Salumeria Fracassi, Castel Focognano (AR): è qui che Simone Fracassi lavora eticamente la carne di Chianina certificata, produce i salumi da suini di cinta senese allevati allo stato brado, Foto by Simone Fracassi

Simone Fracassi è un macellaio, figlio di macellai e nipote di macellai. Solo che definirlo semplicemente macellaio sarebbe oltremodo riduttivo per questo artigiano con bottega nel cuore del Casentino, precisamente a Castel Focognano in provincia di Arezzo. È lì che Fracassi lavora eticamente la carne di Chianina certificata, produce i salumi da suini di cinta senese allevati allo stato brado. Ed è da lì che parte per andare a trovare i suoi clienti che non sono soltanto quelli del luogo, ma anche grandi chef che ne apprezzano etica e rigore produttivo, e privati che chiedono le sue carni per gli identici motivi.

LA FIDUCIA INNANZITUTTO – «Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando. È la terra che ci dà tutto. Se si tratta di carne occorre sapere come è stato allevato l’animale, qualunque esso sia; se si tratta di un vegetale sapere come è stato coltivato. In definitiva bisogna avere fiducia nel proprio fornitore», dice Fracassi che continua a comprare gli animali che trasforma dal nipote del fornitore del nonno. A guidare l’attività di Fracassi è il rispetto che si deve a tutti: dall’animale al cliente. «Dalla chianina, che è l’unica carne bovina che lavoro, non si ricava solo il filetto. E dal suino non si fanno solo prosciutti. Rispetto significa utilizzare tutte le parti dell’animale», continua l’artigiano. A cambiare le carte in tavola dalla fine degli anni 70 è stata l’evoluzione della distribuzione e il cambiamento dei consumi. «Prima si comprava sempre in macelleria e si cucinavano tutte le parti – ricorda -. Poi la gente ha cominciato a comprare solo alcuni tagli e quasi esclusivamente al supermercato. Il risultato è stato l’abbassamento della qualità: quello che mi piace sottolineare, però, è che nessun capo di razza a manto bianco italiana è stato colpito dal morbo della “mucca pazza”. Noi viviamo in un Paese che è avanti anni luce, ma occorre una corretta comunicazione per i consumatori».

Dell’etica di Simone Fracassi e di come produce e lavora la carne si è interessata anche Porta a Porta, foto: www.simonefracassi.com

COSA DEVONO SAPERE I CONSUMATORI? – «Tanto per cominciare che della Chianina non si  può mangiare solo filetto, ma che c’è anche il bollito per esempio. Poi che non è possibile che in Toscana esistano così tanti filetti di Chianina, quindi qualcuno fa il furbo», sorride Fracassi che si racconta mentre viaggia da Castel Focognano fino in Campania per incontrare Salvatore Bianco, chef una stella Michelin del ristorante “Il comandante” che cucina le sue animelle. «Bisogna sapere che ci sono solo due o tre etti di animelle in ogni vitello; non è possibile avere una produzione infinita di animelle di qualità. Anche la ristorazione deve essere consapevole che tra le frattaglie ci sono anche coda e lingua che noi macellai dobbiamo vendere. Mi chiedo, per esempio, com’è che tutti adesso cucinino la guancia…», aggiunge il macellaio artigiano che ha declinato l’invito di Oscar Farinetti di fornire a Eataly i suoi prosciutti. «Conosco bene Oscar e non ho avuto problemi a spiegare – che avrebbero dovuto prendere anche gli altri salumi prodotti con i suini che mi sarebbero serviti per i prosciutti», sottolinea. «La verità è che non sono ambizioso, preferisco vivere nel mio appartamento di 62 metri quadri e che mi venga riconosciuta la professionalità di chi fa prodotti di qualità. Non penso – conclude – si debba sempre privilegiare l’aspetto economico».