Guida ai grani antichi: quali sono e quali caratteristiche hanno

Senatore Cappelli, Tumminia o Timilia che dir si voglia, Saragolla, Russello, Vernia, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca, Gentil Rosso, Risciola, Farro monococco, Spelta. Quelle elencate sono tutte varietà di grani antichi, la cui nomenclatura è sempre più frequente nel linguaggio comune. Negli ultimi decenni queste varietà sono state messe in ombra dal grano più moderno, ottenuto attraverso tecniche di selezione artificiale capaci di soddisfare determinati criteri di produzione, dalla maggiore resa alla maggior quantità di glutine. Ciò che oggi si forgia dell’aggettivo “antico”, quindi, altro non è che il grano che è stato coltivato per secoli prima dell’avvento dell’agricoltura industriale: oggi queste varietà sono tornate alla ribalta per i loro benefici nutrizionali e organolettici. Ma sono davvero da preferire a quelli moderni? Approfondiamo l’argomento.

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Quali sono i grani antichi

Il più antico tra i grani è il Farro Monococco, coltivato in Medio Oriente circa 10mila anni fa. Oggi ha un ruolo marginale come fonte alimentare per la sua resa davvero troppo bassa: le sue piccole spighe infatti contengono un unico chicco. Nonostante ciò, rispetto ai moderni frumenti, questo cereale vanta una straordinaria robustezza che lo rende adatto a terreni poveri e aridi. La sua naturale resistenza alle malattie e allo stress, unita al basso bisogno di fertilizzanti e alla versatilità in differenti contesti colturali, lo rende un cereale poco esigente in termini di coltivazione, ideale per un’agricoltura biologica a basso impatto ambientale.

Attualmente è più diffuso il Farro Dicocco (il farro comunemente detto, che si trova in commercio nelle tipologie perlato e decorticato), conosciuto già all’epoca dell’Impero Romano, importato in Italia dalla Grecia, coltivato in origine in Iraq, Iran e Palestina: il suo notevole successo fin dai tempi antichi è dovuto al fatto di essere una pianta che cresce bene in terreni poveri di sostanze nutrienti e allo stesso tempo è molto resistente al freddo.

Andando avanti, l’elenco dei grani antichi è piuttosto lungo, e tra questi tanti sono italiani. Tra i più importanti abbiamo:

• Khorasan, un tipo di grano antico originario della regione mediorientale, commercialmente noto come Kamut®: reperirlo al di fuori di questa etichetta è ormai difficile;
• Emmer, una varietà di farro, coltivata fin dai tempi preistorici in Medio Oriente e in Europa;
• Spelta, grano antico simile al farro, molto usato per il pane e i prodotti da forno.
• Russello, grano antico dell’entroterra siciliano, ideale per produrre pane e pasta di alta qualità;
• Senatore Cappelli, varietà di grano duro originaria dell’Italia meridionale, molto apprezzata per la qualità delle sue farine;
• Timilia (o Tumminia), antico grano siciliano, risalente alla Magna Grecia, utilizzato per fare pane e pasta dal sapore rustico;
• Rieti, un antico grano tenero italiano, originario della zona di Rieti;
• Bidì (o Margherito), giunto in Sicilia dalla vicina Tunisia;
• Grano Maiorca, coltivato su terreni aridi e da cui si realizza una pregiata farina per dolci;
• Perciasacchi, antica varietà di grano duro originaria della Sicilia.

C’è inoltre chi include nell’elenco di grani antichi anche cereali e pseudo-cereali (tutti gluten free, tranne l’orzo), come:

• Miglio, antico cereale, coltivato in Africa e Asia, ricco di minerali e facile da digerire;
• Orzo, cereale ricco di fibre, utilizzato fin dall’antichità per pane, birra e zuppe;
• Teff, cereale etiope ricco di calcio e ferro, usato per fare l’injera, un pane fermentato;
• Quinoa, pseudocereale andino, ricco di proteine complete, molto apprezzato per il suo valore nutrizionale;
• Grano Saraceno, pseudocereale molto utilizzato nelle regioni alpine per la polenta;
• Amaranto, pseudocereale delle civiltà precolombiane, noto per il suo alto contenuto proteico.

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Caratteristiche nutrizionali e ambientali

Si tratta di cereali con un sapore più intenso e aromatico rispetto a quelli moderni, grazie al fatto che non hanno subito alterazioni nelle loro proprietà organolettiche. Generalmente sono ritenuti più digeribili e tollerabili da parte dell’organismo, in quanto contengono una percentuale più bassa di glutine e una maggiore quantità di amido, che li rende adatti anche a chi soffre di intolleranze o sensibilità al glutine (ma, come vedremo più avanti, non ai celiaci).

Dal punto di vista nutrizionale, sono ricchi di fibre, proteine vegetali, vitamine del gruppo B, sali minerali come ferro, magnesio, zinco e selenio, ed hanno un elevato potere antiossidante e antinfiammatorio. Le varietà antiche inoltre esprimono una maggiore biodiversità, a differenza dei grani moderni che sono ormai standardizzati per caratteristiche e sapore.

Si parla sempre dell’importanza di un’alimentazione equilibrata, variegata, ma se si fa mente locale sul fatto che introducendo nella propria dieta questi tipi di cereali si preserva anche un certo tipo di biodiversità, allora il vantaggio non riguarda solo la nostra salute ma anche quella dell’ambiente: diversificare le coltivazioni vuol dire anche sfuggire alle logiche delle colture intensive, con un carico minore a livello di inquinamento di suolo e falde acquifere; vuol dire tornare a coltivare territori non adatti all’agricoltura meccanizzata, e quindi accorciare alcune filiere, promuovendo la possibilità di un consumo a chilometro zero.

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Grani antichi e glutine

Cattive notizie invece per i celiaci: secondo uno studio di qualche anno fa, firmato dal gruppo di ricerca in cerealicoltura e colture industriali del Crea di Foggia, assieme alle università di Modena e Reggio Emilia e di Parma, pubblicata sulla rivista Food Research International, i grani antichi sono caratterizzati da una maggiore componente proteica e rilasciano una maggiore quantità di peptidi scatenanti la celiachia rispetto ai grani moderni. L’unica terapia valida per queste persone, dunque, rimane una dieta priva di grani, frumenti e tanti cereali: tra questi, o pseudo tali, come accennato, fanno eccezione – perché naturalmente privi di glutine – il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto, il teff e la quinoa.

Farine e Paste di grani antichi

Le farine di grani antichi sono molto versatili, perfette per preparare pane, pizze, focacce, pasta fresca ma sono ottime anche nelle preparazioni dolci, come frolle e torte lievitate. Quelle più semplici da utilizzare, soprattutto per chi è alle prime armi, sono quelle di:

• Farro, dal sapore delicato,
• Khorasan (o Kamut®), dal sapore deciso, ideale per pizze, focacce, grissini, magari in abbinamento col sesamo,
• Senatore Cappelli, perfetto per pane e pasta fresca.

Le altre farine di grani antichi richiedono maggiore esperienza e qualche attenzione in più durante la lavorazione dell’impasto; in generale, comunque, il pane preparato con farine di grani antichi ha un minore sviluppo e una mollica più umida e chiusa.

Molti grani antichi, ma non tutti, possono essere inoltre usati per la pasta secca: in commercio se ne trovano moltissime ma la più diffusa è senza dubbio quella prodotta con Senatore Cappelli. Colore scuro e profumo intenso caratterizzano questa pasta che tiene molto bene la cottura. Facili da trovare anche quella al Khorasan e al Farro, mentre bisogna cercare nelle piccole botteghe o su e-commerce specializzati per trovare quella di Tumminia o di grano Russello.

Paola Greco