Il lupino e le sue tante (e quasi sconosciute) proprietà
Il lupino ha proprietà nutrizionali simili a quelle della soia, ma è poco consumato in Italia. Dal Crea tre nuovi prodotti.
Andiamo alla scoperta dei legumi e, soprattutto, di una varietà di origine mediterranea che, nonostante le sue innumerevoli proprietà, è poco utilizzata in cucina: stiamo parlando dei lupini. Ricchissimi di proteine e di fibre, sono un’ottima alternativa alle fonti proteiche animali.
Perché privilegiare il consumo di proteine vegetali e portare a tavola i lupini
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) incoraggia l‘utilizzo proteine provenienti dalle leguminose lungo tutta la catena alimentare, per aumentarne la produzione a livello mondiale e affrontare le difficoltà nel settore commerciale. Poveri di grassi e ricchi di sostanze nutritive e di fibra solubile, i legumi sono infatti una fonte vitale di proteine e di aminoacidi. Come dichiarato dall’ormai ex direttore generale dalla Fao Josè Graziano Da Silva, «per secoli i legumi sono stati una parte essenziale delle diete umane, ma oggi il loro valore nutrizionale è spesso sottovalutato. Si tratta di coltivazioni importanti per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale: in particolare in America Latina, Africa e Asia, dove sono spesso coltivati dai piccoli agricoltori».
In particolare, la scelta compiuta dalla Fao – che due anni fa decise di promuovere il consumo della quinoa, con evidenti ricadute sul mercato – si inserisce nella tendenza generale che punta a ridurre i consumi di carne nel mondo, anche per tutelare l’ambiente.
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Cos’è il lupino, legume quasi sconosciuto
In Italia il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea) ha deciso di partecipare alla campagna di consapevolezza sui legumi e puntare alla riscoperta del lupino, tra i legumi – assieme alle fave, ai ceci e alle cicerchie – di origine mediterranea, ma poco valorizzato sulle tavole degli italiani e alle origini delle disgrazie della famiglia protagonista nel romanzo di Giovanni Verga “I Malavoglia“. In Italia i lupini sono coltivati nel basso Lazio, in Campania, Puglia e Calabria: regioni in cui si registrano pure i maggiori consumi.
Le caratteristiche nutrizionali del lupino
Sotto il profilo nutrizionale, il lupino si caratterizza per l’elevato contenuto proteico (35-40%) e per la ricchezza in fibra (14-16%). Caratteristiche che permettono di raggiungere la sazietà senza eccedere con le porzioni e assicurano un adeguato apporto di vitamine e sali minerali.
Negli ultimi anni inoltre la scienza ha evidenziato le caratteristiche nutraceutiche – ipoglicemizzanti, ipocolesterolemizzanti, ipotensive – di questo alimento, le cui proprietà si esprimono «nell’abbinamento coi cereali, che assicurano un apporto di amminoacidi solforati (metionina, cisteina, cistina, omocisteina e taurina) quasi del tutto assenti dai legumi», afferma Chiara Magni, ricercatrice del dipartimento di scienze per gli alimenti, l’ambiente e la nutrizione dell’Università Statale di Milano. «I lupini sono una valida alternativa per i diabetici per il ridotto contenuto di zuccheri e il basso indice glicemico».
Come mangiare i lupini
Cominciamo col dire che i lupini sono un perfetto spuntino spezza-fame, ottimo da consumare tra un pasto e l’altro per arrivare meno affamati a tavola.
Prima di portare in tavola i lupini, tuttavia, è necessaria qualche precauzione: è infatti fondamentale che – soprattutto se acquistati crudi – i lupini siano oggetti di un processo chiamato deamarizzazione, necessario per eliminare il gusto amaro e la potenziale tossicità di alcune sostanze contenute nel legume, i cosiddetti alcaloidi.
La deamarizzazione altro non è che un prolungato ammollo in acqua e sale (di almeno 5 giorni) che consente di eliminare gli alcaloidi e rendere a tutti gli effetti il lupino un alimento sicuro.
Ovviamente in commercio vendono anche i lupini già deamarizzati, e quindi pronti al consumo.
Twitter @fabioditodaro
