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Marroni e cachi: la ricetta del dolce di Graziano Caccioppoli

Lo chef del rinomato ristorante San Giorgio di Genova ci regala la ricetta di un dolce molto scenografico, perfetto da portare in tavola durante le feste e le occasioni speciali. Scopriamo ingredienti, procedimento e impiattamento

Redazione
22 Dicembre 2021

Un dessert semplice ma scenografico che riflette l’atmosfera famigliare ma raffinata che troviamo al ristorante San Giorgio, a Genova. Qui, lo chef Graziano Caccioppoli mette in scena una cucina attenta alle materie prime, di altissima qualità, e all’arte di presentare il piatto. Un binomio che ritroviamo anche nella ricetta dei Marroni e Cachi, un dessert che vive perfettamente sulla tavola delle feste.

Dessert marroni e cachi

Foto Ristorante San Giorgio

La ricetta dei marroni e cachi: un dessert da chef

La preparazione di questo dolce non è difficile, ma è necessaria un po’ di pazienza per realizzare sia le diverse parti che lo compogono, sia per l’impiattamento, che ci porterà via un po’ di tempo. Ma il risultato sarà magnifico: equilibrato, creativo e ricercato, vivrà meravigliosamente fra i piatti serviti durante le feste natalizie.

Affronteremo questa ricetta in modo un po’ diverso dal solito: si tratta infatti di un dolce che unisce molte preparazioni diverse, quindi dedicheremo un paragrafo a ogni elemento, che poi andrà assemblato a tutti gli altri durante l’impiattamento finale. Le dosi indicate sono da intendersi per quattro persone

Semisfere di cachi

– Quattro cachi vaniglia

  1. Prendi quattro cachi vaniglia e passali al setaccio
  2. Metti la polpa in otto stampi semisferici
  3. Metti gli stampi in congelatore

Ricorda di conservare anche il picciolo verde dei cachi, che sarà utilissimo come guarnizione durante l’impiattamento

Per la copertura al cioccolato

– 100 g di cioccolato bianco
– 400 di burro di cacao

Per dar vita alla copertura al cioccolato sarà sufficiente sciogliere insieme i due sopracitati ingredienti

Crema alle castagne

– 500 g di castagne
– 300 g di latte
– 100 g di zucchero

  1. Metti il latte in un pentolino con lo zucchero e tuffaci le castagne
  2. Fai bollire il tutto e passa al setaccio

Crumble

– 100 g di farina
– 100 g di zucchero di canna
– 100 g di burro
– 100 g di farina di mandorle
– 2 g di sale
– 60 g di cacao

  1. Metti tutti gli ingredienti nella planetaria
  2. Impasta per 5 minuti
  3. Stendi il composto su una placca da forno
  4. Cuoci a 175 gradi per 15 minuti

Per la glassa

– 600 g di panna
– 400 g di acqua
– 700 g di zucchero
– 300 g di latte in polvere
– 30 g di gelatina
– Colorante arancione

  1. Fai bollire la panna insieme allo zucchero e all’acqua
  2. Aggiungi il latte in polvere e il colorante
  3. Fai nuovamente prendere bollore e aggiungi la gelatina

Food styling: l’impiattamento dei marroni e cachi

  1. Prendi un piatto bianco su cui far risaltare i colori caldi del dessert
  2. Usando una sac-à-poche fai una spirale con la crema di castagne
  3. Ricoprila in parte con il crumble al cacao
  4. Unisci le semisfere congelate di caco a due a due, ottenendo così una pallina
  5. Immergile prima nella copertura e poi nella glassa
  6. Adagia una sfera per piatto, sopra il letto di crema di castagne e crumble
  7. Guarnisci con il picciolo del caco

Il tuo dessert è pronto: non è magnifico?

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