Dal Perciasacchi al Senatore Cappelli, sono tante le tipologie di grani antichi che si trovano sempre più di frequente nel linguaggio comune. Tante tipologie che possono essere utilizzati per prodotti digeribili e sani.
Senatore Cappelli, Tumminia o Timilia che dir si voglia, Saragolla, Russello, Vernia, Bidì, Biancolilla, Ardito, Maiorca, Gentil Rosso, Risciola, Rieti originale, Jervicella, Perciasacchi, Farro monococco, Spelta. Sono tutte varietà di cosiddetti grani antichi la cui nomenclatura è sempre più frequente nel linguaggio comune. Ma cosa sono i grani antichi, perché si chiamano così, qual è la differenza con quelli moderni e, soprattutto, sono davvero da preferire ai quelli moderni e perché?
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Cosa sono i grani antichi
Nonostante la nomenclatura, fatta eccezione per il farro monococco che è il progenitore del frumento e il grano Khorasan conosciuto già dagli antichi egizi, non si tratta di grani antichi nel senso letterale del termine. I cosiddetti grani antichi sono quelle varietà di grani che erano coltivati in Italia già all’inizio del secolo scorso le cui coltivazioni sono state via via abbandonate nella seconda metà del Novecento quando è cominciato un importante processo di selezione genetica delle sementi che ha permesso una maggiore redditività dei campi.
Caratteristiche e differenze col grano moderno
Al contrario dei grani attualmente coltivati in maniera intensiva che sono caratterizzati da piante più piccole, i grani antichi producono per la maggior parte spighe alte. Inoltre la qualità del glutine, che è dato dalle proteine del cereale, non è stato selezionato in origine. I grani antichi, infatti, non hanno come si crede una quantità inferiore di proteine rispetto a quelli moderni, ma il loro glutine ha qualità diverse: in genere, assorbe meno liquidi, ha una tenacità diversa e quindi sviluppa una maglia glutinica meno resistente.
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La farina di grani antichi
È quella derivata dalla molitura dei grani antichi e, di conseguenza, ha un glutine di tenacità inferiore a quello dei grani moderni. La forza di una farina di grani antichi è generalmente bassa rendendola inadatta alla realizzazione di prodotti a lunga lievitazione o ad alto contenuto di grassi. Per poter utilizzare al meglio i cereali antichi è quindi necessario conoscerne la forza che è misurata in W e il rapporto P/L che ne misura le proprietà reologiche, ovvero il grado di equilibrio, resistenza ed estensibilità. Entrambi i dati risultano dalle schede tecniche delle farine e possono essere richiesti a chi effettua la molitura dei grani.
Qualità e vantaggi
Proprio per la diversità della struttura delle proteine, i prodotti realizzati con farine di grani antichi tendono a essere più digeribili. Molto dipende, però, dalla lavorazione stessa dei prodotti e dai tempi di lievitazione. All’aumentare dei tempi di lievitazione, infatti, aumenta la digeribilità dei prodotti (un esempio è la farina giusta per la digeribilità pizza) perché il glutine presente nell’impasto viene pre-digerito dai batteri e dai lieviti che agiscono durante il processo stesso di lievitazione.
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Grani antichi siciliani
Tra tutti sono molto apprezzati i grani antichi siciliani. La Sicilia, in quanto territorio vocato alla cerealicoltura, infatti, ha molte varietà di grani antichi. Tra queste
- Tummìnia o Timilia
- Russello
- Perciasacchi
- Maiorca
- Senatore Cappelli
Il grano Tummìnia, detto anche Marzuolo perché si semina a marzo per essere raccolto a giugno, è un grano duro a ciclo breve la cui coltivazione era molto diffusa nella prima metà del ‘900. Storicamente le sue tracce si trovano già dal 1200. La farina di Tummìnia è utilizzata nelle miscele di produzione di alcuni pani tipici siciliani come il pane nero di Castelvetrano e il pane di Lentini.
Il Russello è un grano le cui spighe tendenti al rosso sono all’origine del suo nome. Con il Tummìnia, è tra le varietà più antiche ed ha una buona tenacità, ma non grande elasticità. La farina di Russello è adatta per il pane a pasta dura e la sua caratterizzazione è proprio la colorazione della crosta.
Il Perciasacchi è detto anche farro lungo perché i suoi chicchi sono allungati. Le prime notizie conosciute risalgono all’inizio del 1800. La sua farina è ideale per la preparazione della pasta, ma in percentuale si può utilizzare anche per la panificazione.
Il Maiorca produce un chicco che molito dà una farina bianca. Si coltiva in tutta l’area del Sud Italia e la sua farina è ideale per la produzione di dolci, biscotti e pane bianco con lievitazioni brevi.
Il Senatore Cappelli è il grano “antico” più rinomato, ma anche quello meno antico e, soprattutto, è frutto di una prima ibridazione genetica ad opera di Nazareno Strampelli che ci lavorò all’inizio del 1900 al Centro di Ricerca per la Granicoltura di Foggia. Il suo nome è un omaggio al senatore Raffaele Cappelli, uno dei papà della riforma agraria di quegli anni. È adatto per la produzione di pasta e pane.
Rosa Oliveri
