Varietà e valori alimentari del grano

Il grano è senza dubbio il cereale alla base della nostra alimentazione: dalla pasta al pane e fino ai più diversi prodotti da forno, si tratta di uno degli ingredienti centrali della nostra dieta. Non tutto il grano, però, è uguale. Facciamo quindi un passo indietro e scopriamo quante varietà di grano esistono, qual è quella più utilizzata in Italia e quali sono i valori nutrizionali di questo alimento. Cominciamo dal grano duro, parlando poi di quello tenero e infine del grano saraceno.

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Grano duro: tutte le caratteristiche

Il grano duro è una delle varietà di cereale più importanti nella tradizione alimentare mediterranea e rappresenta la base di molti dei prodotti simbolo della cucina italiana. Appartenente alla specie botanica Triticum durum, il grano duro si distingue per la sua struttura compatta, il colore giallo ambrato e l’elevato contenuto proteico, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto alla produzione di semola e, quindi, di pasta secca.

Coltivato da millenni nelle aree a clima caldo e secco, il grano duro trova condizioni ideali nelle regioni del Sud Italia e del bacino del Mediterraneo, dove la combinazione di sole intenso e terreni asciutti favorisce lo sviluppo di chicchi ricchi di glutine e carotenoidi naturali. Questi pigmenti conferiscono alla semola il tipico colore dorato e contribuiscono alla qualità visiva e nutrizionale dei prodotti ottenuti.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, il grano duro è apprezzato per il suo apporto di carboidrati complessi, proteine vegetali e micronutrienti come vitamine del gruppo B e minerali, tra cui ferro e magnesio. Inoltre, grazie alla sua struttura proteica, permette di ottenere impasti elastici e resistenti alla cottura, qualità essenziali per la produzione di pasta che mantenga forma e consistenza anche dopo la bollitura. In particolare 

Il grano è un alimento molto ricco di carboidrati, che sono pari al 62,5% (su 100 grammi di prodotto). Il contenuto in proteine è del 13%, la maggior parte delle quali sono componenti del glutine che si forma durante l’impastamento. I lipidi ammontano al 2,9 % e sono contenuti soprattutto nel germe. Le fibre sono alte, il 9,8%. I sali minerali e le vitamine sono localizzate nella parte esterna del chicco, quindi li troviamo solo nei prodotti integrali, che sarebbe meglio fossero biologici perché proprio nel loro germe si accumulano le sostanze potenzialmente nocive. Nel grano, inoltre,  troviamo:

• Vitamina E,
• Complesso vitaminico B
• Acido pantoteico (o vitamina B5)
• Folico
• Betacarotene
• Ferro
• Magnesio
• Calcio
• Iodio
• Selenio

Anche il bulgur ottenuto dal grano duro integrale si sta facendo conoscere per le sue proprietà nutrizionali. La crusca, che avvolge il chicco e che viene separata dalla farina attraverso la raffinazione, è ricca di fibra, ottimo rimedio per la stipsi, e abbassa il livello di colesterolo. I principi attivi del grano coadiuvano il fegato nell’eliminazione delle tossine.

Le varietà di grano duro

Come detto in apertura di articolo, non tutte la varietà sono uguali, dal biologico alla variante OGM, ecco tutto quello che c’è da sapere.

• Grano duro biologico

L’Italia è leader mondiale nella produzione di pasta di grano duro biologico. Il grano duro biologico si coltiva soprattutto in: Sicilia (22.000 ha), Puglia (21.800 ha), Basilicata (15.600 ha), Toscana (9.100 ha). Per acquistare all’origine 1 kg di frumento duro bio, l’industria di trasformazione a marzo 2012 ha pagato 0, 31 Euro. Una confezione di pasta di grano duro bio di 500 gr acquistata presso la grande distribuzione costa in media 1,36 Euro. Il pane sfuso costa al kg 4,5 Euro

• Grano duro Creso, il più usato in Italia

Il grano duro più usato nel mondo della panificazione si chiama Creso,  ed è un grano geneticamente modificato, ottenuto nel 1974 in Italia dall’ ENEA attraverso un incrocio tra la varietà messicana Cymmit e l’italiana Cp B144, mutante del grano Senatore Cappelli sottoposto a irraggiamento di raggi gamma o raggi x. Oggi la quasi totalità di pane, pasta, dolci, pizze, certi salumi, capsule per farmaci, ecc., è ottenuto nel mondo da questa varietà di grano duro.

Alcuni studi scientifici hanno lanciato il sospetto che l’uso di questo grano e delle varietà che ne sono derivate, a causa del suo contenuto di glutine più elevato del normale, sia la causa dell’aumento nel numero di casi di celiachia. I prodotti biologici possono essere un’alternativa solo in parte perché le sementi usate possono sempre essere della varietà Creso.

• Grano duro Senatore Cappelli

Si tratta di una varietà di grano duro. Ha preso il nome da Raffaele Cappelli, senatore che nei primi del Novecento promosse la riforma agraria e la ricerca sui grani duri e teneri. Per circa un secolo, questa varietà è stata molto coltivata. Negli anni ’70 scomparve quasi del tutto a causa della mutazione genetica cui fu sottoposto per ottenere la varietà Creso.

Dopo un periodo di assenza, di recente la coltivazione è ricominciata in alcune regioni del Sud che puntano soprattutto alla salvaguardia della qualità. Il grano duro Senatore Cappelli può essere considerato un cereale “antico”, antenato del grano duro attuale, non contaminato da mutagenesi come molti altri cereali oggi coltivati.

Per la sua altezza (160-180cm) e il suo apparato radicale sviluppato, soffoca le malerbe ed è quindi molto adatto per l’agricoltura biologica. La produzione è concentrata in Basilicata, Puglia e Sardegna. Una confezione di pasta Senatore Cappelli di 500 grammi costa in media 1,95 euro presso i negozi specializzati.

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Il frumento o grano tenero: le caratteristiche 

La farina di grano tenero è una delle materie prime più diffuse e versatili in cucina, ottenuta dalla macinazione del chicco di Triticum aestivum, la specie di grano più coltivata al mondo. A differenza del grano duro, che viene utilizzato principalmente per la produzione di pasta secca, il grano tenero dà origine a farine dalla consistenza fine e polverosa, ideali per la preparazione di pane, dolci, prodotti da forno e pasta fresca.

Una delle caratteristiche principali della farina di grano tenero è la sua classificazione in diverse tipologie — come farina 00, 0, 1, 2 e integrale — che si distinguono per il grado di raffinazione e il contenuto di crusca e fibre. Più la farina è raffinata, più risulta chiara e povera di fibre; al contrario, le farine meno raffinate conservano una maggiore quantità di componenti del chicco, mantenendo un profilo nutrizionale più ricco.

Grazie alla sua capacità di formare impasti morbidi ed elastici, la farina di grano tenero rappresenta un ingrediente fondamentale nella tradizione alimentare di molti Paesi, in particolare nella cucina europea, dove è alla base di numerose preparazioni dolci e salate.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, la farina di grano tenero è composta principalmente da carboidrati complessi, che rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo.

In media, 100 grammi di farina di grano tenero apportano circa 340–350 kcal, con circa 70–75 grammi di carboidrati, 9–12 grammi di proteine e una piccola quantità di grassi, generalmente inferiore a 2 grammi.

La farina contiene inoltre vitamine del gruppo B e minerali come ferro, fosforo e magnesio, mentre il contenuto di fibre varia notevolmente in base al grado di raffinazione. Le farine più raffinate, come la 00 e la 0, risultano infatti più povere di fibre, mentre quelle meno raffinate e integrali conservano una maggiore quantità di crusca e presentano quindi un profilo nutrizionale più completo 

Le tipologie di farina di grano tenero

Come anticipato, le farine di grano tenero si distinguono principalmente in tipo 00, 0, 1, 2 e integrale in base al grado di raffinazione, ovvero  alla quantità di crusca e germe del chicco che viene mantenuta dopo la macinazione. Approfondiamo qui sotto:

• La farina 00 è la più raffinata: si ottiene attraverso una lavorazione molto spinta che elimina quasi completamente le parti esterne del chicco. Per questo motivo ha una consistenza molto fine, un colore bianco e un basso contenuto di fibre, vitamine e minerali. È ideale per dolci, creme e impasti che richiedono grande leggerezza.
• La farina 0 è leggermente meno raffinata della 00. Mantiene una piccolissima parte delle componenti esterne del chicco, risultando comunque una farina chiara e versatile, molto utilizzata per pane, pizza e prodotti da forno.
• La farina tipo 1 contiene una quantità maggiore di crusca rispetto alle farine più raffinate. Questo le conferisce un colore più scuro e un contenuto nutrizionale più ricco, in particolare per quanto riguarda fibre e micronutrienti. È spesso scelta per pane e prodotti da forno più rustici.
• La farina tipo 2, detta anche “semi-integrale”, è ancora meno raffinata e conserva una buona parte del chicco originario. È più scura e più ricca di fibre rispetto alle precedenti, con un profilo nutrizionale più completo e un sapore più intenso.
• La farina integrale è la meno lavorata in assoluto, poiché si ottiene dalla macinazione dell’intero chicco, inclusi crusca e germe. È la più ricca di fibre, vitamine e minerali, ma anche quella con la consistenza più grezza e il sapore più deciso.

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Grano Saraceno: tutte le caratteristiche

Infine troviamo il grano saraceno: pur essendo spesso collocato tra i cereali, è in realtà uno pseudocereali e quindi privo di glutine. Appartiene infatti alla famiglia delle Polygonaceae, e viene spesso utilizzato in cucina come alternativa ai cereali tradizionali, pur non essendolo dal punto di vista botanico. A livello visivo si distingue  per il suo seme triangolare dal colore scuro e dal sapore intenso e leggermente rustico.

Coltivato soprattutto in aree montane (è ad esempio una delle specialità della Valtellina) e caratterizzato da una buona adattabilità ai climi freddi e ai terreni poveri, il grano saraceno è da sempre parte della tradizione gastronomica di diverse culture, in particolare quella dell’Europa centrale e settentrionale. Oggi è sempre più apprezzato anche nell’alimentazione moderna per la sua versatilità in cucina e per le sue caratteristiche nutrizionali, che lo rendono un ingrediente interessante all’interno di diete equilibrate e senza glutine.

Caratteristiche nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno è un alimento particolarmente interessante per il suo profilo completo e bilanciato. È composto principalmente da carboidrati complessi, che rappresentano la principale fonte energetica, ma si distingue rispetto ai cereali tradizionali per il contenuto proteico relativamente elevato e di alta qualità biologica. Le sue proteine, infatti, contengono tutti gli amminoacidi essenziali, caratteristica piuttosto rara nel mondo vegetale.

In media, 100 grammi di grano saraceno apportano circa 330–340 kcal, con un contenuto di proteine intorno ai 10–13 grammi, una quantità significativa di fibre alimentari e una presenza molto ridotta di grassi, per lo più insaturi. È inoltre una buona fonte di minerali, in particolare magnesio, ferro, manganese e rame, che contribuiscono a diverse funzioni metaboliche dell’organismo.

Un altro elemento distintivo è la presenza di composti bioattivi, come i flavonoidi (tra cui la rutina), noti per le loro proprietà antiossidanti e potenzialmente benefici per la salute cardiovascolare. Inoltre, essendo naturalmente privo di glutine, il grano saraceno è adatto anche all’alimentazione di chi soffre di celiachia o di sensibilità al glutine.

Gli usi

Il grano saraceno è un ingrediente molto versatile, utilizzato sia in forma di chicco sia sotto forma di farina, e trova impiego in numerose preparazioni tradizionali e moderne.

• Chicchi di grano saraceno: sono spesso consumati come alternativa ai cereali, ad esempio in zuppe, insalate o piatti unici, dopo essere stati lessati. 
• Farina di grano saraceno: caratterizzata da un sapore intenso e leggermente nocciolato, è molto utilizzata nella preparazione di prodotti da forno e impasti senza glutine. Viene impiegata per realizzare crêpes, pane, biscotti e pasta, spesso in miscela con altre farine per migliorarne la lavorabilità, poiché da sola – essendo priva di glutine – non sviluppa elasticità. In alcune tradizioni regionali italiane è protagonista di ricette tipiche come i pizzoccheri della Valtellina e la polenta taragna, dove viene combinata con altri ingredienti per creare piatti rustici e sostanziosi.

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