Franco Aliberti: “Così la cucina diventa più umana e sostenibile”

La sua cifra stilistica? Una cucina sostenibile che riduce al minimo gli scarti utilizzando anche le parti meno nobili di ogni alimento per creare piatti di alta cucina che sono un autentico viaggio nei sensi. Il pluripremiato chef Franco Aliberti, oltre a promuovere una cucina sana e senza sprechi, ha da un po’ di tempo fatto sua una nuova mission: sensibilizzare a ritmi più umani sul posto di lavoro, in particolare in cucina, dove, come ci racconta in quest’intervista, spesso si assiste a sfruttamenti di vario genere, fra cui orari e ritmi di lavoro troppo serrati, che inficiano la qualità della vita e delle relazioni degli chef e delle loro brigate.

Aliberti, autore di diverse ricette zero scarti per Wise Society, ci ha dato anche un po’ di dritte per non sprecare in cucina, a maggior ragione in periodi particolari come quello delle feste natalizie, dove troppo spesso si esagera con gli acquisti e si finisce per buttar via più cibo del solito. 

Chef, sostenibilità non è solo ambiente, ma anche sostenibilità verso il proprio corpo e la propria salute psicofisica. Come il cibo può influire in modo positivo su questo secondo tipo di sostenibilità?

“Noi siamo quello che mangiamo” diceva il filosofo Ludwig Feuerbach. Sicuramente quello che mangiamo influenza il nostro corpo e la nostra mente. Migliorare l’alimentazione può quindi migliorare la vita, il cibo è fonte di energia per noi stessi, come possiamo pensare  che non influisca nelle nostre vite?

Lo chef Franco Aliberti, da sempre impegnato nella cucina antispreco.

Lei nella sua cucina ha sempre posto al centro il concetto di sostenibilità ambientale, ma da qualche tempo si sta impegnando molto anche a livello di sostenibilità sociale, nella fattispecie alla sostenibilità delle relazioni, dei rapporti umani in ambito lavorativo. A che punto siamo su questo fronte e quanta strada c’è ancora da fare?

Non siamo a buon punto purtroppo, continuare a considerare le persone come semplici numeri non aiuta di certo le relazioni, bisogna pensare anche agli spazi dedicati al personale per momenti di socialità e non solo come spazi lavorativi. La strada è ancora lunga, bisogna essere coerenti e crederci fino in fondo.

Di recente, proprio a causa di queste problematiche, ha fatto una scelta coraggiosa: abbandonare la guida di una prestigiosa realtà milanese (i ristoranti Anima e Vertigo dell’Hotel Milano Verticale, ndr) per dedicare più tempo alla famiglia…

Pensando a quanto la cucina si sia evoluta nel tempo, trovo paradossale che non si riesca ancora oggi a creare un equilibrio tra lavoro e vita privata.

Quanto la nascita di suo figlio ha influito in questa tua scelta?

Diventare padre (di Filippo, un anno e mezzo, avuto con la blogger e scienziata ambientale Lisa Casali, ndr) ti cambia profondamente, modificando visione del mondo e priorità. Non è stato solo questo però a determinare la mia decisione.

Cosa non funziona a livello strutturale e organizzativo nella professione di chef?

Si danno per scontati interminabili turni di lavoro, circa il doppio del numero di ore di un impiegato. Ci sono inoltre insegnamenti autoritaristi e tirannici tradizionalmente impartiti che è il momento di mettere in discussione. 

Essendo un lavoro che “costringe” i cuochi e le loro brigate a lavorare quando gli altri si divertono, come si può riorganizzare il tutto preservando ritmi di vita più “umani”?

Molto semplice, modulando il proprio team a orari diversi riorganizzando la cucina e a volte rinunciando anche ad un piccolo guadagno per un investimento futuro legato al benessere di tutta la squadra.

Secondo lei la pandemia ci ha insegnato qualcosa o è stata un’occasione sprecata o addirittura siamo peggiorati nei nostri stili di vita e nel nostro approccio alle cose?

Tutto nella vita ci lascia un insegnamento positivo o negativo che sia, ma parte tutto dalla nostra testa, dalle nostre abitudini, e da quello che veramente vogliamo essere, nel nostro settore purtroppo ha peggiorato una situazione già in declino aumentando le situazioni di sfruttamento delle risorse umane.

Aliberti ha diretto vari ristoranti top sempre con una forte sensibilità nei confronti della sostenibilità.

Tornando alla sostenibilità ambientale, quali consigli possiamo dare per contribuire a preservare la salute del pianeta?

Non servono delle regole, serve che cambi qualcosa dentro di noi, serve che ci riappropriamo della sensibilità che abbiamo sempre avuto su tutto quello che ci circonda, quella sensibilità che ci faceva dare valore alle piccole cose, dobbiamo essere responsabili di ciò che mostriamo. “L’esempio è la più alta forma di insegnamento” diceva Gualtiero Marchesi.

Qualche consiglio: comprare solo il necessario; privilegiare produzioni artigianali italiane; viaggiare il più possibile a piedi, in bici, con i mezzi pubblici o in treno per le lunghe distanze; ridurre l’utilizzo di detergenti e cosmetici, privilegiando quelli con formulazioni più naturali; scegliere prodotti sfusi, come nel caso dell’acqua da bere.

In vista delle imminenti feste natalizie che consigli possiamo dare ai nostri lettori per una cucina più sostenibile e con meno sprechi?

Comprare il necessario senza eccedere nella spesa, programmare i menù in anticipo in modo da sapere cosa acquistare, non dimenticarsi che tutto quello che scarteremo è stato già pagato da noi stessi e una volta diventato rifiuto avrà un impatto sul futuro, siate felici, sereni e creativi.

Il cibo è anche uno strumento di longevità e di invecchiamento più sano. Anche qui, vogliamo dare qualche regola di base in cucina?

Privilegiare alimenti vegetali; autoprodurre in casa il più possibile; mangiare prodotti locali e di stagione; non far mancare mai a tavola cereali integrali e legumi; non fumare e limitare il consumo di alcolici.

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Che cos’è il progetto “Il Bello che fa bene”?

Un evento che l’associazione Ai.Bi Amici dei Bambini da più di trent’anni dona speranza a tantissimi bambini abbandonati in orfanotrofio a trovare una famiglia e diventare di nuovo figli. Tutti possiamo contribuire a questa causa richiedendo il box natalizio con all’interno alcune delle eccellenze del nostro Paese e una mia videoricetta ovviamente a scarto zero; in più grazie a tutti i colleghi chef che hanno aderito sarà possibile acquistare dei voucher cena gourmet da utilizzare nei loro ristoranti. E poi il 21 dicembre alle 19 potremo brindare tutti insieme online!

Atri suoi progetti di vita e professionali presenti e futuri? 

Rendere felice la mia famiglia e la pubblicazione del mio primo libro.

Cosa vuol fare da grande Franco Aliberti?

L’astronauta! Scherzo, ma fino a un certo punto. Non mi piace pormi dei limiti e sto pensando anche a stili di vita alternativi che mi permettano di viaggiare e stare a contatto con ambienti naturali. 

Vincenzo Petraglia

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