Formaggio vegano: cos’è e quali sono i migliori

Tra i loro ingredienti non c’è ombra di latte e di nessun altro componente animale. Sono i cosiddetti formaggi vegetali o formaggi vegani che, però, nonostante l’aspetto non possono essere accostati ai latticini. Anzi, come chiarisce l’emendamento 171 del 2020 al Regolamento comunitario 1308/2013, questi alimenti non possono essere chiamati formaggi. Le sottigliezze linguistiche, però, non fermano l’ascesa del formaggio vegetale o, come si usa dire oggi, plant-based, che nel mondo nel 2021 ha toccato i 2,43 miliardi di dollari.

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Formaggio vegetale, di cosa è fatto?

I formaggi vegani, vegetali o plant-based sono, per definizione, una categoria di analoghi del formaggio non caseari a base vegetale e non animale. Questo tipo di prodotti spaziano tra gli analoghi dei formaggi freschi a pasta molle e quelli duri grattugiabili stagionati. Possono essere realizzati con proteine, grassi e latti vegetali, oppure possono essere prodotti a partire da semi, come sesamo, semi di soia, girasole. Si possono anche ottenere formaggi vegani a base di frutta secca oleosa come mandorle, noci e anacardi. Altri ingredienti di partenza possono essere lievito alimentare, tapioca, riso, patate, spezie e olio di cocco.

Le origini del formaggio vegano

Anche se il formaggio vegetale sembra essere un prodotto “moderno”, le sue origini sono lontane nel tempo. In Cina, nel XVI secolo, si produceva questo tipo di alimento con tofu fermentato o soia intera. In tempi recenti i primi formaggi vegani erano fatti in casa con farina di soia, margarina ed estratto di lievito. La loro commercializzazione, tra gli anni 70 e 80, è cominciata in sordina perché i primi formaggi vegani in vendita avevano una consistenza cerosa, gessosa o plasticosa.

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I formaggi vegani oggi

Nel giro di pochi decenni, però, il numero e le tipologie dei formaggi vegani si sono diversificati e anche i costi si sono abbassati. Oggi sono tante le aziende che producono formaggi plant-based.

Tra i migliori realtà del settore ci sono la toscana Pangea Food, “mamma” del Gondino, formaggio 100% vegetale preparato con acqua, fecola di patate, olio di cocco, farina di ceci, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. Gli anacardi sono invece l’ingrediente principale dei formaggi vegetali del CashewFicio (cashew è la traduzione inglese di anacardi) che ne fa formaggi spalmabili, stagionati e anche affinati e inoculati con le muffe. C’è poi la greca Violife, azienda tra i leader mondiali nella produzione di formaggi plant-based.

La produzione

I formaggi vegani vengono prodotti con un processo diverso da quello utilizzato nei formaggi tradizionali: le proteine vegetali, infatti, reagiscono in modo diverso agli agenti di coltura (rejuvelac, yogurt non caseario, kombucha e grani di kefir) e non coagulano come il formaggio tradizionale. Come per tutti gli alimenti anche per i formaggi vegani, in fase di produzione, è necessaria una buona igiene e metodi di fermentazione corretti per evitare contaminazioni.

Foto PangeaFood

 Il profilo nutrizionale dei formaggi vegani

Anche quando si acquistano i formaggi vegani, vegetali o plant-based bisogna leggere l’etichetta e le indicazioni nutrizionali, così come si deve fare con tutti gli altri prodotti. Per quanto riguarda la lista degli ingredienti, l’indicazione è sempre quella della brevità: meno ingredienti ci sono, meglio è. Da controllare, in particolare, il contenuto di proteine che non deve essere carente; al contrario deve basso il contenuto in grassi, in particolare quelli saturi. Da un punto di vista prettamente nutrizionale, poi, occorre ricordare che i formaggi vegani a base di frutta secca sono migliori e più ricchi di proprietà rispetto a quelli a base di oli vegetali, ad esempio a base di olio di cocco.

Come fare il formaggio vegetale a casa

Chi volesse può anche preparare in casa i propri formaggi vegani, vegetali e plant-based. In rete si trovano tantissime ricette a seconda dell’ingrediente base che si vuole utilizzare. In alternativa ci si può rivolgere ai libri, tra i titoli sull’argomento ci sono Dite cheese! I migliori formaggi vegetali fatti in casa di Jules Aron, Dai Formaggi sono nati i Formesi: Formaggi Vegetali di Martina Gasparini e Cinzia Martella o Formaggi vegan di Marie  Laforêt.

Il formaggio per vegetariani senza caglio animale

Fin qui abbiamo parlato in maniera generica di formaggi vegani, vegetali e plant-based che sono tutti cruelty free. Esistono, però, anche formaggi vegetariani: si tratta di quelli consumati da chi sceglie una dieta latto-ovo-vegetariana ma, pur utilizzando latte animale, non prevedono l’utilizzo di caglio animale così come stabilito dall’Associazione Vegetariana Italiana. Questi formaggi possono riportare il bollino V-Label.

Mariella Caruso