Wise Society : CARE’s, ovvero etica e lotta allo spreco a tavola
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CARE’s, ovvero etica e lotta allo spreco a tavola

Chiusa a Brunico la quinta edizione dell'evento ideato da Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti sulla sostenibilità del cibo

Mariella Caruso
3 aprile 2019
cares, etica, lotta allo spreco alimentare

L’obiettivo di Care’s è la promozione di metodi innovativi per favorire la sostenibilità ambientale e la lotta allo spreco alimentare a partire dalla gastronomia, Foto: www.facebook.com/EthicalChefDays

Actions speak louder than words, ovvero Le azioni parlano più forte delle parole. Coniugando questo claim nel segno della sostenibilità, del rispetto della natura, della cura del territorio, della riduzione degli sprechi, del riutilizzo degli scarti e dell’etica è andata in scena a Brunico la quinta edizione di CARE’s – The ethical chef days, manifestazione nella quale Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti sono impegnati da anni. L’obiettivo, sin dalla sua nascita, è la promozione di metodi innovativi per favorire la sostenibilità ambientale a partire dalla gastronomia. Quello che fa tutti i giorni proprio lo chef tristellato Norbert Niederkofler che, al ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano ha battezzato la sua filosofia estrema di cucina del territorio (nei suoi piatti non usa nemmeno l’olio extravergine d’oliva perché gli ulivi non crescono in Alta Badia) Cook the Mountain.

A riassumere perfettamente il concetto della lotta allo spreco sono stati i numerosi ospiti dell’evento arrivati da tutto il mondo che hanno parlato, come Reinhold Messner che ha aperto le porte del suo MMM – Mountain Messner Museum Corones e raccontato del suo desiderio di avvicinare il pubblico alla natura e al rispetto per la stessa attraverso i musei che ha aperto in Alto Adige, e cucinato.

Il piatto sintesi di CARE’s, Waste not, want not (tradotto in Non sprecare e nulla ti verrà a mancare) l’ha preparato Jock Zonfrillo, cuoco scozzese che ha messo su casa ad Adelaide, in Australia, dove con la sua The Orana Foundation sta facendo un lavoro di ricerca e recupero degli ingredienti e delle tradizioni del patrimonio gastronomico degli aborigeni. Lo chef ha recuperato tutto ciò che è stato scartato dai suoi altri sette colleghi nella preparazione della cena di gala della tre giorni di CARE’s e ne ha fatto un saporitissimo brodo con gnocchetti di fegato. Così come Luca Fantin, italiano di stanza a Tokyo, che ha utilizzato tutte le parti di una carota dolce giapponese che cresce sotto la neve, e Clare Smyth con la patata e uova e pesce, beurre blanc all’alga dulse, bottarga di aringa e trota, uno dei piatti simbolo della sua cucina di territorio e tradizione inglese che l’ha fatta salire sul gradino più alto della Fifty Best, la Guida dei 50 migliori ristoranti al mondo che l’ha premiata nel 2018 come Best Female Chef.

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Norbert Niederkofler e Paolo Ferretti ideatori di CARE’s, l’evento annuale che unisce etica, cucina e lotta allo spreco – Foto: Luca Dalgesso

All’Istituto Alberghiero di Brunico, per la prima volta sede di CARE’s, alcuni degli chef ospiti hanno esposto anche a parole la loro visione della cucina sostenibile. La chef d’origine francese e prima donna a ottenere le tre stelle Michelin negli Stati Uniti Dominique Crenn ha raccontato di come nella campagna bretone in cui è cresciuta ha imparato a rispettare stagionalità e lavoro dei contadini, e anticipato il progetto cui sta lavorando «in grado di stimolare le persone a modificare le proprie abitudini avvicinandole alla riduzione degli sprechi». Con lei ha discusso Lara Gilmore, che con il marito Massimo Bottura ha dato vita a Food for soul, che con i suoi Refettori in giro per il mondo combatte lo spreco alimentare nell’interesse dell’inclusione sociale. È statunitense anche David Kinch, che ha spiegato la necessità del sostegno ai prodotti agricoli. Tutto italiano, invece, è il progetto Respect di Chic – Charming Italian Chef che ha istituito il progetto Respect invitando gli chef associati a inserire in carta un piatto, «meglio un intero menu degustazione» ha detto il direttore dell’Associazione Raffaele Geminiani, completamente sostenibile.

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