Il proprietario del ristorante Ratanà e segretario generale dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto, spiega i principi e i valori che ispirano la sua cucina
Chef Cesare Battisti – foto ufficio stampa
Il paradosso per uno come Cesare Battisti, dal 2009 chef-patron del Ratanà di Milano nonché autore de Il Decalogo della cucina secondo Cesare – “Sostenibilità, oltre ogni retorica”, è scuotere la testa nell’udire pronunciare la parola sostenibilità. Il motivo non è un improvviso cambio di rotta, ma la consapevolezza dell’uso, ma soprattutto dell’abuso, da parte di molti ristoratori di una filosofia che avrebbe bisogno di serie riflessione invece che del rumore di fondo di un inutile chiacchiericcio. «Il concetto di sostenibilità è ormai introiettato dentro ognuno di noi, ma nello stesso tempo è stato svuotato dal suo significato. Un esempio? Sull’onda di Expo 2015, evento che ha trattato grandi temi legati alla salvaguardia delle risorse agricole e al nutrimento del pianeta, i ristoranti a Milano son tutti etici e sostenibili. Purtroppo in pochi sanno realmente di cosa stanno parlando e mettono in atto comportamenti adeguati», si rammarica Battisti, dal 2016 membro del Consiglio direttivo e Segretario generale dell’Associazione italiana Ambasciatori del Gusto, nata con lo scopo di rappresentare e valorizzare in tutto il mondo l’identità enogastronomica italiana che, tra le altre finalità, ha quella di trasmettere il rispetto per il cibo e promuovere la sostenibilità ambientale.
Ci spieghi meglio
Oggi per la maggior parte dei ristoratori, sostenibilità significa comprare un prodotto equo o un presìdio Slow Food. Invece la sostenibilità è tutt’altra cosa: deve essere prima economica che vuol dire riconoscere il valore del lavoro fatto da altri, poi ambientale e sociale. Di fatto la sostenibilità in enogastronomia non può essere a compartimenti stagni. Se un pomodoro di qualità prodotto senza danneggiare l’ambiente è raccolto da un immigrato sfruttato tutto è inutile.
Per molti la sostenibilità economica significa abbassare i costi di produzione per offrire cibo a portata di ogni tasca…
Il cibo a basso costo è un’illusione perché qualcuno dovrà pagare un onere. E, di solito, oltre che gli agricoltori sottopagati è l’ambiente a soffrirne. Da anni ripeto che la globalizzazione non funziona perché per la prima volta da che se ha memoria storica i contadini soffrono la fame. Basti pensare alla protesta e alla disperazione dei pastori sardi per capire il meccanismo. A far male sono da una parte il consumismo e dall’altra il desiderio di far aumentare i profitti.
Per lo chef Cesare Battisti “A far male sono da una parte il consumismo e dall’altra il desiderio di far aumentare i profitti”, foto: www.ratana.it
Una strada senza uscita?
La soluzione è il “governo del limite”, ognuno deve produrre quanto può senza andare oltre per compiacere le multinazionali. La stragrande maggioranza dei prodotti d’eccellenza italiani, al di là della nostra percezione che si riferisce a un Paese piccolo, sono di nicchia: è impossibile mandare la mozzarella di bufala in Australia, ma il mercato chiede sempre di più. Non sarebbe meglio per noi che gli stranieri venissero in Italia a conoscere e assaggiare le nostre eccellenze?.
Quale dovrebbe essere il fine della sostenibilità alimentare?
La circolarità dell’economia che significa prodotti sani, la giusta remunerazione per il contadino e un terreno fertile per le generazioni future attraverso la corretta gestione agronomica della terra.
Lei come mette in pratica la sostenibilità?
Da solo posso fare poco, al Ratanà invece tutti insieme garantiamo una gestione del ristorante davvero sostenibile partendo dalla collaborazione con i produttori, dai piccolissimi ai più grandi che però lavorano in maniera etica, delle materie prime che utilizzo. In Salento prendo i pomodori da un’azienda familiare che raccoglie i pomodori solo a luglio e agosto e in quel periodo assume tutti quelli che vivono nel Paese creando un’economia locale.
Come il consumismo ha cambiato l’enogastronomia?
Il desiderio di offrire ogni cosa a basso costo è deleterio. Quando io cominciai a lavorare da Marchesi alla Scala si preparava il salmone in bellavista per i catering. Oggi il salmone è un alimento di massa, però si compra col pantone dei colori e l’affumicatura è fatta chimicamente. La stessa cosa per i branzini che sono tutti allevati. L’assurdo è che i ristoranti stellati adesso propongono il merluzzo carbonaro o il moro oceanico perché non sanno più cosa mettere in carta. Per lo stesso motivo da qualche anno si è tornati a valorizzare la cucina povera che, per me, è solo “cucina intelligente”.
Cosa si augura per il futuro?
Mi piacerebbe vedere un ritorno alla terra che dal Dopoguerra in poi è stata abbandonata sempre più velocemente. Negli anni 70 i contadini in Italia rappresentavano il 56% della popolazione che contava circa 30 milioni di persone, adesso è solo il 3% di cui l’80% è ultrasessantenne. Il problema è stato un progresso tanto veloce da non essere sostenibile.
Un ritorno alla terra che, però, fa già parte delle cronache
A Milano e in Lombardia sì, ma questo non è il riflesso dell’Italia. Anche perché in altre parti d’Italia le cose cambiano perché ci sono più fenomeni di sfruttamento e gente poco disposta a pagare il giusto prodotti che, poi, importiamo a vagonate dall’estero perdendo professionalità e tipicità. Due esempi per tutti sono le arance siciliane e i gamberi di Sanremo.
Un’immagine del ristorante Ratanà di Milano di proprietà dello chef Cesare Battisti, foto: www.ratana.it
Chi dovrebbe fare educazione in tal senso?
Basterebbe l’informazione: il 78% dell’acqua potabile del pianeta è utilizzato per l’agricoltura intensiva; la terra è piena anticrittogamici, diserbanti. Invece, come dice il pasticciere Corrado Assenza, bisogna lavorare accanto alla natura, non sopra. Lo stesso accade nel mare: un chilo di branzino d’allevamento mangia 10 chili di sfarinato di acciughe. L’Oms dice che la carne rossa, la cui produzione è devastante per l’ambiente, si dovrebbe mangiare una volta ogni 15 giorni. Se i prezzi fossero in linea con il reale costo di produzione di un alimento sano tutto si adeguerebbe. Quando si fa la spesa bisogna pensarci e farsi delle domande sul cibo a basso costo. I nostri nonni dicevano: chi più spende, meno spende. E io di questo faccio tesoro al Ratanà dove mi curo di essere sostenibile e di quello che compro non getto via niente per il rispetto di chi produce.
Ce la faremo a cambiare il sistema?
Noi no, forse i nostri figli. Sperando che la terra non si ribelli prima più di quanto stia facendo adesso con i cambiamenti climatici.
