Il consiglio è quello di consumarlo sempre a seguito della bollitura e di non farlo bere a bambini, anziani, donne in gravidanza
Sebbene non esistano evidenze scientifiche a riguardo, per molti può avere degli effetti benefici sulla salute. È per questo motivo che, negli ultimi anni, ha (ri)preso piede il consumo di latte crudo, abbandonato da oltre un secolo in seguito alla scoperta della pastorizzazione. Undici anni fa giunse l’ok alla commercializzazione e fino al 2011 anche in Italia i consumi sono stati in costante ascesa. Da tre anni a questa parte, invece, la stabilizzazione è stata progressiva. Moda in estinzione o maggiore attenzione da parte dei consumatori?
Latte crudo: perché in molti lo scelgono?
Image by © Martin Harvey/Corbis
«La scelta del latte crudo è guidata da motivazioni sociali ed economiche – spiega Giorgio Varisco, direttore scientifico dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna -. C’è chi lo acquista perché lo ritiene in linea con uno stile di vita ecologico.
E chi lo considera più gustoso, sebbene i moderni processi di microfiltrazione e pastorizzazione permettano di conservare le proprietà organolettiche e i valori nutritivi degli alimenti». Sebbene la ricerca di microrganismi patogeni nel latte crudo dia spesso risultati confortanti, come dimostra uno studio pubblicato su The Journal of Food Protection, il rischio non può mai essere ridotto a zero. La sterilità del prodotto infatti non esiste.
I rischi del latte crudo
A cosa si rischia di andare incontro bevendo il latte crudo? La bevanda può contenere batteri nocivi che possono provocare gravi malattie. Tra questi principalmente il campylobacter, la salmonella ed escherichia coli.
Per questo, vista la crescente attenzione sul tema, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha redatto un parere ad hoc. Obiettivo: valutare la salubrità del prodotto.
Il gruppo di esperti non ha potuto quantificare i rischi per la salute pubblica nel Vecchio
Continente connessi al latte crudo, a causa di lacune nei dati. Tuttavia, in base ai dati forniti dagli Stati membri riguardo ai focolai infettivi di origine alimentare, 27 di questi verificatisi tra il 2007 e il 2013 sono stati ricondotti al consumo di latte crudo. La maggior parte di essi sono stati causati dal campylobacter, uno di essi è stato causato da salmonella, due da escherichia coli e tre dal virus dell’encefalite da zecche. La grande maggioranza dei focolai è stata causata da latte vaccino crudo, mentre alcuni hanno avuto origine da latte caprino crudo. «Occorre migliorare la comunicazione ai consumatori sui pericoli e le misure di controllo associate al consumo di latte crudo da bere», dichiara John Griffin, presidente del gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici.
La posizione del Ministero della Salute
Il Ministero della Salute consiglia di consumare il latte crudo sempre a seguito della bollitura. Ciò nonostante gli esperti raccomandano a bambini, anziani, donne in gravidanza e pazienti immunodepressi di continuare a bere il latte pastorizzato.
«Ci sono diversi studi che dimostrano come anche gli animali da latte sani possano portare alcuni di questi microrganismi patogeni sulle loro mammelle – afferma Yvonne Maldonado, pediatra ed esperto di malattie infettive all’università di Stanford -. Se ingeriti, attraverso il latte ma anche tramite i formaggi la cui materia prima non è stata pastorizzata, possono causare gravi malattie nei giovani e nelle donne in gravidanza».
Twitter @fabioditodaro
