Nudo e crudo. Così vuole il cibo la tendenza crudista che, già in voga da qualche anno, si è via via diversificata e si è intrecciata con le teorie dell’alimentazione vegana e vegetariana. Alla base sicuramente la ricerca di sapori diversi ma anche il desiderio di una dieta salutare. Ma davvero mangiare senza cuocere i cibi fa bene? La risposta non è una sola. Vediamo in quali casi il crudismo (o il “raw”, per dirla all’inglese) è la scelta migliore e perché. E quando, invece, conviene accendere i fornelli.
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Crudismo: i principi della dieta raw
Per chi segue il crudismo, che è uno stile alimentare ma anche, per alcuni aspetti, una filosofia di vita, la cottura dei cibi a più di 42/43 gradi è dannosa perché provoca la dispersione di alcune sostanze benefiche come minerali, vitamine, antiossidanti. Cuocere gli alimenti secondo le teorie raw altera il pH del corpo favorendo l’acidosi e quindi le malattie infiammatorie. Al contrario, mangiare cibo crudo preserverebbe il livello di alcuni enzimi naturali, indispensabili per assimilare al meglio il cibo.
Gli alimenti crudi, secondo le teorie crudiste, rimangono “vivi”, vengono metabolizzati meglio, e hanno una carica energetica più alta. Proprio quel “boost” di energia che, passando all’organismo, lo renderebbe più resistente alle malattie, più forte e, nel complesso, meglio nutrito. Per questo motivo evitare di sottoporre il cibo a cottura aiuterebbe a prevenire il mal di testa, i disturbi autoimmuni, le allergie e a rafforzare la memoria e le difese immunitarie.
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Come si prepara il cibo nel crudismo
La preparazione del cibo crudo richiede un certo impegno e, paradossalmente, anche tempo. Al di là delle semplici crudités di frutta e verdura fresche, che vanno comunque lavate con cura per rimuovere terra e impurità, il cibo crudo prima di essere consumato può essere trattato in vari modi.
Può essere reso liquido con l’estrattore (che ha il vantaggio di non creare calore come accade con la centrifuga), pestato o ancora essiccato o marinato. Tutto questo lo rende più saporito senza alterarlo. Gli ortaggi (carote, zucchine…) possono essere anche tagliati a spirali sottilissime con uno speciale strumento e quindi proposti e serviti in alternativa, per esempio ai soliti spaghetti. Il cibo crudo si può lavorare in maniera sapiente con ottimi risultati: ci sono cheesecake, lasagne, polpette crudiste vegane buonissime.
Crudismo vegano o “onnivoro”?
Il crudismo ha più di un volto. Non sempre quando si parla di crudismo, infatti, si intende un’alimentazione “veg”. Esiste il crudismo vegano o “plant based”, in cui si escludono tutti i cibi di origine animale, il crudismo vegetariano che può ammettere anche uova crude e latticini non pastorizzati, ma anche il crudismo onnivoro dove sono compresi carne e pesce crudi.
I rischi dei cibi animali non cotti
Scegliere il crudismo onnivoro non è consigliabile soprattutto se si vuole mangiare abitualmente carne cruda. Pesce e carne non cotti, infatti, possono essere responsabili di molte intossicazioni (anche molto serie) a livello gastrointestinale.
Il pesce, se non opportunamente abbattuto a basse temperature, può causare la pericolosa sindrome sgombroide e contenere parassiti come l’anisakis. La carne si altera facilmente e può trasmettere infezioni da batteri patogeni come la listeria e l’esherichia coli.
Anche le uova non cotte, sono potenzialmente pericolose soprattutto per le infezioni da salmonella e, se consumate in quantità eccessive, possono creare anche malassorbimento di alcune vitamine come la biotina.
Attenzione: la marinatura, ovvero l’immersione prolungata in aceto o limone, non il gran potere disinfettante che spesso le si attribuisce, migliora il gusto del crudo ma da sola non basta a renderlo sicuro.
Si a un menù plant based
Diverso il discorso del crudismo vegano. Ortaggi e frutta di stagione sono ricchi di fibre, vitamine e diversi composti fitochimici benefici, antiossidanti e anti-age. Chi passa al crudismo di solito perde anche qualche chilo perché l’alimentazione crudista vegana, limitando i picchi glicemici e l’eccesso di grassi saturi di origine animale (soprattutto da junk food e da alimenti pronti e iperprocessati) può essere un modo per combattere e prevenire naturalmente il diabete di tipo 2 (quello legato agli stili di vita) e il sovrappeso.
Semi e frutta secca, poi, contengono grassi buoni dall’azione antinfiammatoria, benefica sulle infiammazioni silenti e sui disturbi metabolici e della pelle: non a caso sono considerati veri “fighter food”.
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Crudismo, igiene del cibo e integrazione
Oltre all’igiene, che nel caso di cibo crudo deve essere rigorosa, chi segue un’alimentazione crudista vegana deve fare attenzione anche ad alcune possibili carenze.
Nonostante quello che si pensa alcuni composti fitochimici non vengono impoveriti ma al contrario valorizzati dalla cottura (ovviamente non raggiungendo temperature altissime!). Un esempio può essere il licopene, contenuto per esempio nei pomodori, e del betacarotene tipico della frutta e della verdura giallo-arancio.
Per questo sarebbe il caso di prevedere ogni tanto dei cibi cotti, specialmente in inverno: fra quelli consigliati le salse di pomodoro e di verdura e le vellutate di zucca, broccoli e carote, ricche di composti bioattivi benefici.
Chi sceglie di passare al crudismo vegano deve anche tenere conto che alcuni alimenti diventano meno digeribili se non sono cotti, soprattutto per chi non ha un colon in perfetta salute: vince la gradualità e la moderazione nelle porzioni. Infine bisogna prevedere anche qualche controllo periodico sui livelli di vitamina D, ferro e vitamina B12 proprio come, più in generale, per i vegani: se i valori scendono troppo bisogna pensare a un’integrazione mirata, anche con integratori “veg”.
Crudisti famosi
Il crudismo è fra le diete più amate dalle “celeb” internazionali sia perché è, quando è vegano, è uno stile alimentare cruelty-free che semplicemente per questioni di linea. Fra le star crudiste ci sono Uma Thurman, Alicia Silverstone, la top model Miranda Kerr e l’attore Woody Harrelson.
La più famosa e anche la più convinta fan del crudo però è la ex supermodella (e ora attrice) Carol Alt. La più invidiata bellezza degli anni ’80 è crudista dal 1996 dopo aver attraversato un lungo periodo di sbalzi di peso e diversi problemi di salute, dai frequenti raffreddori, al mal di testa, agli sbalzi d’umore. La modella ha anche scritto diversi libri sul tema in cui svela le sue ricette “a fuoco spento”: dal primo “Eating in the Raw“ che, pubblicato nel 2005, è diventato un bestseller a “The Raw 50 (menus)” a “Easy, Sexy Raw” fino a “Younger Today” e “A Healthy You”. Dopo la svolta crudista Carol giura di aver cambiato aspetto (non che ce ne fosse bisogno) e di riuscire a mantenersi facilmente in forma ma soprattutto di sentirsi più energica, vitale e… di aver dimenticato l’aspirina!
Lucia Fino
