Domingo Shingaro è uno chef una stella Michelin per il suo ristorante Due Camini ricavato nella magnifica cornice del resort Borgo Egnazia, in Valle d’Itria, a Savelletri di Fasano, nel cuore del Tacco d’Italia.

La sua è una cucina sana e sostenibile, fatta di ingredienti stagionali e a chilometro zero che valorizzano i piccoli produttori locali e anche le parti meno nobili degli alimenti, riducendone così il più possibile gli scarti.

L’abbiamo intervistato (clicca qui per scoprire cosa ci ha detto e quali consigli ci ha dato per una cucina più green e consapevole) e per i lettori di Wise Society ha preparato una ricetta perfetta per le feste natalizie, gustosa e salutare allo stesso tempo: gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza (in fondo all’articolo anche le motivazioni della scelta dello chef di preparare proprio questa ricetta).

Domenico Schingaro, una stella Michelin, con la sua alta cucina attenta alla sostenibilità ha conquistato il top della ristorazione italiana e straniera, ultimo in ordine di tempo il ristorante Due Camini di Borgo Egnazia, splendido resort della Valle d’Itria, in Puglia (foto Wilson Santinelli).

La ricetta scelta per Wise dallo chef è un inno alla longevità e al benessere grazie all’utilizzo di pesce e legumi, onnipresenti nella cucina pugliese. 

Scopriamo allora come fare gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro.

Foto: Davide Dutto.

Come fare gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro

Per portate in tavola gli Sponsali, lenticchie e ravioli di razza dello chef Domingo Schingaro, ci serviranno, per 4 persone:

1. Per la pasta di farina di lenticchie:

500 gr di farina di lenticchie
130 gr di tuorlo d’uovo
170 gr di acqua
Sale qb

Procedimento:

Unire tutti gli ingredienti e far riposare per 4 ore.

2. Per la farcia:

2 pezzi di ali di razza
2 cipolle bianche
10 olive leccine
200 gr di fumetto di pesce
80 gr di vino bianco

Procedimento:

– In una casseruola ben calda scottare le ali di razza ambo i lati e mettere da parte

Foto: Davide Dutto.

– Nella stessa pentola, stufare le cipolle, sfumare con il vino e aggiungere le olive

– Aggiungere le ali di razza, coprire con il fumetto di pesce e aggiustare di sale. Aggiungere aglio ed erbe aromatiche

– Posizionare la casseruola in forno con un coperchio per 1 ora a 130 gradi

– Una volta cotte, spolpare le ali di razza dall’osso e metterle in un recipiente

– Passare al passa verdura il resto del condimento e ridurre sul fuoco del 50%. Unire una parte alle ali e mantecare con una frusta fino a ottenere una farcia liscia e omogenea. Aggiustare di olio, sale e pepe e mettere in un sacchetto da pasticceria

– Stendere la pasta di farina di lenticchie, riempire con la farcia e ripiegare la pasta su se stessa per creare dei piccoli ravioli del plin. Cuocere per qualche minuto e mantecate con la restante salsa.

Foto: Davide Dutto.

3. Per il brodo di lenticchie:

100 gr di miso di lenticchie
500 cl di acqua
1,1 gr di agar agar
2 sponsali

Procedimento:

– Portare a ebollizione il miso e l’acqua, aggiungere agar agar e congelare il brodo

– Scongelare su un canovaccio per chiarificare. Pulire gli sponsali e grigliare su un bbq.

4. Impiattamento

Sistemare sul fondo del piatto gli sponsali grigliati e tagliati, i ravioli e il brodo di lenticchie caldo.

I nostri Sponsali, lenticchie e ravioli di razza sono così pronti e non ci resta che gustarli. Buon appetito!

Ma prima leggi qui sotto le ragioni che hanno spinto lo chef Schingaro a scegliere proprio questa ricetta per le feste e i suoi consigli per una cucina più sostenibile…

Foto: Davide Dutto.

Domingo Schingaro: “Torniamo ai piatti semplici delle nostre nonne”

Tradizione e contemporaneità si incontrano in indimenticabili viaggi sensoriali nei piatti dello chef una stella Michelin Domingo Schingaro, che qui ci racconta qualche suo personale aneddoto a tavola legato alle feste natalizie e ci dà anche qualche prezioso consiglio su come essere più sostenibili in cucina, senza mai rinunciare al piacere e al gusto.

Perché ha scelto questo piatto per le feste? Cosa rappresenta per lei?

Ho scelto il piatto “Sponsali alla brace, brodo di lenticchie fermentate e ravioli di ragù di ali di razza” del menù Mediterraneo del Due Camini perché rappresenta il Natale per me. Nelle famiglie pugliesi, per esempio, il cenone della Vigilia è dedicato al pesce, tra cui le ali di razza fritte; il brodo è una tradizione del pranzo di Natale; infine, le lenticchie sono presenti durante tutte le feste, fino a Capodanno, perché augurano abbondanza e ricchezza a chi le mangia.

Qual è, invece, in generale il piatto che più la rappresenta anche a livello caratteriale?

In questo momento della vita menzionerei lo stesso piatto. Dal punto di vista personale mi rappresenta molto perché è un piatto con una struttura forte ma umile, gli ingredienti utilizzati sono elementi semplici, ma raccontati con carattere.

Cucina e feste natalizie in che rapporto stanno?

Foto: Wilson Santinelli.

La cucina e il Natale hanno sicuramente uno stretto legame. Tutti noi abbiamo un ricordo caro legato a questo periodo magico dell’anno, in cui ci si siede a tavola con i parenti e si passano a pranzo ore “interminabili”.

Una delle cose che mi sta più a cuore sono i profumi: ce ne sono alcuni che sono caratteristici delle feste in Puglia come il sugo del ragù delle nonne, l’anguilla alla brace, oppure quelli di fine pasto come le mandorle tostate o il mandarino. Si tratta di profumi e ricordi indelebili che raccontano il nostro Natale.

Che consigli possiamo dare ai nostri lettori per queste feste natalizie per una cucina più sostenibile e con meno sprechi?

I consigli di sostenibilità che non mi stancherò mai di dare sono: utilizzare prodotti e materie prime di stagione e locali, ancora meglio se acquistate dal fruttivendolo sotto casa; inventare nuovi piatti con parti del pesce, carne e verdure che non utilizziamo mai; ritornare alla cucina tradizionale del passato, alle cotture lente e ai piatti semplici delle nostre nonne.

Vincenzo Petraglia