Fiori eduli: l’elenco dei fiori commestibili da portare in tavola

Se amate i fiori di zucca, datevi una possibilità anche con gli altri fiori commestibili! Vi sarà capitato di vederli nelle vaschette del reparto frigo dei supermercati e magari li avete guardati con sospetto. In realtà sono utilizzati in cucina da sempre, anche se, più di recente, dobbiamo il loro ritorno in tavola ad alcuni chef stellati che li hanno riportati in auge per dare sapore e bellezza ai propri piatti. Ma come sceglierli e usarli? Prima di tutto è necessario specificare che non tutti i fiori sono commestibili, anzi molti sono addirittura velenosi. Inoltre, in ogni caso, è importante non abusarne perché potrebbero provocare delle reazioni allergiche: quelli adatti alle sperimentazioni culinarie sono circa una cinquantina ed hanno sentori e sapori particolari ed unici. Andiamo quindi a scoprire di più sui fiori eduli: dall’elenco agli usi, e fino alla stagionalità di ognuno. 

Foto Shutterstock

Cosa sono i fiori eduli

Prima di scoprire l’elenco dei fiori eduli, facciamo un passo indietro per scoprire cosa sono. Chiamati anche fiori commestibili, il significato della parola arriva da sé. Si tratta infatti di fiori che si possono mangiare in sicurezza sia crudi che cotti.

Vengono usati in cucina per decorare piatti, insalate, dolci o cocktail, ma anche per aromatizzare pietanze, oli, burri e liquori. Oltre all’estetica, molti di essi hanno anche sapore, profumo o proprietà benefiche. Come anticipato, possiamo scegliere quali usare in cucina da un elenco molto ampio, che comprende circa 50 varietà di fiori commestibili. Andiamo a scoprire quali sono nel prossimo paragrafo.

Fiori commestibili: elenco dei più comuni 

E’ arrivato finalmente il momento di scoprire il lungo elenco dei fiori eduli (in ordine alfabetico) che possiamo portare in tavola perché si prestano a essere mangiati in tantissimi modi. Cercheremo di dare anche un’indicazione sull’uso ed eventualmente sul sapore.

• Allium: oltre ad essere bellissimi, tutti fiori di questa famiglia (porri, erba cipollina, aglio…) sono edibili e gustosi, come ogni parte di queste piante, e interamente commestibili
• Aneto: tra i fiori gialli commestibili c’è lui. Il sapore dei fiori dell’aneto è molto simile a quello  dell’erba
• Angelica: ce ne sono di diverse varietà, che ne determinano il colore che può virare dal blu lavanda al rosa acceso. Il sapore ricorda quello della liquirizia
• Basilico: i fiori di questa pianta possono virare dal bianco, al rosa, al blu. Il sapore è molto simile a quello delle foglie, ma più debole. Si raccoglie in primavera, ma il bello del basilico è che può essere conservato tutto l’anno, fiori compresi!
• Borragine: hanno un bel colore blu, ma sanno di cetriolo. Si usano per lo più in infusione per aromatizzare l’aceto o le tisane, ma anche per alcuni cocktail.
• Calendula: ha un gusto piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco lussuoso a qualsiasi piatto.
• Camomilla: ricorda molto la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e vengono spesso utilizzati – indovinate un po’?! – negli infusi. Ma l’aroma è da sfruttare anche in altre ricette
• Cerfoglio: sono fiori dal gusto delicato con una nota di anice
• Cicoria: l’amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. I fiori sono ottimi in salamoia
• Citrus: vale a dire gli agrumi! I fiori di arancio, limone, lime, pompelmo sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia, perché tendono a coprire il piatto con il loro sapore intenso
• Coriandolo: o lo si ama o lo si odia! i fiori ne condividono il sapore erbaceo. Da utilizzare freschi, perché scaldandoli perdono il loro fascino
• Crisantemo: un arcobaleno di colori per questo fiore che spesso immaginiamo solo giallo. Il sapore, un po’ amaro, va dal piccante al pungente
• Dalia: ottimi per dare un tocco in più la solita ricetta di dolci.
• Dente di leone: i boccioli si possono mettere sott’aceto. La salsa fatta con questi fiori è ottima con la pasta
• Finocchio: i suoi fiori gialli sono deliziosi ed hanno un sottile sapore di liquirizia
• Fiordaliso: i petali sono commestibili, dal sapore erbaceo, ma il gambo è amaro: meglio evitare.
• Fiori di zucca: il re dei fiori eduli, almeno in Italia, dove si cucinano in mille modi. Attenzione a rimuovere sempre gli stami
• Fuchsia: da usare solo come guarnizione
• Garofano: i petali sono dolci ed hanno un aroma profumato. Disseccati, sono adatti alla preparazione di dolci, sughi e per accompagnare secondi di carne o pesce
• Gelsomino: questi fiori superfragranti vengono perfetti nel the, ma si possono usare anche nei dolci
• Girasole: i petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore
• Gladiolo: anche se il sapore è debole, possono essere farciti, mentre i loro petali possono essere usati per abbellire un’insalata
• Ibisco: notoriamente utilizzato nel tè (bevanda perfetta per abbassare la pressione), possiede un sapore vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più, ma va utilizzato con parsimonia
• Impatiens: graziose piante da appartamento, spesso scelte per l’abbondanza di fiori. In cucina si utilizzano solo i petali, come decorazione
• Issopo anice: sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia
• Lavanda: dolce, speziato e profumato, dona un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia è utilizzato in un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “navette”
• Lilla: l’odore è pungente, ma l’aroma agrumato può dare una marcia in più
• Malvarosa: i fiori sono vistosi, perfetti per una decorazione giocosa. Il sapore invece non ha niente di indimenticabile
• Margherita: i petali non sono il massimo del sapore, ma l’effetto decorativo è strepitoso
• Menta: i fiori – indovinate?! – sanno di menta…
• Monarda: i suoi fiori rossi hanno il sapore di menta
• Nasturzio: uno dei fiori commestibili più popolari: il colore è brillante, il sapore dolce ha un retrogusto di peperoncino, simile alla senape. Si possono farcire i fiori, o aggiungerli nelle insalate, ma sono perfetti anche con carne e bresaola.
• Primula: di questa pianta si possono consumare sia le foglie (perfette in insalate, zuppe e salse) che i fiori (infusi nel vino e nei cocktail) e la radice (dona un aroma fruttato alla birra). Le primule si utilizzano anche in confetteria, candite o sotto forma di marmellata
• Ravanello: si trova in diversi colori e i fiori hanno un distinto sapore pepato
• Rosa: i petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Da tener presente che è più pronunciato nelle varietà più scure
• Rosmarino: i fiori sono di un sapore meno deciso rispetto alla pianta e sono ideali per guarnire piatti
• Rucola: i suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato rispetto alle foglie
• Salvia: il sapore è simile a quello delle foglie, ma più delicato
• Sambuco: i fiori sembrano tante piccole stelline bianche e sono profumatissimi: si possono mangiare freschi e secchi, ma anche pastellati e fritti. Hanno innumerevoli doti curative
• Trifoglio: i fiori hanno un sapore dolce con note di liquirizia
• Verbena odorosa: i fiori bianchi hanno sentore di limone. Ottimo per il the e nei dolci
• Viola: adorabile e deliziosa, ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite
  

  Foto Shutterstock

Come si usano i fiori eduli

I fiori commestibili – o “eduli”, dal latino “mangiabili” – possono essere utilizzati come un ingrediente vero e proprio in un piatto o come semplice condimento: donano gusto e colore alle insalate, ma anche a primi piatti, zuppe o secondi di carne, oppure possono guarnire creme, dolci e conserve di frutta. Sono particolarmente indicati in bevande e tisane, per le quali si usano spesso fiori essiccati di molte piante, dalla malva al tiglio, alla violetta o al girasole. Infine sono perfetti anche per sciroppi e liquori: per questo scopo vengono spesso impiegate rose e violette, o il papavero selvatico.

Esattamente come frutta e verdura, anche i fiori hanno una loro stagionalità: certo, la maggior parte è reperibile in primavera ed estate, ma qualche fiore resiste ancora in autunno, come per esempio il crisantemo e la salvia. Anche l’inverno nasconde qualche piacevole sorpresa: i fiori invernali resistono al gelo, come per esempio la viola del pensiero, la calendula, la borragine, la rosa canina, la primula.

Foto Shutterstock

Fiori commestibili: sostenibilità nella coltivazione e cura

Le aziende agricole che coltivano fiori a scopo alimentare devono attenersi più che mai a metodi sostenibili: no a sostanze chimiche e pesticidi, sì a campi lontani da smog e traffico cittadino. Il motivo è presto detto: i fiori eduli sono delicati, come qualunque altro fiore, e benché sia comunque consigliato sciacquarli con acqua fredda e tamponarli con attenzione con un panno pulito e inodore, non possono per ovvie ragioni essere sottoposti a lavaggi più energici, anzi necessitano di attenzioni particolari anche per la raccolta, che avviene di mattina, possibilmente in assenza di rugiada. Per eliminare il polline, bisogna scuoterli delicatamente.

Normativa sui fiori eduli

Ovviamente, come tutti gli alimenti, anche la vendita dei fiori eduli è regolamentata da diverse normative. Pur essendo sempre più presenti in cucina e ristorazione, non tutti i fiori possono essere infatti venduti o usati come alimenti. In Italia ed Europa, esistono regole precise per la sicurezza alimentare e la commercializzazione di questi prodotti.

In particolare, le normative e i regolamenti che regolano la produzione e la vendita di questi prodotti sono i seguenti.

• Regolamento (CE) n. 178/2002
  È la base della normativa alimentare dell’Unione Europea. Stabilisce i principi generali per la sicurezza degli alimenti, inclusi i fiori eduli: quindi i fiori possono essere considerati alimenti solo se sicuri e non dannosi per la salute umana. Inoltre devono essere tracciabili, cioè si deve poter risalire alla loro origine.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011
  Questo regolamento stabilisce le norme relative all’etichettatura degli alimenti. Quindi anche i fiori, se venduti confezionati, devono riportare in etichetta gli ingredienti, l’origine, la data di scadenza, il lotto e così via.
• Regolamento (UE) n. 2015/2283 – Nuovi alimenti (Novel Food)
  Se non consumati abitualmente prima del maggio 1997, i fiori possono essere considerati un novel food in Europa.
  Se un fiore rientra in questa categoria, serve un’autorizzazione speciale da parte dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare). Ne consegue che alcuni fiori esotici, seppur edibili, devono passare questa fondamentale valutazione per poter essere venduti.

Paola Greco