Tante proteine e pochi grassi per l'unico salume di carne di manzo che però, a dispetto, del nome non viene prodotto con carne locale
Dalla Valtellina, valle che nell’alta Lombardia corre parallela al crinale alpino, viene distribuita in tutto il mondo. La Bresaola della Valtellina, che dal 1996 è diventata Igp potendosi fregiare dell’indicazione geografica protetta, ha origini antichissime e caratteristiche nutrizionali che ne fanno uno degli alimenti preferiti da chi deve seguire un regime a basso contenuto di grassi. «Il punto di forza della bresaola della Valtellina Igp sono le sue caratteristiche nutrizionali che si sposano con le diete moderne, ovvero molte proteine, molte vitamine e sali minerali, pochi grassi», ha spiegato a wisesociety.it il presidente del Consorzio di tutela della bresaola della Valtellina Igp, Mario La Porta in occasione del Bresaola Festival di Sondrio, manifestazione che ha già celebrato la sua seconda edizione.
I produttori di bresaola della Valtellina sono soltanto quindici, «ma i consorziati Igp sono quattordici – continua La Porta, che è anche uno dei produttori locali -. La produzione si aggira intorno alle 13.000 tonnellate all’anno. L’esportazione, invece, ammonta a circa 8.000 tonnellate all’anno, della quale il 70-80% è Igp». «La caratteristica tradizionale della bresaola è legata alla salagione della carne che sviluppatasi molto indietro nel tempo può essere ricondotta agli usi della Svizzera dei Grigioni, nel passato dominatrice della Valtellina. In quel periodo la popolazione locale ha sviluppato competenze particolari che hanno permesso ai produttori valtellinesi, con l’ausilio del microclima locale e del mix di spezie utilizzate, di essere i più bravi in quest’arte e far diventare la Valtellina il centro della produzione».
La bresaola della Valtellina Igp e le altre. «A fare la differenza tra una bresaola della Valtellina Igp e le altre bresaole è il rispetto del rigido disciplinare di produzione che prevede una serie di adempimenti che partono dalla materia prima, che deve soddisfare una serie di caratteristiche tra cui l’età dell’animale che deve essere compresa tra i 18 e i 24 mesi, fino al prodotto finito che deve rispondere a una serie di parametri microfisici e organolettici per essere venduta col marchio Igp. Per esempio la bresaola Igp deve avere almeno il 30% di proteine, la salagione deve durare dai 10 ai 15 giorni e la stagionatura deve essere compresa tra le 4 e le 8 settimane».
Carne estera per un prodotto made in Italy. A scanso di equivoci, però, è da sottolineare che la materia prima con la quale si produce la bresaola della Valtellina Igp non è locale. «Pur senza dati verificati alla mano, posso dire che la carne con la quale si produce la bresaola della Valtellina arriva per il 50% dal Sudamerica e per il 50% dall’Europa – ammette La Porta -. Il problema è che sia in Valtellina, sia in Italia ci sono le carni di pochi capi potrebbero soddisfare le caratteristiche richieste dai produttori di bresaola. Per esempio a noi non va bene la carne di vacca, ma serve carne di manzo giovane e povera di grasso. Caratteristiche che si trovano nei capi che vivono allo stato brado come quelli sudamericani o in alcune razze che anche in stabulazione mantengono magre le loro carni».
Considerando, quindi, che le carni per fare la bresaola non sono locali, qual è il valore aggiunto del territorio valtellinese? «Il “plus” Valtellina è rappresentato dalle condizioni climatiche favorevoli alla stagionatura di un prodotto così magro. In Valtellina anche nelle giornate calde l’umidità si mantiene bassa e la sera la temperatura tende ad abbassarsi ancora di più – sottolinea il presidente del Consorzio di tutela -. Poi ci sono le competenze sviluppate negli anni sia nella scelta della materia prima, sia nella salagione. In particolare, poi, bisogna sempre ricordare che lavoriamo con una materia prima viva e che ogni azienda ha il suo segreto custodito da decenni».
Difficile, invece, parlare di sostenibilità ambientale nel caso della bresaola della Valtellina Igp che non è certo prodotta a chilometro zero. «Ogni azienda, però, nel suo piccolo dà un suo contributo alla sostenibilità. Personalmente la ritengo un elemento importante e nella mia azienda (la G. Pozzoli 1875, ndr) stiamo attenti a non buttar via la carne, ricicliamo la plastica e utilizziamo vaschette più leggere per il confezionamento».
