Wise Society : Il decalogo estivo anti-spreco in cucina
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Il decalogo estivo anti-spreco in cucina

Bucce, frutta, erbe aromatiche: lo chef Franco Aliberti insegna come riutilizzarle

Mariella Caruso
26 agosto 2019

Tre anni fa entrava in vigore la legge contro lo spreco alimentare. Una serie di norme che attraverso la semplificazione delle procedure per il recupero delle eccedenze della filiera agroalimentare hanno, finalmente, permesso di redistribuire quanto di buono ristoratori, negozi, supermercati erano costretti a mandare in discarica. Tanto è cambiato da quando la cosiddetta Legge Gadda, dal nome della parlamentare prima firmataria Maria Chiara Gadda, regola il settore. Oltre alla possibilità di donare le eccedenze alimentari, sono nate, per esempio, tantissime app che permettono la vendita a prezzi agevolati di prodotti in scadenza.

Non per questo, però, si deve abbassare la guardia. Fondamentale è la sensibilizzazione che deve riguardare tanto l’ambito domestico quanto quello della ristorazione professionale. Su questo si sta impegnando la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) lavorando alla valorizzazione dei modelli di ristorazione che riducano gli sprechi e lanciando il Manifesto per una ristorazione sostenibile. I consigli per i ristoratori sono semplici. Si va dall’acquisto di materie prime di qualità al giusto prezzo alla formazione in chiave anti-spreco del personale fino all’incentivazione dell’utilizzo della doggy bag, ovvero far sì che il cliente porti a casa quanto non consumato.

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Anche in cucina è bene cercare di fare del’anti-spreco un modello alimentare e ambientale, foto: iStock

Insieme al Manifesto per i ristoratori, la Fipe ha stilato due decaloghi estivi anti-spreco per tutti. Il primo raccoglie consigli pratici validi per tutti. Si va dai consigli per fare la spesa alle giuste porzioni, dall’arte della conservazione al controllo delle scadenze, dalla consapevolezza del packaging all’utilizzo del giorno dopo, dalla limitazione delle stoviglie in plastica fino alla scelta del ristorante e alla richiesta del doggy bag. L’intero decalogo potete trovarlo qui e nella sezione consigli. Un punto del decalogo, poi, ricorda di utilizzare tutte le parti di un prodotto dando spazio alla creatività.

Per quest’ultimo punto la Fipe ha chiesto una consulenza allo chef Franco Aliberti che, da sempre, attento al riciclo e alla cucina eco-sostenibile (qui potete leggere l’intervista che gli abbiamo dedicato) che pratica ogni giorno nel suo ristorante milanese, ha elaborato un elenco di dieci consigli.

Il decalogo anti-spreco di Franco Aliberti

1 – L’acqua di cottura dei legumi non salata, una volta raffreddata, può essere montata e trasformata in squisite meringhe.

2 – I gambi dei broccoli, se cotti, possono essere utilizzati come un carpaccio o come parte croccante di una pietanza.

3 – I baccelli delle fave o dei piselli possono essere estratti e il succo ricavato inserito all’interno di una bevanda, oppure possono essere utilizzati in modo divertente, per preparare delle paste colorate, pastellate e poi fritte.

4 – Le bucce di alcune varietà di zucca sono buonissime se cotte al forno.

5 – Le parti verdi del porro, le bucce delle patate e la parte esterna della cipolla possono essere tostate in forno e utilizzate poi per aromatizzare i brodi.

6 – La frutta troppo matura può essere utilizzata per preparare un aceto.

7 – La buccia dell’anguria e la sua parte bianca possono essere marinate e utilizzate come un cetriolo, oppure rese marmellata.

8 – Se non si consuma in tempo la frutta, questa può essere congelata e trasformata in granita o in sorbetto, oppure è possibile produrre del ghiaccio al gusto frutta.

9 – Le bucce dei pomodori sono gustosissime se fritte o ridotte in polvere, per dare ancora più gusto ai vostri piatti.

10 – Se avete erbe aromatiche in abbondanza, potete essiccarle prima che appassiscano, per conservarle poi in barattoli di vetro e utilizzarle all’occorrenza.

 

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