Wise Society : Il vademecum per preparare le conserve in maniera sicura
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Il vademecum per preparare le conserve in maniera sicura

Il documento, presentato dall’Istituto Superiore di Sanità, ha l’obiettivo di ridurre i casi di botulismo alimentare. In aumento i casi tra gli immigrati dell’Europa dell’Est

Fabio Di Todaro
1 Ottobre 2014

Image by © Tetra Images/CorbisIn Italia si contano, all’incirca, venti casi all’anno. Ma poiché di botulismo alimentare – intossicazione provocata dalle tossine del batterio clostridium botulinum – si può anche morire, ogni consiglio è prezioso. I primi sintomi dell’intossicazione, a volte nemmeno riconoscibili, sono gastrointestinali: nausea, diarrea, vomito e dolori addominali. L’allarme, invece, scatta più spesso quando compaiono i sintomi neurologici: secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco.

LE LINEE GUIDA DELL’ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ – Se spesso si è portati a pensare – erroneamente – che sia più facile contrarre una tossinfezione alimentare quando si mangia fuori, la diffusione del botulismo alimentare avviene soprattutto tra le mura domestiche. A provocare l’intossicazione è un’errata preparazione delle conserve, soprattutto di natura vegetale, anche se sono in aumento i casi, soprattutto tra i cittadini dell’Europa dell’Est, dovuti alla contaminazione di conserve di carne e pesce. Così l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’università di Teramo e il centro antiveleni di Pavia, è sceso in campo e ha redatto le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico. Nel documento sono raccolti i consigli per «avvicinare chi produce conserve a livello artigianale a un approccio più tecnico rispetto a quello che può essere finora derivato da esperienze personali o da tradizioni tramandate».

PIETANZE A RISCHIO – Le insidie non si nascondono nelle spore, condizione che i batteri utilizzano per sopravvivere in condizioni poco agevoli, ma nella tossina liberata dalla forma vegetativa del clostridio. Ciò accade in ambienti poco acidi, privi di ossigeno e a temperatura ambiente. Perciò le conserve alimentari costituiscono il primo veicolo in grado di favorire l’intossicazione nell’uomo. Tra le mura domestiche occorre adottare alcuni accorgimenti: acidificare gli alimenti, aggiungere il sale o lo zucchero, procedere al congelamento. La cottura non è sufficiente: le spore possono resistere anche a trattamenti di bollitura a 100 gradi per sei ore. Sono da considerare sempre potenzialmente contaminati gli alimenti sott’olio, spezie o vegetali, le verdure non acide in olio o in acqua, le zuppe, i minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche, i sotto vuoto fatti in casa. Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi, gli alimenti cucinati, i gelati, i surgelati, le conserve acidificate, le marmellate e le confetture, le semi-conserve marinate e i cibi in salamoia (purché inscatolati con una soluzione contenente sale al 10% di contenuto di sale). Per il pesto si raccomanda «di prepararlo dopo aver lavato adeguatamente il basilico e congelarlo in piccoli contenitori». Quanto ai sughi, l’assenza di ossigeno nei vasetti, la temperatura ambiente e il lungo periodo di conservazione possono favorire la trasformazione delle spore e la conseguente produzione di tossine botuliniche.

COME PREPARARE UNA CONSERVA SICURA? – Oltre alle normali procedure igieniche, gli esperti suggeriscono «di utilizzare contenitori di capacità commisurata al consumo, possibilmente di vetro, che permettono un’immediata ispezione degli alimenti, ma devono essere conservati al riparo dalla luce. Prima di reimpiegarli, occorre sostituire ogni volta le capsule e le guarnizioni: per garantire la tenuta ermetica». Quanto ai tempi di pastorizzazione, «variano a seconda dell’alimento, dal modo in cui viene Image by © Gaetano/Corbisposto nel barattolo e dalle sue dimensioni». Conserve a base di alimenti poco acidi – pH superiore a 4,6, rilevazione da effettuare in cucina con apposite cartine al tornasole – vanno tenute a bagnomaria bollente tra le 7 e le 11 ore. «Dopo l’apertura, le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile – afferma Fabrizio Anniballi, referente del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità -. Le conserve acide o acidificate, sott’olio o sottaceto, e i vegetali in salamoia possono essere conservati in frigorifero anche per due mesi. Le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro si conservano per una settimana. I sughi e le salse, gli oli aromatizzati, i succhi di frutta e il pesto vanno consumati entro 4-5 giorni dall’apertura. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Qualora il prodotto risultasse alterato non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato».

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