L’alta cucina si batte contro gli sprechi e sposa la sostenibilità

L’idea dello chef Niko Romito è quella di portare l’alta cucina a strati sempre più estesi di consumatori, applicando criteri che possano allargarla a ospedali, carceri, mense scolastiche, linee aeree, Foto: Ufficio Stampa Identità golose

Evitare gli sprechi, preferire il chilometro zero o meglio il “chilometro sostenibile”, alleggerire i piatti, disporre di verdure coltivate nel proprio orto e puntare sugli alimenti fermentati: sono questi i temi emersi dall’edizione 2017 di Identità golose. Il Congresso milanese degli chef e dell’alta cucina come al solito, ha cercato di rispondere a domande sul futuro della ristorazione. Ma nello stesso tempo ha affrontato temi che non sono lontani da quelli affrontati tutti i giorni nelle cucine degli italiani. E non solo. Niko Romito, tre stelle Michelin dal 2014 al Reale di Castel di Sangro, a Milano è tornato a parlare di IN-Intelligenza Nutrizionale, «un progetto di ricerca che stiamo portando avanti da un anno e mezzo, un viaggio metodologico e sociale che – ha sottolineato – riguarda la mia missione di cuoco». L’idea di Romito è quella di portare l’alta cucina a strati sempre più estesi di consumatori, applicando criteri che possano allargarla a ospedali, carceri, mense scolastiche, linee aeree. «Standardizzare il piatto equivale a garantire l’alta qualità abbattendo i costi. Abbiamo lavorato per un anno e mezzo nelle cucine degli ospedali introducendo nuove tecniche per trattare gli alimenti», ha spiegato Romito che ha messo a punto un protocollo di ricerca sperimentale in collaborazione con l’Università La Sapienza di Roma.

Per Moreno Cedroni l’alta cucina del gelato passa da ingredienti a chilometro zero, Foto: Ufficio Stampa Identità golose

Il chilometro sostenibile, invece, è il modo con cui Moreno Cedroni sceglie i suoi ingredienti. Insieme a Carlo Catani, direttore dell’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo, Cedroni durante la sua lezione a Identità di Gelato focalizza l’attenzione sulle caratteristiche degli ingredienti utilizza: certificazioni volontarie (Fair Trade, Rainforest Alliance, Cruelty Free); luoghi di provenienza della materia prima; mezzi di trasporto utilizzati; pratiche di coltivazione e allevamento; persone impiegate nella produzione. «Soltanto così – spiegano Cedroni e Catani – è possibile riempire di significato reale il concetto di “chilometro sostenibile”».

Alta cucina: Christian Puglisi, ha investito in una fattoria con orto a Copenaghen che ha battezzato “Farm of ideas” dove produce anche la mozzarella, Foto: Ufficio Stampa Identità golose

Evitare gli sprechi è un passaparola contagioso. Non gettare via nulla diventa sempre più importante. Il Ratanà di Milano è un ristorante cosiddetto «a scarto zero»: con le bucce della frutta nella cucina di Cesare Battisti e Luca Delli Santi, per esempio, si aromatizza l’acqua di riso per il gelato. Sull’orto, invece, puntano in molti in Italia e all’estero. A Copenhagen Christian Puglisi, mamma danese e papà italiano, ex sous chef del Noma oggi proprietario di due ristoranti, una panetteria e una pizzeria, ha addirittura investito in una fattoria con orto che ha battezzato “Farm of ideas” dove produce anche la mozzarella. «Mi dicevano che era impossibile, e che la buona mozzarella poteva arrivare solo da Napoli. Io sono stato testardo e l’ho fatta a Copenhagen. È buona e sostenibile», racconta Puglisi.

Altro capitolo è quello degli alimenti fermentati. Sono salutari e più che utilizzati nella cucina vegana. Ma cominciano a entrare a pieno titolo anche in quella tradizionale. «Perché – come fa notare Oliver Piras, sardo di stanza in Veneto – in casa tutti teniamo alimenti fermentati: caffè, cioccolato, pane con lievito madre, yogurt, vino e birra su tutti». Ma i fermentati possono essere utilizzati anche per preparare del buon gelato (ancora Cedroni ha utilizzato il cavolo rosso fermentato e l’aglio nero) o formaggi vegetali. Una nuova frontiera dell’alimentazione che ha incredibili potenzialità di crescita.