Lo chef bistellato Marco Sacco, fondatore del «Movimento Gente di Lago», spiega come adattarsi al cambiamento dell'ecosistema
Il Lago di Mergozzo (provincia del Verbano-Cusio-Ossola) le cui acque interne (e i suoi prodotti) lo chef Marco Sacco da sempre tiene in grande considerazione, foto: Foto ufficio stampa Piccolo Lago/Marco Sacco
Davanti il «suo» lago, il piccolo specchio d’acqua di Mergozzo dove è cresciuto, Marco Sacco s’è innamorato del windsurf e della cucina. Figlio di ristoratori, dopo aver girato il mondo con le sue tavole è passato ai tavoli del locale di famiglia senza mai cavalcare le mode. «Quando negli anni Novanta sembrava un obbligo mettere nel piatto gamberi e capesante, io non ho ceduto. Sono sempre stato anarchico e ho continuato a usare i pesci del mio lago», racconta. E delle acque interne, non solo quelle del Lago di Mergozzo (a pochi chilometri dal Lago Maggiore), si è fatto tutore dedicandosi a quella che è una rivoluzione sostenibile che, prendendo le mosse dal suo “Piccolo Lago”, il ristorante bistellato di cui è proprietario e chef, ha fatto diventare il Movimento Gente di Lago.
Com’è nato questo Movimento?
Riflettevo da un paio d’anni sulla necessità di un progetto per la valorizzazione delle acque interne. La mia vita è sempre girata intorno a questo lago che ha ancora molto da dare, anche se, nonostante gli ittiologi ci confermino che le acque in questione sono tra le più pulite, delle 130 famiglie di pescatori del bacino del Lago Maggiore ne rimangono solo 11.
Quali sono i motivi di questo impoverimento?
Non è uno soltanto. Intanto c’è il cambiamento dell’ecosistema delle acque interne, poi anche la diffidenza che la gente ha nei confronti del pescato lacustre che nel tempo è cambiato mettendo in crisi la sopravvivenza dell’economia del territorio.
Ci fa un esempio concreto?
Negli ultimi tre anni nelle pescherie trovavo sempre meno alborella e persico, pesci che erano sempre stati distintivi della mia cucina. I pescatori non riuscivano a darmi una spiegazione. Ho chiesto a Pierpaolo Gibertoni, poi diventato l’ittiologo di riferimento del “Movimento Gente di Lago”. Lui mi ha spiegato che l’ecosistema lacustre si sta modificando perché ci sono alcune specie invasive che stanno prendendo possesso del Lago andandosi a sostituire al pesce autoctono. La questione non riguarda solo il lago di Mergozzo o il lago Maggiore, ma tutto il sistema italiano delle acque interne.
Con il “Movimento Gente di Lago” cosa state facendo?
Spieghiamo cosa sta accadendo e cerchiamo di aumentare la cultura su questi cambiamenti mettendo insieme chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa del sistema delle acque interne.
Qual è il suo contributo personale a questi intenti?
Il più semplice: se oggi nelle acque del Lago Maggiore si pesca il gardon, diffusosi dopo l’introduzione di questa specie nei laghetti di pesca sportiva, o il siluro che dal Ticino entra nei Laghi attraverso i canali che sono stati agganciati alle chiuse per permettere la migrazione delle trote, metterò in tavola queste specie. Se l’anno scorso mi sono dedicato al pesce siluro, nella nuova carta “Un Sacco innovativo: 10 piatti avanti” ci sono le polpettine di gardon.
Il siluro, però, è un pesce predatore. Non è preoccupante la sua presenza nelle acque lacustri?
Come dice Gibertoni l’uomo si preoccupa troppo. Nel bene e nel male bisogna rispettare i cicli degli ecosistemi. Le colonizzazioni e i movimenti ci sono sempre stati e la natura fa il suo corso adattandosi, quindi se ci sono nuove specie bisogna dare loro il “diritto di cittadinanza” anche se sono aliene.
È complicato mettere in tavola queste specie?
Il primo passo è cominciare a conoscerle. Il gardon, per esempio si pesca a venti metri di profondità e la sua pezzatura è di 20/25 centimetri. La sua carne è abbastanza magra e la sfilettatura è facile nonostante l’abbondanza di spine. A causa di queste ultime io ne ho realizzato delle polpettine. Il siluro, invece, ha solo una spina centrale ed è quindi facile da pulire, il suo filetto è abbastanza spesso ed è quindi un prodotto che si può lavorare bene. La sua carne è magra e asciutta e passata alla plancia somiglia a quella di un tonno troppo cotto. Per questo l’ho trasformato in un cannolo ripieno della sua stessa carne mantecata.
Il cannolo ripieno della carne mantecata di siluro, prodotto delle acque interne del Lago di Mergozzo dove Marco Sacco è cresciuto e dove sorge il suo ristorante bistellato “Piccolo Lago”, Foto ufficio stampa Piccolo Lago/Marco Sacco
Questi pesci si possono anche cucinare in casa?
Non al momento, sia perché non sono venduti nelle pescherie, sia perché non si conoscono ancora abbastanza. Per questo, almeno per ora, sono roba da chef. Se però noi ristoratori riuscissimo a far capire che possono essere un’alternativa facendo diventare abituale il loro consumo tutti ci ringrazierebbero a partire dai pescatori perché potrebbero mettere a reddito la metà del loro pescato che, invece, al momento tornano a gettare nel lago».
