Dopo l'allarme dell'OMS arriva il parere del ministro Lorenzin. E vale sempre la regola del consumo moderato e l'assunzione di vitamina C
Cautela con il consumo di carni rosse, ma sopratutto trasformate. Può essere riassunto in questi termini il parere che il ministro della Salute, Beatrice Lorenzin, ha ricevuto dalla sezione competente del Comitato nazionale per la sicurezza alimentare (Cnsa), l’organo tecnico del Governo guidato dal nutrizionista Giorgio Calabrese. L’opinione era stata richiesta a seguito della posizione ufficiale dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), il braccio dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa del tema oncologico, diffusa nello scorso mese di ottobre.
MEGLIO DARE PIÙ SPAZIO AGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE – Il Cnsa ha osservato preliminarmente che una completa conoscenza del contesto e delle variabili alle quali si riferisce lo Iarc, come pure dei dati a supporto del lavoro pubblicato, sarà possibile solo quando, nel secondo semestre di quest’anno, sarà resa disponibile la versione finale e completa della monografia. Nel merito scientifico, però, la sezione interpellata ha ricordato che «l’insorgenza dei tumori è un evento derivante da più fattori di natura individuale, comportamentale e ambientale, tra i quali vanno considerate anche le abitudini alimentari e che l’effetto cancerogeno delle carni è condizionato da abitudini di cottura e trasformazione e che, d’altro canto, la carne costituisce una importante fonte di proteine ad alto valore biologico e di altri nutrienti essenziali per la vita, soprattutto in alcune fasce d’età e condizioni di salute». L’occasione è servita anche per raccomandare, nell’anno internazionale dei legumi, «una riduzione dei consumi di grassi e proteine animali e una assunzione costante di cibi ricchi di vitamine e fibre».
COSA DICE LA SCIENZA? – Oltre che i consumatori onnivori, il parere ha soddisfatto sopratutto il mondo dei produttori, spaventato dalle possibili conseguenze negative dei dibattiti sulla salubrità delle carni nati nelle scorse settimane. Assocarni ha affidato al presidente Francois Tomei il commento del parere: «Bene il ministro Lorenzin che non si è fatto tirare per la giacchetta dagli allarmismi». In realtà le voci più autorevoli della comunità scientifica hanno cercato da subito di circoscrivere la portata degli effetti innescati dalla pronuncia dello Iarc. La carne può sì contribuire allo sviluppo di alcuni tumori nell’uomo (colon-retto, prostata e pancreas), ma il riferimento dell’Organizzazione Mondiale della Sanità è ai prodotti trasformati – prosciutto, wurstel, salsiccia e pancetta – consumati in eccesso. «Bastano cinquanta grammi al giorno di carni trasformate per far crescere il rischio del 18%», hanno sentenziato i ricercatori dell’istituto di Lione. Più sfumata, invece, la correlazione rispetto alle carni rosse (tutte quelle derivate dal maiale, dai bovini, dal cavallo e dall’agnello), inserite tra i «probabili cancerogeni per l’uomo» e riconosciuti comunque anche dagli scienziati dello Iarc «come alimenti dotati di proprietà nutrizionali». Vuol dire che non v’è ancora alcuna certezza a riguardo e comunque molto dipende anche dalle dosi a cui si è esposti.
IL RUOLO PROTETTIVO DELLA VITAMINA C – «C’è spesso molta confusione sulle quantità corrette per un consumo ideale di carne – afferma la nutrizionista Elisabetta Bernardi, autore del libro “Oggi cosa mangio” (Giunti Editore) -. È bene quindi ricordare che, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, si può consumare una porzione da 70-100 grammi di carni rosse o bianche tre o quattro volte a settimana e cinquanta grammi di salumi una o due volte a settimana. In ogni caso, è consigliabile consumarla in combinazione con gli alimenti contenenti vitamina C. «L’aggiunta di succo di limone in un piatto a base di carne o il consumo di un frutto a fine pasto – anche di una spremuta d’arancia – grazie al contenuto in vitamina C, non solo facilita l’assorbimento del ferro libero presente nella carne rossa, come accade per i vegetali, ma neutralizza quasi completamente i rischi legati a sostanze potenzialmente dannose dovute alla non corretta cottura o a sostanze utilizzate in alcune trasformazione alimentari».
Twitter @fabioditodaro
