Nel manifesto della Fipe i consigli per il ristoratore affinchè rispetti e valorizzi il cibo e trasmetta questi valori anche al cliente
Andare al ristorante è molto piacevole. Ma anche la ristorazione deve adeguarsi al nuovo sentire volto sempre più alla sostenibilità. Non è ormai un segreto che la produzione di cibo è strettamente connessa alle emissioni climalteranti. Una ristorazione consapevole è quindi oggi fondamentale per evitare di aggravare la crisi climatica in atto. Ma quali sono i punti che ogni ristoratore dovrebbe tenere a mente?
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La ristorazione sostenibile in 11 punti
A darci qualche suggerimento è la Fipe che, in undici punti, mette a fuoco quali sono i comportamenti che un ristoratore dovrebbe mettere in atto per dare vita a un esercizio commerciale sostenibile. E’ nato il Manifesto della Ristorazione Sostenibile, che riassumiamo qui sotto.
Nel cibo la nostra storia
Nel cibo la nostra storia. Raccontare nel piatto i nostri secoli di storia e civiltà
Cucinare non vuol dire solo dar da mangiare. Cucinare significa anche raccontare una
storia, anzi molte storie: quelle delle nostre nonne e bisnonne che hanno inventato con
ingredienti poveri ricette straordinarie, quelle di persone che hanno incontrato altre
persone con diverse culture e consuetudini e le hanno sapute fondere in nuove pietanze,
quelle di contadini che hanno sperimentato nei secoli le migliori qualità di prodotti e i
migliori modi per farli crescere. Ecco, ogni ristorante italiano deve saper raccontare con la propria offerta tutte queste storie, interpretandole con personalità e creatività. Perché
fare una ristorazione sostenibile non può prescindere dalle proprie origini.
Attenzione all’origine degli ingredienti
Filiera corta è meglio, ma qualche volta è impossibile. Non sempre è possibile raccogliere dal proprio orto i prodotti da preparare per i clienti. Eppure il nostro impegno è quello di avere grande attenzione all’origine e alla provenienza di quello che cuciniamo, privilegiando – quando possibile – i produttori locali, anche piccoli, riconoscendo loro il giusto prezzo perché la salvaguardia di queste produzioni è un investimento per il futuro: di chi fa ristorazione di qualità, dei clienti ma anche dell’intero Paese che non deve vedere scomparire le proprie eccellenze e le migliori tradizioni.
Privilegiare i prodotti stagionali
Rispettare la stagionalità dei prodotti per esaltarne la qualità. Rispettare il ritmo delle stagioni significa poter contare su prodotti che esprimono tutte le loro migliori caratteristiche: organolettiche, nutrizionali e qualitative. Cercare quindi di osservare i giusti tempi di maturazione vuol dire offrire al cliente un cibo di qualità piena e
al tempo stesso essere dalla parte dei ritmi della natura. Intervenendo con creatività e
professionalità per sostituire i prodotti fuori stagione.
Pesca sostenbile
Anche i prodotti ittici fanno parte dell’ecosistema. I prodotti ittici presenti nostri menu debbono derivare da tecniche di pesca effettuata secondo le regole della pesca sostenibile e a marchio ASC per l’acquacoltura responsabile. Questo significa che il prodotto cucinato dai nostri chef è attento alla qualità del prodotto ma anche alla salvaguardia dell’ecosistema.
Carne e benessere animale
La sostenibilità deve essere un valore per tutti gli esseri viventi. Gli allevamenti intensivi non sono rispettosi del benessere degli animali, inquinano moltissimo e non danno prodotti buoni. Nella scelta delle carni privilegia produzioni artigianali, biologiche e di qualità.
Cucina antispreco
Ridurre gli scarti utilizzando tutte le parti di un prodotto. È finito il tempo del “buttare”. La ristorazione sostenibile sa come ridurre al minimo gli scarti perché di ogni prodotto si possono “sfruttare” con inventiva e creatività anche le parti meno nobili che, se preparate con sapienza, possono rivelare virtù inaspettate. Ma non sprecare significa anche saper dare nuova vita alle eventuali eccedenze alimentari donandole alle organizzazioni umanitarie che aiutano chi ne ha più bisogno.
Buono è sano
La qualità è la premessa per il benessere del cliente Il rapporto tra cibo e salute è noto. La Ristorazione Sostenibile cura la qualità dei prodotti, la scelta dei condimenti e la misura nel loro utilizzo, l’equilibrato dimensionamento delle porzioni per proporre ai clienti cibi che gratificano il loro gusto e, al tempo stesso, il loro benessere.
Doggy Bag
Quel che il cliente non deve chiedere. Nei nostri ristoranti il cliente non deve sentirsi in imbarazzo a chiedere di poter portare a casa il cibo che non ha consumato. Non deve sentirsi in imbarazzo perché sarà il ristoratore stesso a offrire la possibilità della doggy bag, prima ancora che il cliente lo chieda. Per questo è nato Rimpiattino, un contenitore progettato ad hoc e dalle forme eleganti e allegre.
Evitare gli sprechi di acqua e di energia
Energia e acqua: beni preziosi da preservare La ristorazione è un’attività energivora ma i consumi si possono ridurre utilizzando attrezzature più innovative, impianti di illuminazione a led, formando il personale per contenere gli sprechi. Anche il consumo di acqua va gestito con grande attenzione.
Sì agli imballaggi riciclabili
Privilegiare imballaggi – fondamentali per conservazione, trasporto e igiene – solo se
riciclabili. Dall’acqua minerale alle stoviglie, dalle confezioni dei prodotti agli imballi per il trasporto, ogni prodotto ha un proprio packaging, destinato a finire in pattumiera. Ma da qui è importante che non finisca né in discarica né all’inceneritore: la scelta deve cadere su
soluzioni orientate al riuso a cominciare dal vuoto a rendere.
Le persone al centro
Correttezza, formazione, aggiornamento Il ristorante è un’impresa complessa e le persone ne sono il patrimonio. Chi lavora ha diritto a un buon contratto e deve poter esprimere al meglio competenze e qualità umane. Le nostre persone devono avere accesso ad un costante aggiornamento professionale per essere al passo con i cambiamenti di contesto.
