Lo chef del rinomato ristorante San Giorgio di Genova ci regala la ricetta di un dolce molto scenografico, perfetto da portare in tavola durante le feste e le occasioni speciali. Scopriamo ingredienti, procedimento e impiattamento
Un dessert semplice ma scenografico che riflette l’atmosfera famigliare ma raffinata che troviamo al ristorante San Giorgio, a Genova. Qui, lo chef Graziano Caccioppoli mette in scena una cucina attenta alle materie prime, di altissima qualità, e all’arte di presentare il piatto. Un binomio che ritroviamo anche nella ricetta dei Marroni e Cachi, un dessert che vive perfettamente sulla tavola delle feste.
La ricetta dei marroni e cachi: un dessert da chef
La preparazione di questo dolce non è difficile, ma è necessaria un po’ di pazienza per realizzare sia le diverse parti che lo compogono, sia per l’impiattamento, che ci porterà via un po’ di tempo. Ma il risultato sarà magnifico: equilibrato, creativo e ricercato, vivrà meravigliosamente fra i piatti serviti durante le feste natalizie.
Affronteremo questa ricetta in modo un po’ diverso dal solito: si tratta infatti di un dolce che unisce molte preparazioni diverse, quindi dedicheremo un paragrafo a ogni elemento, che poi andrà assemblato a tutti gli altri durante l’impiattamento finale. Le dosi indicate sono da intendersi per quattro persone
Semisfere di cachi
– Quattro cachi vaniglia
- Prendi quattro cachi vaniglia e passali al setaccio
- Metti la polpa in otto stampi semisferici
- Metti gli stampi in congelatore
Ricorda di conservare anche il picciolo verde dei cachi, che sarà utilissimo come guarnizione durante l’impiattamento
Per la copertura al cioccolato
– 100 g di cioccolato bianco
– 400 di burro di cacao
Per dar vita alla copertura al cioccolato sarà sufficiente sciogliere insieme i due sopracitati ingredienti
Crema alle castagne
– 500 g di castagne
– 300 g di latte
– 100 g di zucchero
- Metti il latte in un pentolino con lo zucchero e tuffaci le castagne
- Fai bollire il tutto e passa al setaccio
Crumble
– 100 g di farina
– 100 g di zucchero di canna
– 100 g di burro
– 100 g di farina di mandorle
– 2 g di sale
– 60 g di cacao
- Metti tutti gli ingredienti nella planetaria
- Impasta per 5 minuti
- Stendi il composto su una placca da forno
- Cuoci a 175 gradi per 15 minuti
Per la glassa
– 600 g di panna
– 400 g di acqua
– 700 g di zucchero
– 300 g di latte in polvere
– 30 g di gelatina
– Colorante arancione
- Fai bollire la panna insieme allo zucchero e all’acqua
- Aggiungi il latte in polvere e il colorante
- Fai nuovamente prendere bollore e aggiungi la gelatina
Food styling: l’impiattamento dei marroni e cachi
- Prendi un piatto bianco su cui far risaltare i colori caldi del dessert
- Usando una sac-à-poche fai una spirale con la crema di castagne
- Ricoprila in parte con il crumble al cacao
- Unisci le semisfere congelate di caco a due a due, ottenendo così una pallina
- Immergile prima nella copertura e poi nella glassa
- Adagia una sfera per piatto, sopra il letto di crema di castagne e crumble
- Guarnisci con il picciolo del caco
Il tuo dessert è pronto: non è magnifico?