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La Guida Michelin sposa la sostenibilità e assegna le Stelle verdi

Rosa Oliveri
27 Novembre 2020

La Guida Michelin si colora di verde. Anche in Italia, dove l’edizione 2021 della celeberrima Guida rossa che assegna le stelle ai ristoranti è stata presentata il 25 novembre, sono apparse le “stelle verdi” di cui sono stati fregiati 13 locali del nostro Paese premiati per il loro impegno nei temi green.

Si tratta di una rivoluzione per la Michelin che, a 131 anni dalla sua nascita, a 96 dall’assegnazione delle prime stelle in Francia e a 63 dalla prima Guida nazionale italiana, mette la sostenibilità in una speciale classifica green stabilendo anche i criteri che concorrono al riconoscimento. Tra questi c’è, in primo piano, il rispetto dell’ambiente che, però, deve essere accompagnato da altri parametri tra cui la lotta allo spreco alimentare, l’etica del lavoro e i corretti rapporti di filiera.

Le stelle verdi della Guida Michelin: la rivoluzione che arriva dagli chef nordici

Le stelle verdi della guida Michelin, simboleggiate dalla sagoma di un fiore verde a cinque petali, hanno fatto la loro prima apparizione all’inizio del 2020 in occasione della presentazione della Nordic Countries Guide 2020, la Guida che raggruppa i riconoscimenti della ristorazione di Danimarca, Finlandia, Islanda, Norvegia e Svezia.

«Attualmente la sostenibilità è sempre più importante per le persone e, in particolare per la popolazione dei Paesi nordici dove è stata abbracciata come stile di vita», spiegava il direttore internazionale di Michelin, Gwendal Poullenec, in occasione della presentazione di quella Guida. «Gli chef nordici sono all’avanguardia nell’utilizzo di ingredienti locali, nell’adozione di un approccio senza sprechi agli ingredienti e anche nella riduzione degli sprechi alimentari e degli imballaggi. Sono loro che stanno definendo lo standard da seguire per il resto del mondo».

I parametri dell’assegnazione

Questo standard è stato seguito dalla Michelin anche per le prime assegnazioni delle stelle verdi di casa nostra. «I nostri ispettori hanno arricchito il loro metodo di lavoro aggiungendo altri parametri alle valutazioni tradizionali: la filiera degli ingredienti del territorio, lo spreco a tavola e anche la gestione dei rifiuti. Questi criteri hanno permesso la prima selezione di ristoranti green che è destinata a crescere per avviare una rivoluzione verde della ristorazione», ha detto lo stesso Poullenec prima della proclamazione delle Stelle verdi italiane.

Piatto gourmet per stelle verdi michelin

Foto di Jay Wennington / Unsplash

Le 13 stelle verdi italiane: i ristoranti green premiati da Michelin

Questo l’elenco delle stelle verdi della Michelin 2021, tra cui ci sono ristoranti stellati, Bib gourmand e semplici ristoranti segnalati a dimostrazione che la vocazione green è indipendente dall’altissima enogastronomia.

  1. Gardenia a Caluso (Torino) dove cucina Mariangela Susigan, già una stella;
  2. Don Alfonso 1890 a Sant’Agata Due Golfi (Napoli) di Alfonso ed Ernesto Iaccarino che di stelle ne hanno 3;
  3. Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura, anche lui tristellato e impegnato da anni nel progetto “Food for soul”;
  4. Dattilo a Strongoli (Crotone) con in cucina Caterina Ceraudo che detiene già una stella;
  5. Lazzaro 1915 a Pontelongo (Padova) di Piergiorgio Siviero, una stella;
  6. Virtuoso Gourmet – Tenuta le Tre Virtù a San Piero a Sieve (Firenze) di Antonello Sardi, una stella;
  7. Joia a Milano dove la cucina vegetariana di Pietro Leeman è già premiata dalla stella;
  8. D’O di Cornaredo (Milano) con Davide Oldani che somma la stella verde, tributata per la sua attenzione ai giovani e alla formazione, alla seconda stella appena assegnata;
  9. St. Hubertus di San Cassiano (Bolzano) con la cucina del tristellato Norbert Niederkofler e la sua cucina della montagna;
  10. La lanterna verde di Villa di Chiavenna (Sondrio) di Roberto Tonola, 1 stella;
  11. Caffè La Crepa di Isola Dovarese (Cremona) con Franco Malinverno che è un Bib Gourmand;
  12. I’ Ciocio-Osteria di Suvereto (Livorno), di Fabrizio Caponi;
  13. Casa Format a Orbassano (Torino) di Igor Macchia.
Lo staff del ristorante Gardenia Caluso

Lo staff del ristorante Gardenia, vincitore di una stella verde Michelin – Foto Facebook

I commenti dei premiati 

«Il cuoco oggi è più della somma delle sue ricette e ha il dovere di comunicare che grazie alla cultura e alla lotta allo spreco alimentare questo mondo può diventare migliore», ha detto Massimo Bottura, più volte anche sul tetto del mondo nella The World’s 50 Best Restaurants.

«Cook the Mountain è il mio modo di essere e di agire. In quanto chef sento di avere una grande responsabilità, quella di educatore emozionale, capace di promuovere uno stile di vita che valorizzi e tuteli il nostro pianeta», ha commentato Norbert Niederkofler, che ha fra gli ingredienti dei suoi piatti anche bucce di patate, pelle del pesce e acqua di cottura, ed è ideatore con Paolo Ferretti di Care’s – The ethical chef days.

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