Alternativa molto apprezzata dell'aglio classico per via della processo di fermentazione che gli fa perdere il caratteristico gusto pungente, il black allium conquista sempre più consensi in cucina e in erboristeria. Un ottimo alleato di salute che sa quasi di liquirizia
C’è un modo tutto nuovo di trarre tutti i benefici dall’aglio senza sentirne il suo gusto intenso. E’ quello di utilizzare l’aglio nero. Si tratta di un’alternativa all’aglio classico, ottenuta con un processo di fermentazione, ed è una delle ultime novità in ambito culinario ed erboristico che sta conquistando sempre di più l’interesse di palati raffinati e di chi sa apprezzare le proprietà dell’aglio, da sempre uno degli alimenti salutari da portare spesso in tavola.
Foto Shutterstock
Che cos’è l’aglio nero
Conosciuto anche come black allium, l’aglio nero fermentato non si trova così com’è in natura. Non è, infatti, una varietà di aglio, ma il risultato della fermentazione di bulbi di aglio lasciati al fresco e in ambiente umido per 30 giorni. Dopo questa fase, che non prevede alcun trattamento con conservanti o additivi, l’aglio viene poi lasciato ossidare per altri 45 giorni. In questo modo si ottengono spicchi neri, morbidi e ricchissimi di antiossidanti (il doppio dell’aglio fresco) nonché di altri elementi come fosforo, proteine e calcio.
Che sapore ha?
Grazie all’ossidazione, l’aglio invecchiato diventa nero e perde il classico sapore pungente assumendo un particolare retrogusto di liquirizia o addirittura di aceto balsamico. Questo cambiamento di aspetto gli conferisce anche un’alta digeribilità e la perdita dell’odore sgradevole, tanto che viene anche definito “aglio a prova di bacio”.
Le origini dell’aglio nero
L’origine dell’aglio nero è incerta e c’è chi pensa che fosse già utilizzato dagli antichi Egizi sia in farmacia sia nei rituali sacri. Quello conosciuto oggi, però, nasce dalla Corea dove dal 2004 ha cominciato a diffondersi in America e qui da noi. In Europa è stato scoperto solo da qualche anno, a partire dalla Gran Bretagna e poi dalla Spagna, dove oggi si produce su larga scala.
In Italia non è ancora facilissimo trovarlo, ma oggi la rete viene in aiuto ed è anche possibile scovarlo nei negozi di specialità gastronomiche e in quelli di alimentazione naturale. Il consiglio, quando lo si acquista, è quello di scegliere un prodotto di derivazione certificata e soprattutto di acquistare le teste d’aglio intere, piuttosto che gli spicchi già pelati in barattolo. Il prezzo può andare dai 9 ai 15 euro per 80-100 grammi, ovvero 2-3 teste, ognuna delle quali ha in genere fra 6 e 9 spicchi. E per quanto riguarda la conservazione, va riposto in un luogo fresco e asciutto (non in frigo, perché teme l’umidità) dove si mantiene fragrante per diversi mesi.
Foto Shutterstock
Aglio nero fatto in casa
Se invece vi chiedete se sia possibile “produrre” l’aglio nero in casa, la risposta è sì ma con tanti accorgimenti. Innanzitutto serve un apparecchio che permetta di mantenere l’umidità costante per un mese, come un cuociriso dove poter riporre le teste d’aglio intere. Inoltre, serve tanta pazienza e ovviamente dell’ottimo aglio, biologico e sicuro.
Proprietà e benefici dell’aglio nero
L’aglio nero presenta praticamente tutti i benefici e le proprietà dell’aglio bianco. Poche le differenze tra cui il fatto che l’aglio nero abbia meno allicina ma una maggior concentrazione di antiossidanti, che aiutano a prevenire l’invecchiamento e a proteggere il cuore. Come l’aglio bianco, invece, è un toccasana per la cura delle infezioni e del mal di denti, un ottimo antibiotico naturale ed è anche considerato un alimento antitumorale.
Protegge il cuore
Considerato un vero e proprio superfood, ottimo come defaticante e per prevenire l’invecchiamento cellulare, l’aglio nero aiuta a ridurre il colesterolo grazie alla presenza del composto solforoso s-allylcycteine (SAC). Grazie all’alto apporto di allicina, inoltre, previene le malattie cardiovascolari e ha un effetto antiossidante ed antipertensivo; si tratta, poi, di un diuretico ed è indicato per chi soffre di ritenzione idrica, edemi o problemi renali.
Un aiuto per polmoni e sistema immunitario
La versione nera dell’aglio aumenta la produzione di collagene, ed è ottima contro la psoriasi, dermatite, acne, psoriasi o rosacea. A livello immunitario, l’aglio nero è un potente rimedio naturale per migliorare le difese e combattere virus e batteri ed è indicato per gli sportivi. Prezioso alleato dell’apparato respiratorio, può essere utilizzato contro asma, allergia o per ridurre i sintomi del raffreddore. E non tutti sanno che è anche un ottimo calmante e un supporto contro l’ansia, l’insonnia e l’irritabilità.
Foto Shutterstock
Come usare l’aglio nero in cucina
L’aglio nero può essere usato in cucina praticamente in quasi tutti i piatti in cui è previsto l’aglio bianco. Dagli spaghetti della tradizione aglio, olio e peperoncino alle zuppe di salute, oppure come insaporitore al pari di altre erbe aromatiche, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Il suo sapore dolce con un retrogusto simile a quello della liquirizia o all’aceto balsamico, lo rendono perfetto per creme particolari, soffritti e salse da condimento.
Rosa Oliveri
