Il pesce migliore? Non si riconosce più dalle branchie

Beppe Gallina, quarta generazione alla guida della “Pescheria Gallina” del Mercato di Porta Palazzo a Torino, cosniglia come riconoscere il pesce fresco

Scegliere il pesce da comprare non è cosa da poco. Non basta solo leggere il cartellino –obbligatorio – che oltre al nome scientifico e quello commerciale della specie in vendita deve contenere informazioni sul luogo di pesca, sugli attrezzi usati per la cattura e indicare se si tratta di pesce fresco o decongelato. Le truffe, spiega Beppe Gallina, quarta generazione alla guida della “Pescheria Gallina” del Mercato di Porta Palazzo a Torino, «sono più di quelle che ci si aspetta: il pesce ghiaccio cinese venduto per bianchetto che è impossibile trovare sui banchi per il fermo biologico; il pesce decongelato venduto per fresco; il tonno rosso che non lo è». Allora, quali sono i consigli per evitare di incorrere in questi errori? «Il primo, ovviamente, è avere una propria pescheria di fiducia. Il secondo, importante quanto il primo, non arrivare in pescheria con la lista della spesa già pronta, ma comprare ciò che il mare ha offerto», fa osservare Gallina che è stato uno degli animatori dello stand del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali a Slow Fish 2017.

Qual è la prima cosa alla quale bisogna stare attenti quando si arriva in pescheria davanti al bancone del pesce?

Che non ci siano montagne di pesce. Quello è il primo indizio che deve mettere in guardia e far capire che in quel banco arriva di tutto.

Cosa, per esempio?

Pesce allevato e decongelato di approvvigionamento non essere solo nazionale. Il che in sé potrebbe non essere un problema. La montagna di pesce, però, fa capire la qualità del venduto un po’ come nelle vetrine del lusso: i grandi marchi mettono in esposizione pochi pezzi, i negozi dozzinali riempiono ogni spazio.

Come si riconosce il pesce fresco?

Il primo aspetto è la lucentezza della pelle e della squamatura: per controllare chiedete di prendere in mano il pesce e controllare che la pelle sia brillante e il corpo rigido. L’occhio deve essere vivo e non infossato, l’odore tenue e gradevole e le carni compatte. Le branchie devono essere rosse, ma oggi c’è chi le lava e le colora quindi non si tratta più di un requisito inequivocabile. Inoltre, anche se il vento asciuga il pescato, diffidate di chi bagna il pesce sul banco con acqua dolce perché non va fatto.

E per i pesci più piccoli come le sardine o le acciughe?

Il ventre deve essere ben chiuso, se tende a spaccarsi vuol dire che c’è rilascio di liquidi ed è già cominciata la decomposizione. L’odore generale, infine, non deve essere mai sgradevole.

 Quale tipo di pesce sarebbe bene comprare?

Il pesce azzurro o il pesce dimenticato. Il tonno rosso, che poi spesso è pinna gialla sotto frode, si può sostituire con la palamita che consumato cotto o crudo dà gli stessi sapori del tonno. Ma qui si ritorna pescivendolo che, oltre al pesce, ti deve offrire la sua professionalità, dare consigli di conservazione casalinga e di cottura.

Oggi sono in tanti a preferire il pesce bistecca, come si deve scegliere?

Genericamente meglio evitare le fette già tagliate o il trancio perché potrebbe arrivare dall’Oceano Atlantico. Sarebbe bene preferire il taglio al momento dal pesce intero.