Evelina Flachi: i consigli per un sushi senza rischi

I giapponesi amano il nostro vino e le tagliatelle alla bolognese, noi impazziamo per sushi e sashimi. Due Paesi che si corteggiano, almeno dal punto di vista gastronomico. Forse non è un caso: la cucina italiana e quella giapponese nutrono i due popoli più longevi della terra e sembrano manifestare qualche affinità. La varietà degli ingredienti, la cura, anche estetica, della loro preparazione, le cotture rapide per non alterare le virtù organolettiche dei cibi. Viene spontaneo fare un confronto, domandarsi cosa ci sia dietro alla moda del mangiare giapponese e soprattutto quali siano i punti di forza e i rischi delle leccornie nipponiche. Abbiamo girato le domande alla professoressa Evelina Flachi, biologa e specialista in scienza dell’alimentazione, grande esperta di cucina europea, che non disdegna quella asiatica.

Giappone versus Italia: qual è la cucina più sana e più completa?

La prima è caratterizzata da un equilibrio di nutrienti simile a quello della cucina mediterranea, ma è meno varia: l’apporto di grassi polinsaturi è dato per lo più dal pesce, non c’è una scelta di verdure ampia come la nostra e non si usa l’olio di oliva. Chi mangia sempre giapponese può sviluppare una carenza di minerali e di vitamine liposolubili (i carotenoidi, la A, la E) il cui assorbimento è favorito proprio dall’olio di oliva. Come fonte di carboidrati in Giappone si consuma il riso mentre noi mangiamo abitualmente anche la pasta e molti altri cereali integrali che ci garantiscono un apporto di fibre e aminoacidi fondamentali per l’equilibrio nutrizionale a lungo termine. La loro terra è diversa dalla nostra, quindi la loro alimentazione risulta più monotona.

Però mangiano un sacco di pesce…

È vero, il pesce domina la cucina giapponese, o più precisamente è il re della versione consumata dagli occidentali, fatta soprattutto di piatti a base di pesce crudo: sushi, sashimi, huramaki, hosomaki. Il pesce in effetti è una preziosissima fonte di omega 3, grassi che proteggono cuore e arterie, ma è lo stile di vita a influenzare la nostra salute. Gli italiani mangiano meno pesce, o meglio solo in alcune zone viene consumato abitualmente – la nostra tradizione culinaria è più diversificata a livello territoriale – ma sono ottimi consumatori di legumi, specialmente al Sud. In fondo la cucina più salutare è sempre stata la più povera, come ormai anche la scienza riconosce.

E la longevità dei giapponesi a cosa è dovuta?

Si sta studiando la componente genetica. Un’alimentazione capace di favorire la prevenzione delle malattie cardiovascolari e rallentare la degenerazione di cellule e tessuti è la causa più evidente ma è chiaro che se un popolo da generazioni mangia in un certo modo anche i suoi geni ne vengono influenzati.

Quanto sono importanti i metodi di preparazione?

Sono fondamentali: così come garantiscono la bontà e la qualità di un piatto, possono allo stesso modo guastare o depauperare ingredienti ottimi a livello nutrizionale. Quella giapponese è una cucina ben confezionata, caratterizzata per lo più da cotture molto rapide e da metodi di preparazione attenti a non alterare le proprietà organolettiche e nutrizionali dei cibi. La tendenza a ridurre il più possibile i tempi è tipica del tempura, la croccante e leggera frittura giapponese, ma anche della cottura a vapore, che cinesi e giapponesi usano da secoli e che noi abbiamo importato. Consumare i cibi crudi garantisce un miglior assorbimento dei nutrienti.

L’ideale sarebbe condire il sushi con l’olio di oliva…

Sì, anche se la vedo un po’ dura. I giapponesi non condiscono molto: usano spezie che esaltano il gusto dei cibi, come il rafano e lo zenzero, e questo consente loro di ridurre il sodio, un altro vantaggio. Peccato che poi innaffino il tutto con la salsa di soia che è ricchissima di sodio e non ha alcun valore nutritivo: è un po’ come il nostro dado, serve solo a dare sapore. Lo zenzero e il wasabi (preparato con una specie di rafano) hanno invece virtù digestive.

Ma cosa c’è dietro il grande successo della cucina giapponese in Italia?

La moda innesca un meccanismo di richiesta; in più, la cucina giapponese è percepita come light, leggera e poco calorica. I piatti hanno un alone salutistico e saziano abbastanza senza stimolare il desiderio di aggiungere pane, dolci ecc. Inoltre, sebbene non sia tra le scelte più economiche a disposizione, il ristorante giapponese consente di mangiare un intero pasto di pesce spendendo meno rispetto ai ristoranti italiani.

Consumare pesce crudo può essere rischioso?

C’è il rischio di contaminazione batterica, che d’altra parte è lo stesso che si corre con i carpacci di pesce e le tartare di carne che mangiamo in estate, proprio quando la temperatura favorisce lo sviluppo di microrganismi pericolosi. I più a rischio sono i piatti pronti che rimangono esposti a lungo nei locali; il sushi e il sashimi sono preparati al momento, ma i filetti rimangono a lungo sul banco. La salmonellosi puoi prenderla in qualsiasi ristorante, italiano o giapponese che sia. La cosa importante è che gli ingredienti siano freschissimi e preparati con i guanti seguendo una procedura precisa e senza interrompere la catena del freddo, cosa che non è sempre possibile quando lo si prepara a casa. E poi c’è il rischio di imbattersi nei parassiti come il famoso Anisakis.

Cos’è esattamente?

È un vermetto che può infestare il pesce, che si trova in particolare in alici, naselli, sgombri e merluzzi. Le reazioni dell’organismo alle intossicazioni e ai parassiti avvengono a livello intestinale e i rischi aumentano in base alla frequenza con cui si mangia il pesce crudo. Non solo per una questione statistica: se le difese intestinali reagiscono bene all’infezione, e non si sta male in modo evidente, si può innescare una sensibilizzazione a carico dell’intestino che può dare qualche problema quando si mangerà ancora pesce crudo. Il consiglio, quindi, è di non esagerare con sushi e sashimi.