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Dario Beluffi e la rivoluzione della pasticceria vegana

Senza soia, che è un forte allergene e contiene fitoestrogeni, e grazie a un'alga fermentata, i suoi dolci vegan diventano golosi

Mariella Caruso
28 marzo 2019

Progettare e realizzare dolci vegani per un pasticciere non è un esercizio semplice. Uova, burro, panna e latte, infatti, sono elementi di sostegno per le strutture di pasticceria. Dario Beluffi è un pasticciere che, dopo la scelta alimentare vegana, non trovandosi più a suo agio con gli ingredienti tradizionali ha cominciato a pensare a come fare per non limitare le gioie del palato dando un’alternativa anche a intolleranti e allergici. La novità principale, però, è l’assenza di soia e quindi di panne vegetali di qualsiasi tipo. «La proteina di soia viene utilizzata come stabilizzante e strutturante per le panne vegetali – spiega Beluffi -. Io ho deciso di non usare prodotti che contengano gomme o aromi. La volontà è stata sempre quella di creare un prodotto che abbia gusto e aspetto di quello tradizionale garantendo un’etichetta corta in cui ogni elemento sia riconoscibile anche per chi non è esperto di tecnologia degli alimenti». Nascono così Progetto Veg e Progetto Veg. Mousse & Tiramisù, i due libri in cui Beluffi ha raccolto le sue ricette.

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La copertina dell’ultimo libro di Dario Beluffi Progetto Veg Mousse&Tiramisù

Come mantiene la struttura delle sue mousse?

Il metodo è basato su acquafaba (l’acqua di cottura dei ceci, ndr) stabilizzata con uno sciroppo di zucchero e pectina che è un gelificante estratto dalla buccia degli agrumi e una crema base fatta con alghe molto particolari che dà colore e sapore e, infine, la parte grassa viene tradotta in chiave vegan con grassi che vengono scelti in base alla ricetta. In quasi tutte le ricette io utilizzo una percentuale di olio di cocco e una di burro di cacao, due grassi saturi che in frigorifero diventano solidi.

Qual è il profilo nutrizionale di queste mousse vegane?

Il profilo calorico è inferiore perché ogni mousse ha il 10% di grassi in meno rispetto alle mousse tradizionali. In più l’alga che utilizzo ha il 63% di proteine ha un profilo aminoacidico che integra anche la vitamina B12 e altri elementi essenziali che nella dieta vegan non si trovano. Inoltre la stessa alga contiene sei volte l’arginina del siero del latte facendone l’unico ingrediente del mondo vegetale con un profilo aminoacidico così completo.

Di che alga si tratta?

Si tratta di un ceppo che arriva dai Paesi Bassi lavorata in America. L’azienda non ha mai brevettato il nome, ma solo il sistema di produzione. Si tratta di una fermentazione in silos chiusi su terraferma, alimentata con acqua e scarti di lavorazione delle aziende dello zucchero con biosostenibilità massima, che produce due tipi di prodotto a seconda dei giorni di permanenza nei silos: con tre giorni l’alga ha un profilo proteico preminente, con sei un profilo grasso. Il suo colore alla fine della lavorazione è giallo che ricorda quello dell’uovo.

Sono senza soia anche altri prodotti che, insieme a suo fratello, ha brevettato con il marchio In-Vece.

Si tratta di bevande privi di soia e di glutine, quindi senza allergeni. Quella a base avena non contiene zuccheri aggiunti, né gomme, ma solo acqua, 11% di avena, olio di girasole spremuto a freddo e sale marino.

È una battaglia contro la soia?

Non faccio battaglie, ma gli ultimi studi in ambito medico-alimentare hanno dimostrato che la soia è un forte allergene e contiene fitoestrogeni e, poi, non si sposa bene con il caffè. Quindi se si può creare un prodotto alternativo perfetto per l’utilizzo in caffetteria perché non farlo?

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La ricetta di Dario Beluffi: monoporzione al cioccolato bianco e lime: una cremosa mousse al cioccolato bianco alla mandorla, arricchita dall’olio essenziale della buccia di lime con una piccola piuma di cioccolato bianco a simboleggiare la delicatezza.

Com’è nata la sua passione per la pasticceria?

Dal 2008 al 2011 io e mio fratello Matteo, che è campione di latte-art, abbiamo gestito una gelateria che poi diventò una gelateria-pasticceria a Settimo Milanese dove viviamo da sempre. Alla chiusura io ho continuato con la pasticceria perché ad affascinarmi è la chimica degli alimenti.

Perché ha fatto la scelta vegana?

All’inizio è stata una scelta salutistica legata al mio peso precedente, 105 chili. Poi è entrata in gioco l’etica. Attualmente secondo me l’alimentazione vegana, pur non essendo perfetta perché c’è sempre la questione pesticidi, però, di certo è la meno peggio.

Però, restando nell’ambito della pasticceria, leggere gli ingredienti di una brioche vegana talvolta spaventa…

Questo è un problema che riscontro anch’io. Oggi il vegan è un trend di mercato e tutti lo cavalcano. Succede anche che molti pasticcieri tradizionali percorrono la scelta della qualità sulla pasticceria classica, quando si tratta invece del vegan ricade in un prodotto commerciale o industriale. Questo non accadrebbe se il pasticciere si formasse opportunamente.

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