto della carne ma conosce e non sottovaluta l’impatto e l’inquinamento degli allevamenti intensivi e di tutta la filiera dalle carne sul Pianeta.

Beyond Burger

Foto Beyond Meat

Fake meat, la carne non carne che riduce le emissioni di Co2

La carne non carne o fake meat (carne falsa) nasce interamente da ingredienti vegetali ma riproduce gusto e consistenza della carne. Si tratta di alternative plant-based e di proteine vegetali che, riconsegnando il sapore della carne, di fatto, non si rivolgono al mercato vegano e vegetariano ma soprattutto a coloro che vogliono ridurre o azzerare il consumo di carne ma non si sentono del tutto pronti ad abbandonarne il sapore.  Insomma, piuttosto che l’aspetto etico e animalista, le ragioni che soggiacciono alla sperimentazione della carne non carne, o “carne vegetale” sono soprattutto di tipo ambientale e il target cui si rivolgono queste “carni” è formato soprattutto da consumatori consapevoli che scelgono di ridurre il consumo di proteine animali.

L’urgenza più stringente, infatti, è legata proprio al futuro del pianeta: all’aumentare della popolazione mondiale dovrà necessariamente corrispondere un consumo crescente di proteine alternative, perché le risorse già impoverite dallo sfruttamento intensivo dei terreni e dall’emissione massiccia di gas serra non saranno più sufficienti per sostenere il consumo di carne e l’Overshoot day arriva sempre più in anticipo.

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“Si tratta di una categoria di alimenti che sta conquistando il mercato, anche se permane l’ostacolo sia di ordine economico sia di ordine culturale”, sostiene la dottoressa Marta Rigon, medico generale e nutrizionista che durante Congresso Nazionale Ssnv e Sinve (Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana e Società Italiana di Nutrizione Vegetariana) è intervenuta parlando di Carne impossibile per un futuro sostenibile. “Per quanto riguarda l’aspetto economico – continua – , ad oggi è ancora più economica (sicuramente anche per via dei maggiori investimenti comunitari sugli allevamenti e sulla filiera della carne, nda) una fetta di carne al supermercato che un prodotto di carne non carne e questo per alcune fasce di popolazione che stentano ad arrivare a fine mese non è un elemento da trascurare, anche a rischio della salute. L’altro ostacolo alla diffusione della carne falsa è il pregiudizio che possa essere scarsamente nutriente e poco gustosa. Nel nostro Paese, il cibo ha una forte valenza sociale ed edonistica per questo qualunque tipo di alimento deve passare al vaglio del gusto. Nell’ambito del mio lavoro come nutrizionista, mi capita spesso di far approdare le persone ad opzioni vegetali e di raccogliere il loro stupore quando si rendono conto che si tratta di piatti buoni e gustosi. Purtroppo c’è ancora la percezione che vegetariano e vegano sia sinonimo di assenza di gusto. Per questi motivi, la carne non carne può essere utile in una fase di transizione in cui un onnivoro decide di ridurre l’apporto di proteine animali e il suo impatto sulla terra”.

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Fake meat: i prodotti venduti in Europa e nel Mondo

Quello della fake meat è un settore in continua evoluzione. Sono infatti oggi moltissimi i marchi di carne non carne che possiamo trovare nei banconi del supermercato. Da Beyond Meat ad Awesome Burger, ecco qualche esempio.

Beyond beef

Foto Beyond Burger

Beyond Burger: a base di piselli, barbabietola e amido

Tra le primissime sperimentazione della carne non carne ci sono i Beyond burger, alimento di origine proteica ma totalmente vegetale prodotto dalla startup Beyond Meat, società statunitense con base a Los Angeles, fondata nel 2009 da Ethan Brown in collaborazione con Evan Williams e Biz Stone. L’intento dell’azienda è stato subito quelli di andare “oltre alla carne” e portare alla produzione di alimenti vegetale, sostenibili ma dal tipico sapore di carne.  

Oggi la compagnia dispone di una linea completa di prodotti di pollo, manzo e maiale sempre “carne-non-carne”. I ricercatori della società hanno analizzato le proprietà dei vegetali e i vari possibili abbinamenti tra amminoacidi, lipidi, minerali, vitamine e acqua in grado di sostituire la carne mantenendone sapore, odore e soprattutto nutrienti. Il risultato è stato un mix di ingredienti proteici e aromi cotti per ottenere il prodotto finale. Inoltre, la fake meat è priva di ingredienti geneticamente modificati, di soia e di glutine mentre generalmente includono proteine da piselli, quindi lievito, succo di barbabietola, olio di cocco, amido di patate.

Impossible Burger, soia, cocco e ingrediente segreto

La sperimentazione vegetale è stata obiettivo anche della startup californiana Impossible foods che ha realizzato carne falsa molto simile a quella carne vera. Anche in questo caso, l’obiettivo dell’azienda fondata da Patrick O. Brown, biologo molecolare ed ex professore di biochimica a Stanford, è quello di “sostituire completamente gli animali nel sistema alimentare” e di contribuire ad abbassare i livelli di emissioni di CO2 degli allevamenti di bestiame. Impossible burger, avrebbe un impatto ambientale molto più contenuto di un hamburger di carne bovina.

Gli Impossible burger sono composti da acqua, concentrato di proteine di soia, olio di cocco, olio di girasole, aromi naturali, proteine di patate, metilcellulosa, estratto di lievito, destrosio coltivato, amido alimentare modificato, leghemoglobina di soia, sale, isolato di proteine di soia e poi ancora vitamine E, B1, C, B6. L’ingrediente “segreto”, però, è l’eme, una molecola presente nel sangue degli animali, in grado di legare l’ossigeno, ma anche nelle radici di alcune piante, come la soia. Per ridurre l’impatto ambientale della coltivazione della soia che sarebbe servita, i ricercatori hanno fatto ricorso all’ingegneria genetica, ottenendo la molecola con un lievito geneticamente modificato a cui è stato aggiunto il gene della leghemoglobina di soia.

Impossible Burger

Foto Impossible Foods

Le proposte europee di carne falsa

Non solo Usa. Anche l’Europa si è data da fare:  Nestlé ha lanciato l’Incredibile Burger e l’Awesome Burger. Unilever ha acquistato l’olandese The Vegetarian Butcher (fondata dall’ex allevatore Jaap Korteweg, che ha smesso di mangiare carne per motivi etici e ha lanciato la carne falsa). In Italia spicca il lavoro dell’azienda Joy Food Srl, che ha creato il marchio Food Evolution, gamma di prodotti che riprendono i gusti della carne declinandoli in chiave vegetale.

La fake meat è sana?

Alla domanda “la carne non carne è sana” non si può rispondere in modo univoco. La fake meat è infatti un alimento elaborato e realizzato con molti ingredienti provenienti da coltivazioni intensive. Certo, rispetto alla stragrande maggioranza delle carne prodotta attraverso gli allevamenti industriali, è priva di antibiotici e ormoni ma questo non toglie che si tratta sempre di alimenti complessi. Secondo alcuni, infatti, più che investire sulle carni impossibili sarebbe più utile cercare di rendere sana la carne “vera” (magari attraverso l’innovazione alimentare) per quanto riguarda vegani e vegetariani, di sicuro la scelta di vegetali puri è quella più auspicabile anche perché lontana dall’ideologia ideologia carnista. E per quanto riguarda i costi ambientali? La coltivazione di vegetali non ha comunque un impatto enorme sull’ambiente?

“Ammetto che all’inizio me lo sono chiesto anch’io – dice Rigon -.  Sappiamo bene che le coltivazioni estensive sono un grave costo ambientale per il pianeta e che gran parte della foresta Amazzonica, ad esempio, è sempre più a rischio per la coltivazione di soia. Solo che poi si scopre che in realtà la soia viene usata principalmente per foraggiare gli animali degli allevamenti e che il 90% delle coltivazioni servono proprio a questo scopo. I dati Fao parlano chiaro: sfamare le persone utilizzando vegetali comporta un risparmio di acqua del 98%, un risparmio del suolo del 95% (il fenomeno del land grabbing sta impoverendo ulteriormente i paesi in via di sviluppo) ed energetico dell’80%. E’ chiaro che  la cosa migliore sarebbe scegliere cibi naturali, a km 0 e integrali, ma ogni passo verso la sostenibilità è apprezzabile”. È stato calcolato, infatti, che a parità di peso, un burger vegetale genera il 90% in meno di emissioni di gas serra rispetto a quello di carne e richiede il 45% in meno di energia e il 99% in meno d’acqua”.

Maria Enza Giannetto

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