In Alta Val Badia una giornata di riflessione sulla sostenibilità dell'alimentazione promossa dallo chef tristellato Norbert Niederkofler
«Il nostro compito non è far diventare tutto il mondo green, ma cercare di far pensare tutti», dice Norbert Niederkofler. Cinquantasei anni, altoatesino dell’Alta Badia, da undici anni ha radicalmente rivoluzionato il suo concetto di cucina eliminando tutti i prodotti “estranei” alle sue montagne. Così ha detto addio ad astice, foie gras, caviale, pesce di mare e adottato al ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano la filosofia “Cook the mountain” da qualche mese premiata con le tre stelle Michelin. Allo stesso modo ha trasformato la Chef’s Cup, momento ricreativo e di confronto con i colleghi, in Care’s, the ethical chef days, evento sulla cucina etica e sostenibile organizzato nelle sue montagne insieme a Paolo Ferretti.
Foto degli chef che si sono dati appuntamento a Care’s in Alta Badia
I CARE’S TALKES sono stati la novità dell’edizione 2018 di Care’s. Sul palco della Casa della Cultura di La Villa si sono avvicendati i rappresentanti delle grandi aziende che si sono avvicinate alla manifestazione e hanno raccontato i loro progetti di sostenibilità, chef impegnati nel recupero di tradizioni e nel rispetto delle popolazioni locali, agricoltori, imprenditori, ricercatori e scienziati.
Alimentazione e agricoltura: seminare in piccolo, raccogliere in grande è stato il punto di partenza perché è dalla terra che arrivano buona parte dei prodotti che portiamo in tavola. È possibile immaginare un’agricoltura sostenibile? Risponde affermativamente senza timori Harald Gasser di Aspinger Raritäten. «Da 20 anni osservando la natura ho capito in agricoltura combattere i parassiti chimicamente non è la via giusta – ha spiegato l’altoatesino che conduce la sua azienda agricola in un piccolo maso a Barbiano -. Oggi molti trattamenti non servono a curare, ma ad aumentare la produttività, prevenire le complicazioni e diminuire la fatica fisica. Uno studio inglese ha dimostrato, però, che a fronte di un aumento del 20% della produttività è necessario un aumento del 50% dell’utilizzo di anti crittogamici con i conseguenti danni ambientali». Gasser, ex assistente sociale oggi contadino a tempo pieno, è da sempre schierato contro la chimica e non per questo la resa dei suoi campi è inferiore a quella in cui si pratica l’agricoltura tradizionale. «La resa dei nostri campi, in cui tutto il lavoro è manuale e la chimica non è mai entrata, è 300 volte superiore a quella di un campo trattato». Gasser è, tra l’altro, uno dei fornitori di Niederkofler. «Siamo convinti che lavorare con gli chef sia la via giusta: spesso ci sentiamo dire che i nostri prodotti non sono belli, ma buoni. Per me sono prodotti con l’anima dentro, perché la chimica distrugge l’anima». È d’accordo Paul Ivic, chef viennese del ristorante vegetariano Tian. «Mangiare significa prendersi la responsabilità di preservare le risorse. Un cuoco ha anche un’altra responsabilità, quella di mettere in tavola piatti fatti con buoni ingredienti e comunicarne la storia», ha sottolineato Ivic. «Il mio lavoro consiste quindi nel cercare di individuare i migliori produttori, nutriti dalla passione che è l’anticamera della consapevolezza. Poi devo dimostrare ai miei clienti, che all’inizio sono scettici, che la natura ha grandi doni con cui è possibile creare nuovi gusti fantastici», ha aggiunto Ivic che a Care’s ha messo l’abete nel piatto.
Uno dei seminari di care’s talk
Altro “nodo” etico dell’alimentazione riguarda la riduzione e valorizzazione degli scarti alimentari. Il viaggio dei Care’s Talkes, in questo caso, è partito da Istanbul dove lo chef Maksut Askar del Neolokal invita i propri clienti a finire quello che hanno ordinato «perché occorre rispetto per quello che mangiamo. Negli ultimi 5 giorni nei rifiuti per il compostaggio abbiamo raccolto 5 chili di verdure, 7 chili di caffè e molto altro», ha detto lo chef turco che ripropone in versione “aggiornata” i piatti di famiglia. «E dalle abitudini di famiglia ho preso in prestito la mia filosofia: quando ero un bambino – ha ricordato – quello che non finivo a tavola lo ritrovavo nel piatto nel pranzo successivo». Con lui la colombiana Leonor Espinosa e sua figlia Laura che, con il ristorante Leo di Bogotà e con la Fondazione FunLeo, sono fautrici della “Gastronomia sociale”. «In Colombia – hanno spiegato le due donne – il 43% della popolazione è in uno stato di povertà ed ha un’insicurezza alimentare esacerbata da conflitti interni e da un cattivo sfruttamento delle risorse. Noi ci impegniamo a minimizzare gli sprechi, poniamo attenzione anche nel taglio e utilizziamo gli scarti come bucce delle verdure e altri scarti per il personale del ristorante. Un altro modo in cui operiamo è la promozione dell’importanza del cibo tradizionale e delle risorse biologiche e per l’utilizzo della biodiversità». Infine Lara Gilmore che, con il marito Massimo Bottura, è tra i fondatori di “Food for soul”, un’associazione no-profit per combattere lo spreco alimentare a supporto dell’inclusione sociale e del benessere individuale. «Con la nostra associazione recuperiamo ingredienti di qualità e perfettamente commestibili, altrimenti destinati a essere sprecati, e li trasformiamo in pasti completi, nutrienti e salutari insieme a staff di cucina e volontari – ha spiegato Gilmore -. Tutto è nato quando Massimo ha sentito il tema di Expo, “Nutrire il pianeta”, si è chiesto come fare davvero qualcosa per affrontare la tematica e cosa si poteva fare. Così ha provato ad aprire una mensa per un quartiere di Milano e in questo modo ci siamo lanciati in un’impresa che non conoscevamo». Impresa di cui ora fanno parte, oltre al Refettorio Ambrosiano, anche il Refettorio Gastromotiva di Rio De Janeiro, il Refettorio Felix di Londra e le Socialtable Antoniano di Bologna e Ghirlandina di Modena e, prossimamente, il Refettorio attiguo alla Chiesa de La Madeleine a Parigi che aprirà i battenti la prossima primavera.
