Domingo Shingaro è uno chef una stella Michelin per il suo ristorante Due Camini ricavato nella magnifica cornice del resort Borgo Egnazia, in Valle d’Itria, a Savelletri di Fasano, nel cuore del Tacco d’Italia.

La sua è una cucina sana e sostenibile, fatta di ingredienti stagionali e a chilometro zero che valorizzano i piccoli produttori locali e anche le parti meno nobili degli alimenti, riducendone così il più possibile gli scarti.

L’abbiamo intervistato (clicca qui per scoprire cosa ci ha detto e quali consigli ci ha dato per una cucina più green e consapevole) e per i lettori di Wise Society ha preparato una ricetta perfetta per le feste natalizie, gustosa e salutare allo stesso tempo: gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza (in fondo all’articolo anche le motivazioni della scelta dello chef di preparare proprio questa ricetta).

La ricetta scelta per Wise dallo chef è un inno alla longevità e al benessere grazie all’utilizzo di pesce e legumi, onnipresenti nella cucina pugliese. 

Scopriamo allora come fare gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro.

Come fare gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro

Per portate in tavola gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro, ci serviranno, per 4 persone:

1. Per la pasta di farina di lenticchie:

500 gr di farina di lenticchie
130 gr di tuorlo d’uovo
170 gr di acqua
Sale qb

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 4 ore.

2. Per la farcia:

2 pezzi di ali di razza
2 cipolle bianche
10 olive leccine
200 gr di fumetto di pesce
80 gr di vino bianco

Procedimento:

– In una casseruola ben calda scottare le ali di razza ambo i lati e mettere da parte

– Nella stessa pentola, stufare le cipolle, sfumare con il vino e aggiungere le olive

– Aggiungere le ali di razza, coprire con il fumetto di pesce e aggiustare di sale. Aggiungere aglio ed erbe aromatiche

– Posizionare la casseruola in forno con un coperchio per 1 ora a 130 gradi

– Una volta cotte, spolpare le ali di razza dall’osso e metterle in un recipiente

– Passare al passa verdura il resto del condimento e ridurre sul fuoco del 50%. Unire una parte alle ali e mantecare con una frusta fino a ottenere una farcia liscia e omogenea. Aggiustare di olio, sale e pepe e mettere in un sacchetto da pasticceria

– Stendere la pasta di farina di lenticchie, riempire con la farcia e ripiegare la pasta su se stessa per creare dei piccoli ravioli del plin. Cuocere per qualche minuto e mantecate con la restante salsa.

3. Per il brodo di lenticchie:

100 gr di miso di lenticchie
500 cl di acqua
1,1 gr di agar agar
2 sponsali

Procedimento:

– Portare a ebollizione il miso e l’acqua, aggiungere agar agar e congelare il brodo

– Scongelare su un canovaccio per chiarificare. Pulire gli sponsali e grigliare su un bbq.

4. Impiattamento

Sistemare sul fondo del piatto gli sponsali grigliati e tagliati, i ravioli e il brodo di lenticchie caldo.

I nostri Sponsali, lenticchie e ravioli di razza sono così pronti e non ci resta che gustarli. Buon appetito!

Ma prima leggi qui sotto le ragioni che hanno spinto lo chef Schingaro a scegliere proprio questa ricetta per le feste e i suoi consigli per una cucina più sostenibile…

Domingo Schingaro: “Torniamo ai piatti semplici delle nostre nonne”

Tradizione e contemporaneità si incontrano in indimenticabili viaggi sensoriali nei piatti dello chef una stella Michelin Domingo Schingaro, che qui ci racconta qualche suo personale aneddoto a tavola legato alle feste natalizie e ci dà anche qualche prezioso consiglio su come essere più sostenibili in cucina, senza mai rinunciare al piacere e al gusto.

Perché ha scelto questo piatto per le feste? Cosa rappresenta per lei?

Ho scelto il piatto “Sponsali alla brace, brodo di lenticchie fermentate e ravioli di ragù di ali di razza” del menù Mediterraneo del Due Camini perché rappresenta il Natale per me. Nelle famiglie pugliesi, per esempio, il cenone della Vigilia è dedicato al pesce, tra cui le ali di razza fritte; il brodo è una tradizione del pranzo di Natale; infine, le lenticchie sono presenti durante tutte le feste, fino a Capodanno, perché augurano abbondanza e ricchezza a chi le mangia.

Qual è, invece, in generale il piatto che più la rappresenta anche a livello caratteriale?

In questo momento della vita menzionerei lo stesso piatto. Dal punto di vista personale mi rappresenta molto perché è un piatto con una struttura forte ma umile, gli ingredienti utilizzati sono elementi semplici, ma raccontati con carattere.

Cucina e feste natalizie in che rapporto stanno?

La cucina e il Natale hanno sicuramente uno stretto legame. Tutti noi abbiamo un ricordo caro legato a questo periodo magico dell’anno, in cui ci si siede a tavola con i parenti e si passano a pranzo ore “interminabili”.

Una delle cose che mi sta più a cuore sono i profumi: ce ne sono alcuni che sono caratteristici delle feste in Puglia come il sugo del ragù delle nonne, l’anguilla alla brace, oppure quelli di fine pasto come le mandorle tostate o il mandarino. Si tratta di profumi e ricordi indelebili che raccontano il nostro Natale.

Che consigli possiamo dare ai nostri lettori per queste feste natalizie per una cucina più sostenibile e con meno sprechi?

I consigli di sostenibilità che non mi stancherò mai di dare sono: utilizzare prodotti e materie prime di stagione e locali, ancora meglio se acquistate dal fruttivendolo sotto casa; inventare nuovi piatti con parti del pesce, carne e verdure che non utilizziamo mai; ritornare alla cucina tradizionale del passato, alle cotture lente e ai piatti semplici delle nostre nonne.

Vincenzo Petraglia