Il latte di baccalà rappresenta solitamente liquido di scarto del celebre baccalà mantecato alla veneziana, che in questa creazione del cuoco milanese viene invece utilizzato per valorizzare un piatto a base di riso. Il risultato è una pietanza quanto mai gustosa e delicata, oltre che facilissima da preparare
Il riso e latte di baccalà è un piatto molto delicato e profumato, oltre che molto semplice da preparare. Il latte di baccalà, solitamente liquido di scarto che viene buttato via, si ottiene dalla cottura del baccalà che si fa per cucinare il ben noto baccalà mantecato, aromatizzato con uno spicchio di aglio, pepe in grani, rosmarino e timo nel quale si fa cuocere appunto il baccalà dissalato. Una volta cotto quest’ultimo, si filtra e si ottiene il latte di baccalà, base per dare sapore (molto delicato) e profumo a questo piatto preparato dallo chef Tommaso Arrigoni, una stella Michelin con il suo ristorante milanese Innocenti Evasioni e autore del libro Uno chef senza sprechi (Guido Tommasi Editore), da poco in libreria con tante ricette e consigli su come non sprecare a tavola e sfruttare gli scarti per cucinare in modo più responsabile e sostenibile.
Lo chef stellato Tommaso Arrigoni, una stella Michelin col ristorante milanese Innocenti Evasioni, ha fatto della sostenibilità e della riduzione al minimo degli scarti alimentari uno dei punti di forza della sua cucina gourmet.
Gli ingredienti per fare il riso e latte di baccalà
Per portate in tavola il riso e latte di baccalà dello chef Tommaso Arrigoni, ci serviranno, per 4 persone:
500 g di latte di cottura del baccalà
360 g di riso Carnaroli
1 scalogno di grandi dimensioni
50 g di vino bianco
2 rametti di rosmarino
brodo vegetale
150 g di Grana Padano
150 g di burro
100 g di olio evo
Il riso e latte di baccalà è una delle 60 gustose ricette del libro “Uno chef senza sprechi” pubblicato da Tommaso Arrigoni con Guido Tommasi Editore (foto: Benedetta Marchi).
Come fare il riso e latte di baccalà di Tommaso Arrigoni: la ricetta
1. Il latte di baccalà si ricava dalla preparazione del baccalà mantecato. Invece di buttarlo, dopo aver finito la cottura del baccalà, si prepara questo latte aromatizzato con uno spicchio di aglio, pepe in grani, rosmarino e timo nel quale si è fatto appunto cuocere il baccalà dissalato per la preparazione del baccalà mantecato. Una volta cotto il baccalà si filtra e si ottiene il latte di baccalà.
2. Pelate lo scalogno e tritatelo. Fatelo appassire a fuoco lento in olio e brodo, aggiungete il riso e bagnate con il vino.
3. Ultimate la cottura aggiungendo il latte poco alla volta, quindi mantecate con il Grana, il burro e l’olio.
4. Impiattate e guarnite con il rosmarino fritto in olio per qualche secondo.
Il tocco in più:
Il riso e latte è delizioso anche nella versione dolce. Una ricetta tradizionale friulana preparata nei freddi inverni e arricchita con un tocco di cannella.
Il libro pubblicato dallo chef meneghino è dedicato alla cucina sostenibile e contiene ricette e consigli per essere anche a tavola più responsabili e consapevoli.
