La cucina circolare interpretata dallo chef Franco Aliberti

Oggi più che mai l’attenzione al risparmio e all’ambiente e alla sostenibilità è fondamentale per guardare con fiducia al futuro. Anche in cucina, dove si spreca, spesso anche inconsapevolmente, moltissimo. Anche perché non bisogna dimenticare che le attività legate alla filiera agroalimentare sono responsabili del 25% delle emissioni globali di gas serra, tra le principali cause dei cambiamenti climatici.

In Italia gli sprechi di cibo ammontano a oltre 15 miliardi all’anno, una cifra pari allo 0,88 per cento del prodotto interno lordo. Uno spreco che per l’80 per cento avviene tra le mura domestiche: si stima, secondo l’analisi effettuata a fine 2019 da Coldiretti su dati Fao, che ogni italiano butti nella spazzatura 36 chili di cibo all’anno. 

Franco Aliberti: «La mia è una cucina attenta e coscienziosa, etica e sensibile, attenta allo spreco, quella delle nostre nonne, semplice ma attualizzata».

Eppure ognuno di noi può fare tantissimo, per esempio non sprecando acqua o facendo attenzione alla cottura degli alimenti, ma anche utilizzando ingredienti di stagione e imparando a ridurre al minimo gli scarti. Perché ogni ingrediente può essere quasi interamente utilizzato in tutte le sue parti.

È da questa consapevolezza che ogni settimana proporremo “Ricette Wise” a scarto zero, gustose e belle da vedere, e soprattutto facili da realizzare, utilizzando tutte le parti commestibili e meno nobili di frutta e verdura. Perché una cucina circolare, sostenibile ma anche gustosa e bella da vedere, è possibile ed è giusto, etico, che diventi sempre più parte del nostro quotidiano.

La ricetta della settimana: Ravioli di fave

I ravioli di fave di Franco Aliberti

Dosi per 2 persone:

300 gr fave (220 gr baccelli, 20 bucce fave)
125 gr farina 00
50 gr farina di semola
100 gr estratto di baccelli e bucce
2 gr sale
0,5 gr pepe
15 gr olio evo
10 gr burro
10 gr pecorino

Procedimento:

1. Pulire le fave dai loro baccelli e dalla loro buccia, frullarle con sale, pepe e olio fino a ottenere una crema
2. Estrarre il succo dai baccelli e dalle bucce con l’estrattore (per chi non ce l’ha, si possono frullare con un po’ d’acqua e filtrare), unire alle due farine e lavorare come una classica pasta
3. Tirare una sfoglia, disporre il ripieno e ricoprire con un’altra sfoglia. Il consiglio è di spruzzare un po’ di acqua prima di ricoprire; in tal modo le due sfoglie si attaccheranno perfettamente.
4. Creare dei ravioli a forma di bottone e poi cuocerli per 2 minuti in acqua bollente salata, non di più. In questo modo il ripieno rimarrà crudo e il gusto inalterato
5. Saltare i ravioli in padella con burro e un po’ di acqua di cottura
6. Ultimare il piatto con una bella grattata di pecorino.

Foto: Claudio Ventrella @ 123RF.com

L’ingrediente: le fave, toccasana per la salute

Le fave sono ricche di proteine e fibre vegetali, e povere di grassi. Rappresentano una fonte naturale di molti degli elementi nutritivi necessari per la nostra alimentazione, come vitamine, soprattutto Vitamina A, e minerali quali Potassio, Magnesio, Rame, Selenio e soprattutto Ferro. Non sono eccessivamente costose, ma spesso buttiamo via circa l’80 per cento del loro peso tra buccia e baccelli, che invece sono parti molto ricche proprio di fibre e vitamine e sono assolutamente commestibili. Questa ricetta ne è la dimostrazione: d’altronde l’utilizzo di parti meno nobili e commestibili di un alimento è solamente un limite che decidiamo noi.

Cerchi più ricette dello chef Franco Aliberti? Ecco tutte le sue ricette sostenibili

Franco Aliberti, chef

Instagram: francoaliberti