Quando la buona cucina arriva nella mensa degli ospedali

Non più piatti scadenti nella mensa dell’ospedale grazie al progetto IN-Intelligenza Nutrizionale, Image by Istock

L’obiettivo ultimo è migliorare la cucina negli ambienti ospedalieri. Le firme in calce al progetto – «IN-Intelligenza Nutrizionale» il suo nome – sono molteplici: GioService, ospedale Cristo Re e università Sapienza di Roma, Analysis Group e lo chef Niko Romito. L’intento, come spiegato da Lorenzo Miraglia, amministratore unico della GioService, è quello di «rivoluzionare il concetto di mensa ospedaliera». L’eccellenza ai fornelli passerà anche da qui, per rigenerare il palato dei malati, ma pure la loro salute. Il nome del progetto, d’altronde, è eloquente. Il concetto di nutrizione va ripensato e considerato un’opportunità anche in ambito sanitario.

RICETTE STANDARD PER ELEVARE LA QUALITA’ DEI PASTI – Per contrastare la malnutrizione ospedaliera, per eccesso o per difetto, che ancora oggi riguarda la stragrande maggioranza dei pazienti ricoverati, ci si è affidati alla mente di Lorenzo Maria Donini, responsabile dell’unità di ricerca in scienza dell’alimentazione e nutrizione umana del dipartimento di medicina sperimentale dell’Università Sapienza di Roma. «La malnutrizione impatta negativamente sullo stato di salute e sulla qualità di vita dei pazienti, incidendo anche sui costi assistenziali. Grazie alla messa a punto di nuove metodiche di trattamento degli alimenti, che ne preservano le qualità nutrizionali e assicurano una migliore accettabilità da parte del paziente, siamo ora in grado presentare un modello di ristorazione ospedaliera innovativo e unico nel suo genere». La filosofia di fondo del progetto è semplice quanto affascinante. Attraverso la standardizzazione delle ricette è possibile elevare il livello medio della qualità dei piatti e replicare una cucina di qualità in ogni luogo, anche in ospedale. Secondo lo chef Niko Romito, tre stelle Michelin e parte attiva dell’iniziativa, «attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un’alimentazione realmente integrata al percorso di cura».

Niko Romito, lo chef stellato porterà nella mensa dell’ospedale Cristo Re di Roma le sue ricette

QUALITA’ A TAVOLA E ORDINE NEI CONTI – Il progetto non mira soltanto a ottimizzare le pietanze sotto il profilo nutrizionale, ma a renderle pure economicamente più sostenibili. L’applicazione del modello «IN» prevede piccoli costi differenziali rispetto a un modello di ristorazione collettiva tradizionale, che vengono però ampiamente ammortizzati nel prodotto realizzato. Il «food-cost» rimarrà dunque invariato sotto il profilo delle derrate alimentari utilizzate, ma grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatterà drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime. «Limare i costi del cibo significa ottenere un risparmio che può essere investito per acquistare materie prime di maggiore qualità», hanno affermato gli esperti coinvolti nel corso della presentazione del progetto, avvenuta nei giorni scorsi nella sede dell’ospedale Cristo Re, a Roma.

IL VIA A DICEMBRE DALL’OSPEDALE CRISTO RE DI ROMA – Partirà tutto da qui, il prossimo 15 dicembre. Scelta non casuale, perché da una struttura d’ eccellenza per l’area materno-infantile e per alcune specialità chirurgiche «s’è scelto di cambiare l’approccio alla ristorazione ospedaliera – aggiunge Andrea Sponzilli, vicedirettore amministrativo della struttura -. Nutrire meglio dove nasce la vita è motivo di orgoglio e grande soddisfazione. Il momento del pasto è centrale durante un ricovero, in quanto unico momento di contatto con la normale quotidianità. Ribaltare il paradigma per cui se il cibo è ospedaliero è frustrante è stato fin da subito uno dei principi fondamentali del nostro lavoro».

Twitter @fabioditodaro