Quante volte ci sarà capitato, cucinando le cozze, di buttar via l'acqua di cottura? Nulla di più sbagliato, perché proprio quell'acqua può diventare la base per una ricetta davvero super buona, sostenibile e perfetta per il Natale ormai alle porte
Quante volte ci sarà capitato, cucinando le cozze, di buttar via la maggior parte, se non tutta, l’acqua di cottura? Nulla di più sbagliato, perché proprio quell’acqua può diventare la base per una ricetta davvero super buona: l’Acqua di cozze, semi di pomodoro, fave e alici. Un piatto molto semplice da fare, ma di grande effetto da portare a tavola, oltre che molto gustoso e profumato. Una ricetta messa a punto dallo chef Tommaso Arrigoni, una stella Michelin con il suo ristorante milanese Innocenti Evasioni e autore del libro Uno chef senza sprechi (Guido Tommasi Editore), da poco in libreria con tante ricette e consigli su come non sprecare a tavola e sfruttare gli scarti per cucinare in modo più responsabile e sostenibile.
Tommaso Arrigoni, una stella Michelin col ristorante Innocenti Evasioni di Milano, è uno chef fra i più noti del Bel Paese che ha fatto della sostenibilità e della riduzione al minimo degli scarti alimentari una delle cifre caratterizzanti della sua cucina gourmet.
Gli ingredienti per fare l’Acqua di cozze, semi di pomodoro, fave e alici
Per portate in tavola l’Acqua di cozze, semi di pomodoro, fave e alici dello chef Tommaso Arrigoni, ci serviranno, per 4 persone:
1 litro di acqua di cottura di cozze
17 g di agar agar
30 g di olio evo
150 g di semi di pomodoro
100 g di fave fresche pelate
4 sarde fresche
20 g di vino bianco
15 g di aceto di mele
sale e pepe
germogli misti
L’Acqua di cozze, semi di pomodoro, fave e alici è una delle 60 gustose ricette del libro “Uno chef senza sprechi” pubblicato da Tommaso Arrigoni con Guido Tommasi Editore (foto: Benedetta Marchi).
Come fare l’Acqua di cozze, semi di pomodoro, fave e alici: la ricetta
1. Portate a bollore l’acqua delle cozze con l’olio, aggiungete l’agar agar e colate su un vassoio mantenendo uno spessore di circa 3 mm.
2. Fate rapprendere in frigorifero.
3. Pulite le sarde e fatele marinare per 3 ore con l’aceto e il vino bianco. Asciugate i filetti, salate e pepate.
4. Tagliate la gelatina ottenuta, disponetela al centro del piatto e decorate con i filetti di sarda, i semi di pomodoro, le fave e i germogli misti.
Il libro dello di Tommaso Arrigoni dedicato alla cucina gourmet, ma sostenibile, contiene ricette e consigli per essere anche a tavola più responsabili e consapevoli.
