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Il lupino e le sue tante (e quasi sconosciute) proprietà

Il lupino ha proprietà nutrizionali simili a quelle della soia, ma è poco consumato in Italia. Dal Crea tre nuovi prodotti.

Fabio Di Todaro
18 Novembre 2020

Andiamo alla scoperta dei legumi e, soprattutto, di una varietà di origine mediterranea che, nonostante le sue innumerevoli proprietà, è poco utilizzata in cucina: stiamo parlando dei lupini. Ricchissimi di proteine e di fibre, sono un’ottima alternativa alle fonti proteiche animali.

Perché privilegiare il consumo di proteine vegetali e portare a tavola i lupini 

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) incoraggia l‘utilizzo proteine provenienti dalle leguminose lungo tutta la catena alimentare, per aumentarne la produzione a livello mondiale e affrontare le difficoltà nel settore commerciale. Poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile, i legumi sono infatti una fonte vitale di proteine ​​e di aminoacidi. Come dichiarato dall’ormai ex direttore generale dalla Fao Josè Graziano Da Silva, «per secoli i legumi sono stati una parte essenziale delle diete umane, ma oggi il loro valore nutrizionale è spesso sottovalutato. Si tratta di coltivazioni importanti per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale: in particolare in America Latina, Africa e Asia, dove sono spesso coltivati dai piccoli agricoltori».

In particolare, la scelta compiuta dalla Fao – che due anni fa decise di promuovere il consumo della quinoa, con evidenti ricadute sul mercato – si inserisce nella tendenza generale che punta a ridurre i consumi di carne nel mondo, anche per tutelare l’ambiente.

Lupini

Foto iStock

Cos’è il lupino, legume quasi sconosciuto

In Italia il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) ha deciso di partecipare alla campagna di consapevolezza sui legumi e puntare alla riscoperta del lupino, tra i legumi – assieme alle fave, ai ceci e alle cicerchie – di origine mediterranea, ma poco valorizzato sulle tavole degli italiani e alle origini delle disgrazie della famiglia protagonista nel romanzo di Giovanni Verga “I Malavoglia“. In Italia i  lupini sono coltivati nel basso Lazio, in Campania, Puglia e Calabria: regioni in cui si registrano pure i maggiori consumi.

Le caratteristiche nutrizionali del lupino

Sotto il profilo nutrizionale, il lupino si caratterizza per l’elevato contenuto proteico (35-40%) e per la ricchezza in fibra (14-16%). Caratteristiche che permettono di raggiungere la sazietà senza eccedere con le porzioni e assicurano un adeguato apporto di vitamine e sali minerali.

Negli ultimi anni inoltre la scienza ha evidenziato le caratteristiche nutraceutiche – ipoglicemizzanti, ipocolesterolemizzanti, ipotensive – di questo alimento, le cui proprietà si esprimono «nell’abbinamento coi cereali, che assicurano un apporto di amminoacidi solforati (metionina, cisteina, cistina, omocisteina  e taurina) quasi del tutto assenti dai legumi», afferma Chiara Magni, ricercatrice del dipartimento di scienze per gli alimenti, l’ambiente e la nutrizione dell’Università Statale di Milano. «I lupini sono una valida alternativa per i diabetici per il ridotto contenuto di zuccheri e il basso indice glicemico».

Come mangiare i lupini

Cominciamo col dire che i lupini sono un perfetto spuntino spezza-fame, ottimo da consumare tra un pasto e l’altro per arrivare meno affamati a tavola.

Prima di portare in tavola i lupini, tuttavia, è necessaria qualche precauzione: è infatti fondamentale che – soprattutto se acquistati crudi – i lupini siano oggetti di un processo chiamato deamarizzazione, necessario per eliminare il gusto amaro e la potenziale tossicità di alcune sostanze contenute nel legume, i cosiddetti alcaloidi.

La deamarizzazione altro non è che un prolungato ammollo in acqua e sale (di almeno 5 giorni) che consente di eliminare gli alcaloidi e rendere a tutti gli effetti il lupino un alimento sicuro.

Ovviamente in commercio vendono anche i lupini già deamarizzati, e quindi pronti al consumo.

Twitter @fabioditodaro

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Una risposta a Il lupino e le sue tante (e quasi sconosciute) proprietà

  1. Molto interessante non ho trovato la differenza tra lupino e fava.

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