Dal Sud al Nord l'arte della panificazione vive un nuovo rinascimento. A Milano arriva la bottega in cui due giorni alla settimana si potranno infornare le pagnotte casalinghe
Anche a Milano lì dove c’era fino a poco tempo fa un ristorante spagnolo, arriva il pane a lievitazione naturale del Forno Collettivo, foto: Instagram Forno Collettivo
Il pane è stato tra i primi alimenti dell’uomo. Non era certo come lo mangiamo adesso, mancava il lievito e l’impasto cotto su pietre roventi era realizzato da cereali macinati tra pietre e mescolati ad acqua. Nei millenni, poi, l’arte della panificazione si è evoluta e il pane è uno degli alimenti che non è mai mancato sulla tavola. Oggi, però, il pane sta vivendo un nuovo rinascimento. L’attenzione puntata sulle farine di qualità, sulla lievitazione naturale e sulla cottura ha fatto fiorire una nuova generazione di panificatori appassionati che aprono botteghe artigiane in cui vendere pane appena sfornato fatto a regola d’arte. Un’attività che è l’antitesi delle baguette e del pane precotto, congelato e poi venduto come fresco nella maggior parte dei punti vendita della grande distribuzione organizzata.
Se il movimento è attivo in tutta Italia, tanto che a San Marco in Lamis, in Puglia, Antonio Cera, panificatore con laurea alla Bocconi, ha dato vita al “Manifesto futurista del pane”, Milano, in questo senso, è un laboratorio instancabile. Al Mercato comunale di Santa Maria del Suffragio c’è la bottega di Davide Longoni, uno dei capostipiti del nuovo movimento, e al Mercato del Duomo è di casa il brianzolo Massimo Grazioli, le nuove aperture continuano senza sosta. Dalla Sicilia è appena arrivato Cannata con la sua Sicilian Bakery, mentre in via Lecco, alle spalle di corso Buenos Aires, il prossimo 30 agosto sarà inaugurato il Forno Collettivo.
Anche al Forno Collettivo, lì dove c’era fino a poco tempo fa un ristorante spagnolo, il pane a lievitazione naturale – chiamato in quella sede “sourdough bread” in omaggio alla panificatrice americana di origine coreana Carol Choi (già in cucina a panificare al Noma di Redzepi e al servizio di Christian Puglisi a Copenhagen dove ha incontrato l’amore che l’ha portata in Italia) che lì impasterà – sarà sfornato giornalmente. Tutto merito della panificatrice amatoriale Laura Lazzaroni, già autrice del libro “Altri grani, altri pani” che al Forno Collettivo sarà anche consulente per le farine, e di Alessandro Longhin e Davide Martelli, già fondatori del Botanical Club e di Champagne Socialist, che hanno preso per mano il progetto.
A fare la differenza rispetto alle altre panetterie d’autore, però, ci sarà la valenza sociale del forno di prossima apertura. Come accadeva nel passato quando la gente andava a cuocere il proprio pane in forni comuni, due giorni alla settimana il il Forno Collettivo sarà accessibile agli (ormai tanti) appassionati della panificazione artigianale casalinga. Questi ultimi, infatti, avranno la possibilità di infornare le proprie pagnotte con assistenti d’eccezione. A consigliarli sarà la stessa Carol Choi insieme al suo staff.
