Un dolce gourmet perfetto per le feste preparato per i lettori di Wise Society dal cuoco campano una stella Michelin. Per stupire se stessi e i propri ospiti a tavola!
Emanuele Petrosino è uno chef una stella Michelin con in bacheca svariati premi e riconoscimenti. Uno dei pilastri della sua cucina, che ha come casa il ristorante Bianca al Lago by Emanuele Petrosino, è la sostenibilità e il rispetto assoluto della materia prima. L’abbiamo intervistato (clicca qui per scoprire cosa ci ha detto e quali consigli ci ha dato per una cucina più green e consapevole) e per i lettori di Wise Society ha preparato una ricetta molto gustosa e delicata, perfetta per le feste natalizie. Un dolce gourmet profondamente legato alle sue radici campane: la Delizia al limone, realizzata insieme al suo pastry chef Carmine Marino e che ha un tratto inconfondibile.
Lo chef Emanuele Petrosino, una stella Michelin e moltiplici altri premi e riconoscimenti in bacheca, ha fatto della sostenibilità e dell’attenzione massima alla materia i pilastri della sua cucina gourmet (Foto: Alessandra Farinelli).
La foglia d’oro posta sulla Delizia al limone rappresenta il limone della Costiera, che è
appunto l’oro del Sud. Un dolce da provare assolutamente, per stupire se stessi e i propri ospiti a tavola!
Scopriamo allora come fare la Delizia al limone dello chef Emanuele Petrosino.
Foto: NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting.
Gli ingredienti per fare la Delizia al limone
Per portate in tavola la Delizia al limone dello chef Emanuele Petrosino, ci serviranno, per 4 persone:
1. Per la Mousse al limone
Cremoso lime
Panna montata
Succo limone
Babbà imbevuto bagna limoncello
2. Per il Gel alla lavanda:
250g acqua
30g zucchero
3 gocce essenza di lavanda
3,5g agar agar
3. Per la Spuma limoncello
150g albume
200g acqua
70g zucchero
70g limoncello
4 fogli colla di pesce
1g albumina
4. Per la Sablè al limone
320g burro
260g zucchero
150g uova
6g sale
100g farina mandorle
700g farina frolla
5. Per la Lemon curd
200g succo limone
200g uova
100g tuorlo
240g zucchero
105g burro
35g maizena
20g amido riso
La Delizia al limone firmata da Petrosino è un dolce perfetto per le feste natalizie (Foto: NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting).
Come fare la Delizia al limone: la ricetta
1. Mettere sul fuoco l’acqua e a 40 gradi unire agar-agar e zucchero precedentemente mescolati; portare a bollore, aggiungere le gocce di lavanda far raffreddare e poi frullare fino a che non diventi una crema liscia ed omogenea e metterla in un sacchetto di pasticceria
2. Lavorare il burro con lo zucchero in planetaria, poi una volta amalgamato aggiungere la scorza di 6 limoni, circa 40 gr, e le uova; successivamente le due farine e il sale per finire l’impasto; far raffreddare, poi lavorare un po’ l’impasto, stenderlo a 1 mm e tagliarlo rotondo con un diametro di 4,5 cm, poi cuocere a 175 gradi per 5 minuti
3. Mettere in un pentolino succo di limone, uova e tuorlo, zucchero e gli amidi; mixare a freddo e cuocere come una normalissima crema e, a cottura ultimata, aggiungere il burro “pomata” ed emulsionare finché non diventi bella lucida. Lasciare raffreddare in frigo almeno per 6 ore. Una volta pronta tenerla in un sac à poche
4. Fare una crema pasticcera, aggiungere il succo di 3/4 limoni in base anche al proprio gusto e poi aggiungere panna montata (piccolo trucco: per avere una chantilly ancora più agrumata potete aromatizzare la panna con lime e limoni verdi il giorno prima lasciando il tutto in infusione portando la panna a 55 gradi e poi lasciarla raffreddare per poterla montare facilmente il giorno della preparazione)
5. Tagliare il pan di spagna a cubotti 3 mm x 3 mm
6. Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e bollire; successivamente aggiungere la parte alcolica sui 70 gradi e a 50 gradi inzuppare il pan di spagna che sarà l’inserto del nostro dolce
7. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero poi sciogliervi la gelatina precedentemente ammollata, in una caraffa graduata mettere l’albume e il limoncello con un frullatore ad immersione amalgamare il tutto. Mettere il composto ottenuto in un sifone da pasticceria e caricarlo con due cariche di sifone
Per il montaggio del dessert:
1. Prima del montaggio del dolce bisogna fare della mezze sfere di diametro 4,5 cm e riempirle a ¾ con chantilly al limone; mettervi al centro il pan di spagna imbevuto, livellare lo stampo con una spatolina e congelare, successivamente sformarle e tenerle in una teglietta.
2. Prendere un piatto e col gel alla lavanda ricreare delle gocce nel piatto, decorando con piccoli cubetti di bucce di limone e germogli di melissa
3. Farcire con la lemon curd due dischetti di frolla al limone e creare la base del nostro dolce, poi adagiare la mezza sfera sopra; una volta fatto ciò procedere con la spuma al limoncello a coprire il tutto come la classica delizia a limone.
La nostra Delizia al limone è così pronta e non ci resta che gustarla. Buon appetito!
Foto: NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting.
