Arriva dalla manifestazione siciliana della Federazione italiana cuochi l'invito a cambiare rotta e a rivalutare il pescato povero, di mare o di lago, a partire dai menu degli chef
Pesce eccedentario: solo il 10% delle 260 specie pescate nel Mediterraneo viene consumato. Image by iStock
C’era una volta il pescatore che vendeva al mercato quello che le reti raccoglievano. Oggi, invece, è il mercato a fare il pescatore perché il consumatore decide quali pesci portare in tavola. E’ il fenomeno del pesce eccedentario: alcune specie se pescate, non trovando mercato vengono rigettate a mare, perché non sono richieste oppure perché sono sotto taglia. Il paradosso è rappresentato dal fatto che attualmente solo il 10% delle 260 specie pescate nel Mediterraneo viene consumato. Di questo si è parlato anche a Giardini Naxos nel convegno “Pesce azzurro: pesca sostenibile, cucina consapevole” organizzato nell’ambito della sesta edizione di Cibo Nostrum, la Grande festa della cucina italiana organizzata dalla Federazione Italiana Cuochi (Fic) che si è svolta dall’11 al 13 giugno tra Zafferana, Naxos e Taormina. Al pesce azzurro, e non solo, sono stati dedicati anche sette laboratori tematici e i piatti di una buona parte dei 150 cuochi che hanno affollato il corso Umberto di Taormina per far degustare i propri piatti e raccogliere fondi per la ricerca per la malattia di Parkinson.
L’auspicio del presidente della Fic Rocco Pozzulo è quello che ogni cuoco della Federazione inserisca «almeno un piatto di pesce azzurro nel menu di ogni ristorante. Questo sarebbe già un ottimo inizio», augurio che il rappresentante dei cuochi italiani ha lanciato durante il dibattito sulla sostenibilità del mare e sull’esigenza di aumentare le specie consumate, chiamando in causa anche le categorie dei politici, dei politici e anche dei giornalisti. Se i giornalisti devono impegnarsi nel diffondere la giusta informazione sulla varietà delle specie da consumatore, sulle caratteristiche nutrizionali del pesce azzurro e sullo stato di salute del mare, ai pescatori spetta il compito di migliorare la fruibilità del pesce azzurro. «Una delle possibilità – ha spiegato l’armatore catanese Nino Testa – è trasformare il pescato in preparazioni pronte utilizzando le specie non appetibili ai consumatori. I politici, invece, devono lavorare per indirizzare il settore armonizzando le normative europee con quelle italiane.
Pesce eccedentario: secondo lo chef stellato Marco Sacco, presidente dell’Associazione Chic, Charming Italian Chef, e fondatore del “Movimento Gente di lago” delle 130 famiglie che vivevano della pesca nel bacino del Lago Maggiore oggi ne rimangono solo 11
A Naxos, non si è soltanto parlato di pesce azzurro, ma anche di pesce di lago grazie allo chef stellato Marco Sacco, presidente dell’Associazione Chic, Charming Italian Chef, e fondatore del “Movimento Gente di lago”. Sacco, chef e patron del ristorante Piccolo Lago di Verbania, ha deciso di impegnarsi in prima persona per valorizzare la cultura, non solo enogastronomica, e l’ecosistema lacustre. «Riflettevo da un paio d’anni sulla necessità di un progetto per la valorizzazione delle acque interne», ha spiegato Sacco che denuncia come «delle 130 famiglie che vivevano della pesca nel bacino del Lago Maggiore oggi ne rimangono solo 11». Per questo Sacco sta spingendo il Movimento, fino a parlarne anche in Sicilia. «Abbiamo riunito chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa del sistema delle acque interne e non vogliamo che il nostro impegno rimanga lettera morta», sottolinea parlando di acquacoltura lacustre e del rilancio dei piatti a base di trota, carpa, storione che, lanciando il Movimento, ha chiesto di trasformare in piatti gourmet a rinomati chef. «Quando negli anni Novanta sembrava un obbligo impiattare gamberi e capesante, io non ho ceduto. Sono sempre stato anarchico e ho continuato a usare i pesci del mio lago. È questo che nel tempo mi ha portato a conquistare le mie stelle», conclude. E con la stessa anarchia sta cercando di rilanciare un interesse che, via via, nessuno ha più voluto coltivare.
