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Il Manifesto Fipe della ristorazione sostenibile

Nel manifesto della Fipe i consigli per il ristoratore affinchè rispetti e valorizzi il cibo e trasmetta questi valori anche al cliente

Mariella Caruso
26 agosto 2019

In undici punti la Fipe mette a fuoco i comportamenti del ristoratore sostenibile. Nasce così il Manifesto della Ristorazione Sostenibile.

1 – Nel cibo la nostra storia

Nel cibo la nostra storia.
Raccontare nel piatto i nostri secoli di storia e civiltà
Cucinare non vuol dire solo dar da mangiare. Cucinare significa anche raccontare una
storia, anzi molte storie: quelle delle nostre nonne e bisnonne che hanno inventato con
ingredienti poveri ricette straordinarie, quelle di persone che hanno incontrato altre
persone con diverse culture e consuetudini e le hanno sapute fondere in nuove pietanze,
quelle di contadini che hanno sperimentato nei secoli le migliori qualità di prodotti e i
migliori modi per farli crescere. Ecco, ogni ristorante italiano deve saper raccontare, con lapropria offerta, tutte queste storie, interpretandole con personalità e creatività. Perché
fare una ristorazione sostenibile non può prescindere dalle proprie origini.

2 – L’ultimo miglio

Filiera corta è meglio, ma qualche volta è impossibile.
Non sempre è possibile raccogliere dal proprio orto i prodotti da preparare per i clienti.
Eppure il nostro impegno è quello di avere grande attenzione all’origine e alla provenienza
di quello che cuciniamo, privilegiando – quando possibile – i produttori locali, anche piccoli, riconoscendo loro il giusto prezzo perché la salvaguardia di queste produzioni è un
investimento per il futuro: di chi fa ristorazione di qualità, dei clienti ma anche dell’intero
Paese che non deve vedere scomparire le proprie eccellenze e le migliori tradizioni.

3 – C’è un tempo per tutto

Rispettare la stagionalità dei prodotti per esaltarne la qualità.
Rispettare il ritmo delle stagioni significa poter contare su prodotti che esprimono tutte le
loro migliori caratteristiche: organolettiche, nutrizionali e qualitative. Cercare quindi di
osservare i giusti tempi di maturazione vuol dire offrire al cliente un cibo di qualità piena e
al tempo stesso essere dalla parte dei ritmi della natura. Intervenendo con creatività e
professionalità per sostituire i prodotti fuori stagione.

4 – Sappiamo bene che pesci prendere

Anche i prodotti ittici fanno parte dell’ecosistema
I prodotti ittici presenti nostri menu debbono derivare da tecniche di pesca effettuata
secondo le regole della pesca sostenibile e a marchio ASC per l’acquacoltura responsabile.
Questo significa che il prodotto cucinato dai nostri chef è attento alla qualità del prodotto
ma anche alla salvaguardia dell’ecosistema.

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In undici punti la Fipe mette a fuoco i comportamenti del ristoratore sostenibile, image by iStock

5 – Apprezziamo la carne ma anche il benessere degli animali

La sostenibilità deve essere un valore per tutti gli esseri viventi
Gli allevamenti intensivi non sono rispettosi del benessere degli animali e non danno
prodotti buoni. Nella scelta delle carni privilegia produzioni artigianali, biologiche e di
qualità.

6 – C’è del buono, anche dove non te lo aspetti

Ridurre gli scarti utilizzando tutte le parti di un prodotto
È finito il tempo del “buttare”. La ristorazione sostenibile sa come ridurre al minimo gli
scarti perché di ogni prodotto si possono “sfruttare” con inventiva e creatività anche le
parti meno nobili che, se preparate con sapienza, possono rivelare virtù inaspettate. Ma
non sprecare significa anche saper dare nuova vita alle eventuali eccedenze alimentari
donandole alle organizzazioni umanitarie che aiutano chi ne ha più bisogno.

7 – Buono è sano

La qualità è la premessa per il benessere del cliente
Il rapporto tra cibo e salute è noto. La Ristorazione Sostenibile cura la qualità dei prodotti,
la scelta dei condimenti e la misura nel loro utilizzo, l’equilibrato dimensionamento delle
porzioni per proporre ai clienti cibi che gratificano il loro gusto e, al tempo stesso, il loro
benessere.

8 – Rimpiattino

Quel che il cliente non deve chiedere.
Nei nostri ristoranti il cliente non deve sentirsi in imbarazzo a chiedere di poter portare a
casa il cibo che non ha consumato. Non deve sentirsi in imbarazzo perché sarà il ristoratore stesso a offrire questa opportunità, prima ancora che il cliente lo chieda. Per questo è nato Rimpiattino, un contenitore progettato ad hoc e dalle forme eleganti e allegre.

9 – Non sprecare energie. E neppure l’acqua

Energia e acqua: beni preziosi da preservare
La ristorazione è un’attività energivora ma i consumi si possono ridurre utilizzando
attrezzature più innovative, impianti di illuminazione a led, formando il personale per
contenere gli sprechi. Anche il consumo di acqua va gestito con grande attenzione.

10 – Quando troppo è troppo

Privilegiare imballaggi – fondamentali per conservazione, trasporto e igiene – solo se
riciclabili.
Dall’acqua minerale alle stoviglie, dalle confezioni dei prodotti agli imballi per il trasporto,
ogni prodotto ha un proprio packaging, destinato a finire in pattumiera. Ma da qui è
importante che non finisca né in discarica né all’inceneritore: la scelta deve cadere su
soluzioni orientate al riuso a cominciare dal vuoto a rendere.

11 – Le persone al centro

Correttezza, formazione, aggiornamento
Il ristorante è un’impresa complessa e le persone ne sono il patrimonio. Chi lavora ha
diritto a un buon contratto e deve poter esprimere al meglio competenze e qualità umane.
Le nostre persone devono avere accesso ad un costante aggiornamento professionale per
essere al passo con i cambiamenti di contesto.

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