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La nuova cucina gourmet è senza scarti. Parola dello stellato Tommaso Arrigoni

Ecosostenibile, etica e antispreco: cucinare utilizzando le parti meno nobili degli alimenti ha i suoi vantaggi, per l'ambiente, l'estetica e la salute. I consigli e le ricette di uno dei più noti chef del Paese, molto impegnato proprio su questo fronte

Vincenzo Petraglia
18 Novembre 2020

Il cibo è uno degli aspetti del nostro quotidiano che più si lega al tema della sostenibilità. A seconda di come produciamo gli alimenti e del modo in cui li utilizziamo e ce ne nutriamo possiamo, infatti, contribuire o meno a rendere questo nostro mondo più o meno sostenibile. Col noto chef Tommaso Arrigoni, una stella Michelin con il suo ristorante milanese Innocenti Evasioni, parliamo di come non sprecare in cucina e di come proprio quelli che solitamente vengono considerati meri scarti alimentari possano invece dar vita a piatti più etici, gustosi e salutari. A casa come nei ristoranti stellati.

Proprio a questo tema Arrigoni ha dedicato il libro Uno chef senza sprechi, appena pubblicato con Guido Tommasi Editore, con tante ricette e consigli su come non sprecare a tavola e sfruttare fino all’ultima lisca di pesce o buccia di patata cucinando in maniera più consapevole e responsabile.

chef Tommaso-Arrigoni

Tommaso Arrigoni è uno dei più noti chef italiani, una Stella Michelin con il suo ristorante meneghino Innocenti Evasioni.

Se dovesse definire la sua cucina, quali parole utilizzerebbe?

Mi piace definire la mia cucina concreta e consapevole. Concreta perché si basa sulla tradizione italiana e consapevole perché cerco il più possibile di prestare attenzione alla sostenibilità delle mie preparazioni.

Proprio a questo aspetto della sostenibilità ha dedicato il libro, appena pubblicato, Uno chef senza sprechi. Un’alta cucina senza scarti è, dunque, possibile ed è replicabile anche nelle nostre case?

Il libro è stato pensato proprio per questo scopo, non è un libro a uso professionale ma per avvicinare il più possibile il pubblico domestico. Anche le preparazioni più tecniche hanno un’alternativa nel procedimento affinché tutti possano realizzarla.

In cucina bisogna forse smontare qualche falso mito sul cibo, come per esempio il fatto di buttar via buona parte di ciò che cuciniamo perché lo riteniamo semplice scarto. E invece?

Libro Tommaso Arrigoni_ Uno chef senza sprechi

Il libro appena pubblicato con Guido Tommasi Editore dallo chef meneghino dedicato alla cucina sostenibile.

E invece negli scarti spesso risiedono molti degli elementi nutritivi di un alimento, parti perfettamente commestibili, ma che invece nella maggior parte dei casi si ritiene, erroneamente, non lo siano. Le proprietà  nutritive che si possono trovare nelle parti meno nobili di verdure o pesci sono inimmaginabili: il guacamole, che normalmente si prepara con l’avocado, fatto con i gambi di broccolo ne è uno degli esempi  più esaustivi. Ci sono molti spunti nel libro per poter utilizzare tutto quello che portiamo a casa dal mercato. Dall’esempio più banale, come possono essere le bucce di patate fritte, fino alla possibilità di poter utilizzare gli scarti dei carciofi per farci un brodo, oppure l’acqua di cottura del polpo da utilizzare per cuocere una pasta o ancora le lische del pesce per fare una zuppa. Le ragioni per non buttare via gli scarti sono molteplici, da quelle etiche a quelle legate alla salute. Inoltre, se  imparassimo a utilizzare tutto quello che portiamo a casa ridurremmo  anche di molto il tempo che “sprechiamo” per andare a fare la spesa e ottimizzeremmo la fatica.

Diamo qualche regola base, un sorta di vademecum per non sprecare in cucina…

La regola di base è quella di comprare sempre materie prime di stagione  e di ottima qualità, poi è importante utilizzare quelle che deperiscono  per prime cercando di far ruotare tutta la dispensa in modo consapevole e con buon senso. In ultimo è importante avere un po di fantasia.

Anche i metodi di cottura sono fondamentali. Uno, per la salute, in quanto preservano le qualità organolettiche, due, perché possono contribuire, risparmiando energia tramite i tempi di cottura giusti, a un mondo più eco. Ci dia qualche dritta e consiglio anche su come cuocere gli alimenti.

Mentre per le verdure e il pesce prediligo cotture brevi e che  rispettino la consistenza, per le carni prediligo cotture molto lunghe a  temperature basse in modo da preservare gusto e consistenza. Oggi la  tecnologia è molto avanti anche per il consumatore domestico e si  possono raggiungere ottimi risultati anche a casa.

Ha lavorato con grandi cuochi. Il più grande insegnamento che ne ha tratto?

Il mio grande maestro è stato Claudio Sadler è mi ha insegnato a pensare con la testa del cliente, perché chi è seduto ai nostri tavoli e paga il conto vuole alzarsi soddisfatto.

Come si diventa chef stellati? E soprattutto come si mantiene una stella Michelin?

Questa è una domanda che non ha una risposta perché non esiste un decalogo da seguire per arrivare a prendere le stelle. Bisogna lavorare con costanza alla ricerca della qualità e della soddisfazione dell’ospite, tutto qui. Sembra facile ma non lo è per nulla.

L’alta cucina è stata a lungo molto snob, mentre adesso qualcosa si sta muovendo per renderla un po’ più democratica e accessibile alle persone. Un approccio giusto, no?

Direi di sì, e infatti ci sono molti ristoranti che hanno svecchiato servizio e modo di porsi. La cucina gourmet sta diventando sempre più popolare.

Il lockdown, soprattutto quello di primavera, ha messo in luce il valore terapeutico della cucina. Per molti un’occasione per riscoprire un nuovo rapporto col modo di alimentarsi e con la propria manualità, con la capacità di plasmare e cucinare in modo nuovo, e magari dimenticato, gli alimenti. Il cibo, proprio l’atto di prepararlo, di impastarne gli ingredienti – pensiamo solo al boom di vendite di farine e lieviti che c’è stato! -, è in qualche modo un qualcosa di rassicurante, che aiuta a combattere ansia, stress, paure?

Cucinare a casa penso che sia una delle cose più rilassanti e amorevoli che si possano fare, ci vuole tempo e dedizione, forse è per questo che  molte persone, trovandosi costrette in casa, si sono cimentate nella cucina.

Come sta affrontando questo nuovo periodo di confinamento cui siamo costretti?

Ho molti progetti, consulenze e impegni che mi tengono sempre connesso  alla mia professione. Al ristorante stiamo facendo qualche lavoro di  manutenzione e sto programmando tutta l’offerta per il periodo natalizio, non mi annoio!

Perché secondo lei abbiamo in Italia uno dei tassi di obesità infantili più alti d’Europa? C’è qualcosa che evidentemente non funziona, pur essendo depositari della dieta mediterranea, quella più salutare al mondo. Da dove si dovrebbe ripartire?

Il problema è legato allo zucchero e all’abuso che ne facciamo inconsapevolmente. Se a questo aggiungiamo uno stile di vita sedentario e che ci inchioda fin da piccoli davanti a cellulari e  videogiochi, ecco che il risultato non può che essere questo. Bisogna insegnare educazione alimentare nelle scuole elementari e cambiare lo stile di somministrazione del cibo delle mense scolastiche.

zucchero

Foto: Sharon Mccutcheon / Unsplash

Per contro, da diversi anni il cuoco tipo è magro e super salutista e in forma, un’immagine lontana anni luce dallo chef che si aveva prima in mente, magari in carne e anche un po’ sudaticcio. Cos’è cambiato?

Il nostro è un lavoro molto duro e bisogna avere un fisico atletico per  poter stare 10/12 ore in piedi e sotto stress. Forse da qualche tempo molti di noi lo hanno capito.

Tre regole d’oro per essere più saggi, wise appunto, in cucina.

La prima regola è usare il buon senso, poi avere la consapevolezza che ogni materia prima è un bene prezioso e, in ultimo, prima di scartare qualunque cosa farsi la domanda fatidica: come posso riutilizzarlo?

Per chiudere, un piatto sano e gustoso che ci consiglia di preparare per noi o i nostri cari? 

Consiglio un guacamole molto particolare. Invece di farlo con l’avocado, lo prepariamo con i gambi dei broccoli, ortaggi buonissimi e dalle molte proprietà, e soprattutto di stagione e coltivati nelle nostre campagne. Quindi Guacamole di broccolo con cipollotto e acciuga, una ricetta facile da preparare, gustosa e sostenibile, perché utilizza una delle parti meno nobili dei broccoli, i gambi, che vengono invece di solito gettati, erroneamente, nella pattumiera (per la ricetta completa clicca qui).

Vincenzo Petraglia

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