Con lo chef una stella Michelin, che ha nella sostenibilità uno dei pilastri della sua filosofia, per parlare di come a tavola si possa e si debba essere più green e consapevoli. I suoi consigli e una ricetta esclusiva per le feste preparata per i lettori di Wise
Brilla una nuova stella Michelin sulla cucina sostenibile. È quella del giovane chef Emanuele Petrosino, classe 1986, che ha di recente ottenuto il prestigioso riconoscimento con il ristorante Bianca al Lago by Emanuele Petrosino, di Oggiono, in provincia di Lecco, un piccolo paesino affacciato sul Lago di Oggiono e di Annone, all’interno del Bianca Relais.
Già insignito nel 2019 del titolo di “Giovane chef Michelin” e ad ottenere una stella alla guida del ristorante de “I Portici Hotel” a Bologna, Petrosino, campano, ma di origini laziali, ha fra gli elementi caratterizzanti della sua cucina un’attenzione quasi maniacale alla materia prima e alla filiera corta, essenzialità, estetica del gusto e valorizzazione dell’elemento vegetale, e per Wise Society ha preparato un dolce tutto da gustare perfetto per le feste natalizie (la ricetta completa in fondo a quest’intervista) e qualche consiglio per essere più green e consapevoli a tavola.
Foto: Alessandra Farinelli.
Se dovesse definire la sua cucina quali parole utilizzerebbe?
Una cucina elegante, essenziale e concreta. I miei piatti sono rigorosi nell’estetica e avvolgenti nei sapori. Arte, colore, forma e design sono fonti d’ispirazione per ogni mia creazione.
Quali sono gli elementi più caratterizzanti della sua “casa”, il ristorante Bianca sul Lago?
Sicuramente un ambiente elegante e di design che accoglie l’ospite con atmosfere avvolgenti e un servizio di sala curato in ogni aspetto. Le sue ampie vetrate vista Lago di Oggiono da cui si gode sempre un tramonto bellissimo.
Come si conquista una stella Michelin e, soprattutto, come si mantiene?
La si conquista con un lavoro di squadra sviluppato nel tempo. La stella è la conquista di tutti, di un team di lavoro motivato ed appassionato. Il mantenerla è la continuazione di questo lavoro che richiede tenacia, passione e dedizione continua.
Com’è cambiata la cucina della nuova generazione di chef rispetto al passato? Quali sono le nuove tendenze in cucina? Verso dove sta andando secondo lei l’alta cucina?
Il ristorante Bianca sul Lago by Emanuele Petrosino.
In questi ultimi anni abbiamo visto un susseguirsi di “mode” e “tendenze” come le fermentazioni che non appartengono alla nostra tradizione gastronomica italiana ma sono lavorazioni tipiche del Nord Europa.
Si andrà, secondo me, verso una concretezza della cucina: spazio agli ingredienti local, sapori ben distinti e sempre più un approccio sostenibile alla cucina quindi valorizzazione dell’elemento vegetale di stagione e attenzione allo spreco.
La pandemia ha cambiato qualcosa secondo lei nell’approccio generale al cibo e all’alta cucina?
Io continuo a portare avanti la mia idea di cucina concreta ed essenziale dove il commensale riconosce nel piatto ogni sapore. Sicuramente ho approfondito maggiormente il tema legato alla sostenibilità valorizzando piccole aziende che lavorano secondo i principi del rispetto dell’ambiente e della stagionalità del prodotto.
Mi spieghi meglio…
La sostenibilità è un tema a me molto caro perché credo che sia un dovere di tutti oggi, rispettare l’ambiente e portare in tavola un prodotto fresco e genuino. La sostenibilità è legata anche al tema del benessere della persona e alla salvaguardia dei luoghi in cui viviamo.
Arte, colore, forma e design sono fra le principali fonti d’ispirazione dello chef Petrosino (Foto: NewsEventicomo Relazioni Pubbliche Consulting).
In cucina bisogna forse smontare qualche falso mito sul cibo, come per esempio il fatto di buttar via buona parte di ciò che cuciniamo perché lo riteniamo semplice scarto. Che consiglio possiamo dare al riguardo?
Consiglio di fare attenzione a ciò che si decide di buttare. Certo, questo implica una conoscenza approfondita di ogni ingredienti, di ogni prodotto. Solo conoscendo a fondo la materia prima con cui lavoriamo, possiamo evitare di “sprecare”…
Perché bisogna recuperare l’uso delle parti meno nobili degli alimenti?
Perché oggi è importante non “buttar via nulla” in cucina. Anche le parti meno nobili, chiamate “povere” hanno valori nutrizionali fondamentali e con esse si possono creare piatti golosi ed interessanti. Se pensiamo alle nostre nonne, lo scarto non era contemplato. Nulla veniva buttato, ma tutto veniva utilizzato.
Siamo ciò che mangiamo. Quali ingredienti proprio non dovrebbero mancare dalla nostra tavola secondo lei per una vita più sana e longeva?
Sicuramente le verdure e la frutta, ingredienti essenziali. Poi anche il pane, senza esagerare, perché prodotto delle nostre tavole. L’olio, simbolo indiscusso del Bel Paese.
Lo chef Emanuele Petrosino con il suo team del ristorante di Oggiono, il Lombardia.
Sempre più chef oggi sono in perfetta forma fisica, a dispetto dell’immagine classica del cuoco che si aveva fino a qualche anno fa. Quali sono le sue personali regole per mantenersi in forma?
Mangiare sano e consapevole; evitare troppi grassi; bere tanto e camminare o correre. Aiuta ad accelerare il metabolismo ed è anche un modo per scaricare lo stress che spesso ti porta a mangiare cose “cattive” e fuori orario.
Una cucina “saggia”, wise appunto, secondo lei che caratteristiche dovrebbe avere?
Direi una cucina rispettosa, veritiera e consapevole.
Una ricetta per le feste di Emanuele Petrosino?
Una bella Delizia al limone, un dolce che amo davvero molto e che ho realizzato col nostro pastry chef Carmine Marino (per la ricetta, preparata per Wise Society, clicca qui).
Vincenzo Petraglia
>>> SCOPRI LE RICETTE SOSTENIBILI DI WISE >>> Le ricette sostenibili di Wise Society
