I piatti vegetariani sempre più «superstar»

Un sondaggio di JRE, Jeunes Restaurateurs d’Italia sottolinea come nel tempo sia aumentata l’attenzione ai piatti vegetariani e vegani: il 79% dei ristoratori che hanno risposto al questionario, infatti, ammette di aver percepito una maggiore domanda di questo tipo di pietanze nell’ultimo anno: il 67% l’ha quantificata in meno di dieci richieste settimanale e il 19% tra dieci e venti. Solo il 6% di questi ristoratori non s’è fatto influenzare da questa tendenza, foto: The Vegetarian Chance

In Italia, dice il rapporto Eurispes 2018, sono aumentati i vegetariani passati dal 4,6 al 6,2% e diminuiti i vegani, scesi dal 3% allo 0,9%. La fluttuazione tra le due categorie, sempre secondo l’Eurispes, è il risultato di una difficoltà a trovare piatti vegani quando si mangia fuori casa. Per questo è importante il punto di vista dei ristoratori. A raccoglierlo è stato il sondaggio commissionato a Eumetra MR di Renato Mannheimer dal Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana The Vegetarian Chance, manifestazione ideata dallo chef stellato Pietro Leemann e da Gabriele Eschenazi che torna a Milano per la quinta volta, stavolta dal 12 al 13 maggio alla Fabbrica del Vapore (qui il programma) con un tema molto preciso: «Mangia la foglia, salva il pianeta». Legato al Festival c’è anche un concorso internazionale di cucina vegetariana della cui giuria 2018 presieduta dallo stesso Leemann fa parte anche il filosofo antispecista Leonardo Caffo, oltre al medico vegano statunitense Neal Barnard.

«QUANTO SEI VEG?». È questo l’interrogativo, declinato in 5 domande somministrate ai ristoratori di JRE, Jeunes Restaurateurs d’Italia. Il risultato, semmai ce ne fosse bisogno, sottolinea come nel tempo sia aumentata l’attenzione ai piatti vegetariani e vegani. Il 79% dei ristoratori che hanno risposto al questionario, infatti, ammette di aver percepito una maggiore domanda di questo tipo di pietanze nell’ultimo anno: il 67% l’ha quantificata in meno di dieci richieste settimanale e il 19% tra dieci e venti. Solo il 6% di questi ristoratori non s’è fatto influenzare da questa tendenza. E, contro il 22% che, invece, ha preso queste richieste molto sul serio, il 55% ha ammesso che, seppur parzialmente, il vegetarianismo e il veganesimo cominciano a lasciare il segno anche nel modo di pensare la cucina. È consistente, comunque, l’approccio reale sul menu: il 46% dei ristoratori che hanno risposto hanno in carta sia piatti vegetariani sia vegani, un altro 46% può soddisfare le esigenze dei vegetariani e solo il 6% non prevede alcuna soluzione. Diversa, invece, la valutazione sull’inserimento di specifici menu: se il 15% di chi ha risposo al questionario sta valutando questa possibilità, il 28% ha già un menu dedicato ai vegetariano e il 17% ai vegani, il 40% dei ristoratori interpellati si limita a modificare i propri piatti su richiesta.

Piatti vegetariani: secono l’Eurispes 2018, sono aumentati i vegetariani passati dal 4,6 al 6,2% e diminuiti i vegani, scesi dal 3% allo 0,9%, foto: The Vegetarian Chance

LE TESTIMONIANZE. «Non sono d’accordo con l’inserimento in carta di un menu dedicato a vegetariani e vegani. Quello che serve – osserva Cesare Battisti, chef del Ratanà che da gennaio ad aprile ha servito al 14,8% dei suoi clienti esclusivamente piatti vegetariani – è l’educazione al territorio e al cibo sano. Per questo la scelta vegetariana e vegana merita un’attenzione molto maggiore rispetto alle diete sbilanciate che si basano sulla netta distinzione tra proteine e carboidrati». A iniziare a pensare a un menu dedicato, invece, è Tommaso Arrigoni, chef di Innocenti Evasioni a Milano, già vicepresidente Jre. «In genere i consumatori stanno andando sempre più verso un alimentazione sana e sostenibile e l’attenzione comincia molto presto: mio figlio, che ha appena 10 anni, dopo due giorni di grigliate mi ha detto che avrebbe voluto mangiare qualcosa che non fosse carne o pesce», racconta. In merito al sondaggio, invece, a stupire Arrigoni è che l’attenzione al vegetarianismo e al veganesimo sia diffusa uniformemente in tutto il territorio italiano. «Ammetto – confessa – di aver pensato che la mia visione del fenomeno fosse condizionata dal fatto di essere a contatto con la realtà milanese».

IL CIBO ELEMENTO DI BENESSERE. Proprio di cibo sano e sostenibile si parla, ormai da cinque edizioni al Festival “The Vegetarian Chance”. «Il nostro obiettivo – spiega Leemann – è far sì che il cibo sano diventi un elemento di benessere accessibile a tutti. Purtroppo oggi l’alimentazione che fa bene costa tanto e quella che fa male poco». Un altro problema è quello della mancanza di una comunicazione. «Al Festival – prosegue Leeman – non facciamo discorsi ideologici, ma culturali. Noi non vogliamo convincere nessuno, ma coadiuvare la gente intorno a una buona causa».

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