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Forno Brisa: come cambia il concetto di pane e panificazione

Fondato nel 2015 a Bologna, il Forno Brisa è la scommessa di alcuni giovani che vogliono cambiare il modo di panificare in chiave totalmente sostenibile

Rosa Oliveri
15 Marzo 2020

“Cambiare il mondo con il pane” e “Cambiare il concetto di pane nel mondo” sono due dei leit-motiv del Forno Brisa, realtà bolognese che rientra di diritto in quel movimento che sta facendo cambiare volto alla panificazione italiana. Nato nel 2015 grazie alla passione di un gruppo di giovani dei quali fanno parte Pasquale Polito e Davide Sarti, il Forno Brisa non è soltanto un panificio. E non solo perché nei tre locali aperti a Bologna si possono acquistare anche pizze, focacce e dolci o bere un buon caffè. Il Forno Brisa, infatti, è un incubatore di fiducia, «chi viene da noi si fida del nostro pane perché noi raccontiamo quello che c’è dentro senza inganni»; un luogo dove si fa squadra: «siamo in 33, ovvero 31 più noi due, la gerarchia non è troppo verticale e tutti sono chiamati a esprimere il loro parere». Ed è anche un’azienda agricola perché il 35% del pane venduto è realizzato con cereali provenienti da Nocciano, in provincia di Pescara, dove la “grande famiglia” bolognese si approvvigiona dai propri campi coltivati in biologico e da quelli dell’Azienda agricola De Fermo che applica ai propri terreni la biodinamica classica.

Panificio agricolo e sostenibile

«La salubrità della terra è un tema molto sensibile per noi. A nostro modo di vedere nutrire significa salvaguardare agricoltura e artigianato sostenibili dal punto di vista sociale, ambientale, economico e nutrizionale», dicono Pasquale, abruzzese innamorato del pane sin da bambino, e Davide, bolognese doc che hanno piantato il primo seme del Forno Brisa nel 2013 a Pollenzo dove si sono conosciuti mentre frequentavano l’Università di Scienze Gastronomiche. «Il pane è stato fondamentale nella mia vita, è il simbolo dell’alimentazione e per questo deve essere buono e sano e capace di innescare relazioni umane», rivela Pasquale che dopo aver concluso gli studi a Pollenzo, prima di lanciarsi nell’avventura del Forno Brisa, è andato a farsi le ossa da Davide Longoni con cui, adesso, è parte del progetto Pau, Panificatori Agricoli Urbani.

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Foto Arianna Gandolfi

Il crowdfunding

Meno prosaicamente il progetto del Forno Brisa è nato con 300.000 euro di investimento con i quali nel dicembre 2015 i soci della Breaders Srl (questo il nome della società) ha alzato la saracinesca punto vendita con laboratorio di 54 metri quadri sotto i portici del centro, in via Galliera. Dai 352.297 euro di fatturato del primo anni il Forno Brisa è passato al milione e 700.000 (il 20% arriva dalle forniture a ristoranti e alberghi) del 2019 e il 2020 potrebbe essere l’anno della definitiva consacrazione. Grazie alla campagna di equity crowdfunding, avviata con Mamacrowd e conclusa il 29 febbraio, il Forno Brisa ha raccolto oltre un milione 260mila euro, fondi che serviranno a dare la spinta al nuovo piano industriale del quale tutti i finanziatori saranno parte in quanto diventeranno soci di Forno Brisa. «E per questo saranno coinvolti in prima persona: chiederemo a tutti di partecipare al processo di formazione delle idee che dovranno partire dalla nostra idea di panificazione con grano coltivato naturalmente, prodotto con cura verso l’ambiente e la salute dell’uomo», spiega Davide.

Il futuro del forno Brisa

«Intanto abbiamo già inaugurato il nuovo laboratorio di 220 metri quadri destinando il locale dove abbiamo cominciato in sala corsi e laboratorio di ricerca e sviluppo», continua Davide. «I prossimi passo sono un nuovo store alla Bolognina che si aggiungerà agli altri tre e poi l’espansione fino a Firenze dove apriremo il primo locale fuori da Bologna». E non hanno intenzione di fermarsi. «Vogliamo sempre più diventare un’azienda agricola: stiamo cercando dei terreni intorno a Bologna per poter piantare sia cereali, sia ortaggi e verdure per le nostre preparazioni. E stiamo lavorando anche sul fronte del caffè, ci sono dei nostri ragazzi che stanno visitando delle piantagioni che coltivano in permacultura perché cominceremo a importare direttamente caffè verde per la nostra roastery».

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