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L’allergologo Attilio Speciani: «Anche i cibi infiammano, la dieta a rotazione ci difende»

di Vincenzo Petraglia
14 Aprile 2014

Il professore, tra i massimi esperti italiani di intolleranze alimentari, spiega come difendersi dalle "infiammazioni silenti" e quali sono i piccoli sintomi da non sottovalutare

Allergologo e immunologo clinico, Attilio Speciani, professore di Nutrizione applicata nelle università di Milano e Bologna, da anni studia le intolleranze alimentari ed è impegnato in ricerche scientifiche sulle infiammazioni indotte dai cibi. L’abbiamo incontrato a Milano in occasione del simposio internazionale, organizzato dalla Fondazione Paolo Sorbini, Science in Nutrition dal titolo “Anti-inflammation, Quality of life and Sports in Nutrition”. In quest’intervista spiega come un’alimentazione sbagliata possa dar vita nel tempo a non pochi problemi al nostro organismo e come questi problemi possono essere prevenuti.

Dottor Speciani, da anni è impegnato per diffondere nell’opinione pubblica la conoscenza della cosiddetta “infiammazione silente”. Ci spiega di cosa si tratta esattamente?

Attilio Speciani

Attilio Speciani

Esistono due tipi di infiammazione, quella classica, una risposta proinfiammatoria acuta che causa dolore, e l’infiammazione cronica di basso livello al di sotto della soglia di percezione del dolore: l’infiammazione silente, appunto. Siccome in genere non viene percepita dall’individuo, può permanere per molti anni causando forti danni all’organismo che sfociano nelle malattie croniche. Un meccanismo che vale non solo per obesità e diabete di tipo 2 ma per molte altre patologie croniche, fra cui quelle cardiovascolari o alcune malattie autoimmuni, come l’artrite reumatoide.

In genere di fronte a piccoli disturbi, come mal di testa, irritazioni della pelle, problemi intestinali, prendiamo farmaci per metterli a tacere. Se però agiamo solo sui sintomi e non sulle cause, la situazione rischia di complicarsi sempre di più. I farmaci, infatti, possono solo contenere ma non guarire perché non rimuovono la causa della patologia cronica. Volendo, possiamo utilizzare la metafora della pentola a pressione: gli stati irritativi sono proprio come il vapore e la pressione nella pentola. Per non essere pericolosi devono trovare una valvola di sfogo. Agendo su un sintomo, il mal di testa per esempio, chiudiamo la valvola, ma il malessere del corpo è pronto a venir fuori in un’altra forma. Per risolvere il problema bisogna, invece, spegnere o abbassare il fuoco, cioè l’infiammazione.

Cosa provoca quest’infiammazione?

Molteplici fattori quali l’inquinamento, lo stress, la carenza di sonno. E l’alimentazione scorretta, su cui si può intervenire correggendo la propria dieta, imparando a riconoscere i cibi che provocano fastidio. Capire quali sono le proprie sensibilità alimentari può ridurre, infatti, l’infiammazione.

Cibi infiammatori

Image by © Tetra Images/Corbis

Quali sono i cibi “infiammatori”?

Dipende da persona a persona. Qualsiasi cibo può provocare, in persone sensibilizzate, la produzione di citochine e sostanze infiammatorie. Spesso i cibi che danno vita alle cosiddette intolleranze sono quelli che si ingeriscono in maggiore quantità: in Italia, per esempio, a dare problemi sono il frumento e i derivati, i lieviti, alla base dei prodotti da forno, i latticini. È un meccanismo di difesa naturale del corpo, che in questi casi si altera. Un cibo, di per sé sano, comincia a causare reazioni negative, che non sono però subito allergie vere e proprie: è come se l’organismo reagisse a un segnale di pericolo che gli arriva dall’eccessivo consumo di un alimento.

Quali i sintomi cui è bene porre particolare attenzione?

Bisogna non sottovalutare le infiammazioni a bassa intensità che provocano, per esempio, colite, mal di testa, meteorismo, afte, crampi e dolori articolari.

Ci sono degli esami specifici per capire se l’infiammazione dipende da un alimento?

Attraverso un semplice esame del sangue si può accertare se un certo alimento induce la produzione, nel sangue e nell’intestino, del BAFF (B Cell Activating Factor): più sono alti i livelli di questo fattore e più quell’alimento provoca infiammazione.

Se si è intolleranti a un alimento è necessario eliminarlo?

No, bisogna solo recuperare la capacità di tolleranza nei confronti del cibo che l’organismo non sopporta più. Invece di eliminare completamente l’alimento sospetto, è bene seguire una dieta di rotazione, che prevede una graduale e progressiva introduzione nella dieta degli alimenti non tollerati.

Cibi antinfiammatori

Image by © Fabrice Lerouge/Onoky/Corbis

Ci sono cibi in qualche modo antinfiammatori?

Verdura e frutta crude, in particolare ricche di antocianidine, come il mais rosso, i mirtilli, la melagrana. Alcuni ortaggi come porri, aglio, erba cipollina contengono potenti agenti antimicrobici e decongestionanti come l’allicina. Altri utilissimi rimedi naturali sono l’olio di perilla, ricco di acidi omega-3 vegetali, il ribes nero, il maqui, un piccolo mirtillo del Cile, potente antiossidante ricco di polifenoli. Infine, la curcuma, con riconosciute proprietà antinfiammatorie e antiallergiche.

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