Mettete ai fornelli uno chef pugliese profondamente legato alla sua terra e capace di coniugare in maniera estremamente creativa e con grandissima tecnica tradizione e contemporaneità e ne nascerà un cuoco stellato pluridecorato. Proprio come Domingo Schingaro, chef purosangue una stella Michelin per il suo ristorante Due Camini ricavato nella magnifica cornice del resort Borgo Egnazia, in Valle d’Itria, a Savelletri di Fasano, nel cuore del Tacco d’Italia.

Una cucina sana e sostenibile, fatta di ingredienti stagionali e a chilometro zero che valorizzano i piccoli produttori locali e anche le parti meno nobili degli alimenti, riducendone così gli scarti, «proprio come facevano le nostre nonne», dice Domenico, i cui piatti sono un inno all’estate e alla longevità e al benessere grazie all’uso massiccio nella sua cucina delle verdure, di cui la Puglia è d’altronde così ricca. Vegetali che trasforma e rende irresistibili anche a chi non li ama, bambini compresi, grazie a creatività fuori dal comune e tecnica sopraffina.

Domenico Schingaro, una stella Michelin, con la sua alta cucina attenta alla sostenibilità ha conquistato il top della ristorazione italiana e straniera, ultimo in ordine di tempo il ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, splendido resort della Valle d’Itria, in Puglia (foto Wilson Santinelli).

Si dice che un piatto preparato con amore abbia quel qualcosa in più che non si riesce a spiegare. Cucinare per qualcun altro in fondo è un atto d’amore e può diventare, volendo, anche un’arma di seduzione, no?

La cucina è amore: questo è senza dubbio l’idea alla base di ogni mio piatto. L’amore per la tradizione, l’amore per la propria terra e, perché no, l’amore per una persona. Sono certo che ogni chef in cucina è legato ai ricordi che porta nel cuore e alle storie d’amore che lo rendono felice. Più che arma di seduzione parlerei di “arma di dedizione”: aver cura dei propri figli o della persona che si ama. Perché cucinare è sempre un gesto d’amore.

Siamo ciò che mangiamo. Quali ingredienti proprio non dovrebbero mancare dalla nostra tavola secondo lei per una vita più sana e longeva?

La longevità e il benessere a tavola devono partire dagli ingredienti locali e la selezione delle materie prime. Sulla mia tavola non possono mai mancare gli elementi pugliesi per eccellenza, l’olio extravergine di oliva e il pomodoro. Ogni aspetto della vita di Borgo Egnazia è legato ai concetti di benessere e longevità: la nostra Spa, le esperienze che offriamo agli ospiti, tutti i ristoranti in cui è possibile vivere un’esperienza gastronomica salutare e basata sulla tradizione mediterranea. La Puglia è al centro della cultura mediterranea del cibo, qui siamo molto fortunati: il territorio è variegato e offre materie prime uniche per un’alimentazione corretta e sana. 

“Cipolla alla parmigiana”, una delle tante creazioni dello chef che hanno sempre come ingrediente  principe il mondo vegetale (foto: Dutto).

Perché secondo lei abbiamo in Italia uno dei tassi di obesità infantile più alti d’Europa? 

Non sono un medico, ma posso immaginare che per mancanza di tempo, per incapacità di dire di no o peggio ancora per mancanza di consapevolezza, i nostri figli si ritrovano a consumare cibi che si allontanano fortemente dalla nostra cultura mediterranea del cibo. Spesso è anche un fattore culturale: mangiare tanto (e non “bene”) è sintomo di benessere e abbondanza. Bisognerebbe forse ripensare il concetto di “buono e gustoso”, a partire da una nuova presa di coscienza di bambini e genitori. Anche le verdure e la frutta possono essere gustose, tutto dipende da come le presentiamo ai nostri bimbi. A Borgo Egnazia abbiamo un ristorante dedicato ai più piccoli, “Da Frisella”, dove cerchiamo di coniugare gioco e alimentazione sana, per far divertire e mangiare in modo genuino. I bambini possono creare i loro piatti, avendo a disposizione tanti ingredienti diversi, principalmente verdure dal nostro orto.

Anche i genitori forse dovrebbero essere “rieducati”…

Vero. Diciamo che è un lavoro di squadra: i bambini osservano e imitano molto, i genitori sono il loro primo punto di riferimento. Abituare i propri figli a una dieta corretta è una vera e propria missione. Anche in questo, a Borgo proviamo a fare del nostro meglio: il menù per bambini che proponiamo nel nostro ristorante “La Calce” offre ai più piccoli la possibilità di gustare verdure e ortaggi di stagione, coniugando sapore e alimentazione genuina. Insomma, ci allontaniamo categoricamente dalle classiche offerte per bambini. Penso anche alla situazione che stiamo vivendo: la pandemia, soprattutto nei periodi di massima restrizione, pur regalandoci tanto tempo per cucinare assieme alla nostra famiglia, ha incrementato il delivery e il consumo di piatti pronti. Questo mi fa pensare che spesso siamo solo tanto pigri per metterci ai fornelli. Eppure, cucinare è così divertente…

Se dovesse definire la sua cucina quali parole utilizzerebbe? Quali sono i suoi tratti distintivi?

Una cucina innovativa che guarda sempre alla tradizione, una cucina che definirei “fedele”: fedele alle materie prime del territorio, alla stagionalità dei prodotti e dei nostri mari, fedele alla cultura mediterranea del cibo. I tratti distintivi della mia cucina sono la venerazione del mondo vegetale e dell’incredibile biodiversità del territorio pugliese. Mi ritengo uno chef fortunato, la Puglia ha una biodiversità tra le più importanti e varie al mondo. Tutte le verdure utilizzate nei ristoranti di Borgo Egnazia sono “a chilometro buono”: coltivate in zona, spesso negli orti di Borgo Egnazia e delle Masserie del gruppo San Domenico Hotels, seguendo la stagionalità. Molti degli ingredienti che rendono unica la nostra proposta gastronomica provengono da produttori locali.

L’ha già accennato, ma quanto il suo essere pugliese ha influito sulla sua cucina?

Tanto, la Puglia fa parte di me e del mio modo di pensare la cucina. Io e la mia brigata ci impegniamo quotidianamente per parlare di Puglia in ogni piatto, andiamo alla ricerca di prodotti dimenticati della tradizione e cerchiamo di rendere la nostra terra protagonista assoluta. Nel ristorante Due Camini, per esempio, cerchiamo di descrivere in ogni piatto i gusti forti e decisi della tradizione pugliese, utilizzando principalmente i prodotti del territorio come l’olio extra vergine di oliva, l’oro pugliese. Dopotutto, l’essere cresciuto in una famiglia pugliese ha abituato il mio palato ai sapori forti di una terra ricca.

Come si conquista una stella Michelin e, soprattutto, come si mantiene?

La stella Michelin si conquista con il duro lavoro. Quando il Due Camini l’ha ottenuta nel 2019, io e il mio staff stavamo lavorando da anni duramente, il nostro concetto di cucina e l’intera brigata erano maturi e concreti. Probabilmente è un riconoscimento che devo alla Puglia: mi sono da sempre ispirato a questa terra e ho imparato a rispettarla e valorizzarla. La stella Michelin si può riconfermare rimanendo umili, individuando obiettivi precisi e lavorando con consapevolezza.

Uno scorcio del resort Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, nel cuore della Valle d’Itria, in Puglia (foto: Jacob Sjoman).

In cucina bisogna forse smontare qualche falso mito sul cibo, come per esempio il fatto di buttar via buona parte di ciò che cuciniamo perché lo riteniamo semplice scarto…

Quello della sostenibilità è un altro tema che ci sta a cuore. A Borgo Egnazia lavoriamo sempre utilizzando prodotti di stagione e riducendo al minimo gli sprechi. Cerchiamo di raccontare chi siamo racchiudendo in una ricetta la stagionalità, l’assenza degli sprechi, il rispetto delle materie prime. Un esempio è il pesce, pescato nel nostro mare da pescatori di fiducia: viene lavorato interamente, in ogni parte, dando risalto anche alle parti meno nobili che di solito vengono buttate. Per esempio, possiamo utilizzare le squame o la pelle di un pesce essiccate per dare croccantezza a un piatto, oppure la testa per fare dei brodi o fondi di cottura, o ancora le interiora per creare un involtino che dia carattere al piatto. Bisogna abbandonare le mode e imparare a pensare fuori dagli schemi, il nostro pianeta ci ringrazierà.

Diamo qualche regola base per una cucina più sostenibile?

La sostenibilità della cucina parte dalla nostra quotidianità, dai gesti più semplici come quello di consegnare un preciso numero di cappelli di carta a ogni chef all’inizio della settimana, oppure eliminare i bicchieri e le bottigliette di plastica sostituendoli con borracce personalizzate. Noi, nello specifico dei prodotti, ci impegniamo a ricercare fornitori locali, a utilizzare il pescato del nostro mare, anche quello poco conosciuto e valorizzato, coltivare le verdure in zona, proporre una selezione di vini, frutto di una ricerca delle piccole realtà sul territorio. La sostenibilità è una scelta, oltre che un modo di pensare.

Qualche regola base per non sprecare in cucina?

Se lavoriamo una verdura, per esempio, e dobbiamo pelarla o eliminare le estremità, una buona regola sarebbe quella di non buttare via nulla e conservare gli “scarti” congelandoli. Ci potranno servire per un brodo, un fondo di cottura, una passata di verdure miste. Tra l’altro, tutte le sostanze nutritive di un vegetale sono concentrate nella buccia. Un’altra buona norma è quella di conservare le parti del pesce o della carne che non utilizziamo per un piatto e utilizzarle in altre preparazioni nei giorni successivi.

Anche i metodi di cottura sono fondamentali. Uno, per la salute, in quanto preservano le qualità organolettiche, due, perché possono contribuire, risparmiando energia tramite i tempi di cottura giusti, a un mondo più eco. Bisogna, per esempio, evitare di bollire le verdure: oltre a non essere genuine, sono anche un po’ tristi. Le verdure possiamo stufarle con olio extra vergine di oliva e un goccio di acqua, metterle in una pentola e cuocerle coprendole con un coperchio. Il sale? Possiamo sostituirlo con un ingrediente che possa fornire la stessa salinità, come un’acciuga sotto sale.

Tre regole d’oro per essere più saggi, wise appunto, in cucina.

Pensare fuori dagli schemi per ridurre al minimo gli sprechi. Avere rispetto del proprio territorio e della natura. Rimanere legati alle tradizioni: conoscete persone più “wise” delle nostre nonne?

Vincenzo Petraglia