Menu wellness che coniugano gusto e salute e minicorsi di cucina dove giocare a fare il cuoco, imparando a dare al cibo il giusto valore L'educazione a una sana e consapevole alimentazione parte sempre dagli adulti. E dal loro buon esempio
È scientificamente dimostrato: l’assunzione abituale di cibi carichi di zuccheri e grassi crea assuefazione, perché attiva nel cervello il circuito del desiderio e, alzando progressivamente la soglia stessa del piacere, stimola la voglia di dosi sempre maggiori di tali alimenti, in un circolo vizioso che può causare sovrappeso e obesità.
I più esposti a questo rischio sono i bambini, i più attratti da questo tipo di cibi. Per questo l’Assic-Associazione per la sicurezza nutrizionale in cucina sta cercando d’introdurre menu sani e ad alto tasso di antiossidanti (sostanze che aiutano a prevenire malattie e invecchiamento) nelle mense scolastiche.
«Il nostro obiettivo è prendere dalla scienza ciò che questa può offrire in termini di prevenzione dell’obesità infantile e delle malattie metaboliche, e trarre dalla ricerca linee guida per proporre un tipo di alimentazione a basso contenuto di grassi e ricca di antiossidanti”, spiega Chiara Manzi, dietista, presidente dell’Assic e responsabile di progetti di formazione gastronomica orientati alla salute e al benessere. «L’associazione ha un comitato scientifico composto da medici, biologi e ricercatori. Le competenze tecniche, però, non bastano: per portare la salute in cucina occorre trasformare le linee guida scientifiche per la corretta alimentazione in piatti gustosi. Per questo si è creato un network attivo fra la ricerca e una serie di maestri di cucina presieduto da Gualtiero Marchesi.
L’arte del cuoco concilia gusto e salute. «Marchesi, per esempio, per cucinare il pesce usa un fondo di olio che poi butta via una volta che le carni si sono insaporite, sostituendolo con un po’ di vino e un po’ d’acqua», spiega Manzi. «Questi ingredienti, a contatto con la pentola, prendono subito sapore e vanno a formare una salsina: la cottura terminerà dentro questa salsa leggera, non nel grasso di cottura, e il gusto è salvo. Se il piatto è light ma non è saporito non porterai mai a casa il risultato, in particolare quando ti rivolgi ai bambini”.
Il primo intervento di Assic è avvenuto all’Istituto alberghiero Safi di Roma (in futuro lavoreranno anche negli asili privati Happy child): qui il nutrizionista elabora menù wellness con il cuoco della mensa e testa il gradimento delle ricette. Per esempio sono stati rivisitati molti piatti della tradizione come la pasta alla carbonara usando lo stesso principio di Marchesi, ovvero facendo sciogliere il grasso della pancetta sull’antiaderente ed eliminando tutti i grassi aggiunti che, d’altra parte, servono solo a dare sapore quando non si sa valorizzare la materia prima. I ragazzi hanno assaggiato entrambe le versioni, mostrando di preferire quella più leggera. Se la creatività del cuoco non trova spazio, però, la migliore materia prima non serve».
Inserire i cuochi esperti in cucina leggera può servire anche nelle grandi realtà. «Nelle mense romane, dove il Comune ha introdotto il biologico, i cuochi devono seguire le ricette imposte e non hanno la possibilità di fare la differenza attraverso le proporzioni, i metodi e i tempi di cottura», aggiunge Manzi. «Così il valore aggiunto del biologico si perde. A volte si cade nei luoghi comuni: per esempio si pensa che basti un’ottima materia prima per assicurare un piatto buono e salutare e che il crudo è sempre meglio del cotto Non è così: per alcune vitamine, come i carotenoidi, la cottura aumenta il potere antiossidante».
Il secondo obiettivo dell’Associazione è fare scuola di cucina ai bambini dai due anni in su, insieme ai genitori, per far riconoscere e apprezzare i sapori in modo divertente.Ma anche imparare le prime regole della sostenibilità e contenere gli sprechi alimentari. «La fase in cui si forma il gusto è cruciale e molto delicata», dice Manzi. «Il bambino attraverso il gioco ricorda di più. Sono convinta che per educare a una corretta alimentazione ci vuole la formazione più che l’informazione: non bastano i corsi, le riviste e nemmeno le macchinette che distribuiscono frutta e verdura nelle scuole: i bambini e i ragazzi – ma gli stessi medici e nutrizionisti – vanno portati dietro i fornelli perché è più facile riconoscere gli ingredienti di un piatto quando lo si è preparato con le proprie mani. È l’unico modo per contrastare la loro passione per il cosiddetto junk food che spesso è spinto dalla pubblicità».
Manipolare i cibi, sperimentarne la cottura stimola la parte creativa dei bambini ma anche la loro autonomia nelle scelte alimentari: il cibo non è più vissuto come un prodotto che viene dall’esterno ma come qualcosa che hanno fatto proprio. Così acquistano una forma mentis che li farà approcciare al frigo in modo diverso e da adulti avranno abitudini alimentari migliori. E una maggior attenzione alla sostenibilità e ai comportamenti virtuosi anche in ambito alimentare.
Ma come educare nel quotidiano il bambino a una sana e buona cucina? «I bimbi imitano i genitori in tutto, nei singoli gesti, anche i più frequenti e automatici come il mangiare», conclude Chiara Manzi. «È importante che i grandi diano il buon esempio mostrandosi mentre mangiano con piacere e naturalezza la verdura, la frutta, persino le minestre e le pappette se è necessario. L’emulazione è più forte di qualsiasi parola. Non devono imporre i cibi ai figli perché rischierebbero di scatenare un rifiuto; nello stesso tempo non devono mai stancarsi di riproporli nonostante i continui no, usando il meccanismo della ripetizione come fanno con le favole. Un’altra buona idea è quella di cucinare insieme nel tempo libero: la componente ludica in questo caso è resa più efficace da una presenza affettiva forte».
