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Lo chef Pietro Parisi: “Sono tornato in Campania per aiutare la Terra dei Fuochi”

Il cuoco contadino che compra solo prodotti della sua terra dagli anziani agricoltori della zona

Michele Novaga
29 gennaio 2014

Pietro ParisiPietro Parisi, dopo aver lavorato con i più grandi chef internazionali in varie parti del mondo,  ha deciso di tornare nella sua terra a Palma Campania dove ha aperto il ristorante Era Ora.

Ai suoi clienti serve piatti semplici della tradizione contadina napoletana. Le stesse che gli ha insegnato sua Nonna Nannina.

Perché l’hanno soprannominata cuoco contadino?

Cuoco contadino non perché vado nei terreni a coltivare i campi, ma la mia è una famiglia di contadini ed io ho seguito le loro radici anche se i miei genitori hanno sempre cercato di tenermi lontano dall’agricoltura dicendo che non offriva molte opportunità.

Come è cominciata la sua carriera di chef?

Già ai tempi dell’istituto alberghiero che frequentavo ad Ottaviano, cominciai ad appassionarmi alla cucina cercando già a 14 anni di trovare posti e luoghi dove apprendere tecniche e modo di fare cucina. Dapprima ho lavorato a fianco dello chef campano Michele Carotenuto e poi ho cominciato a girare grandi alberghi e ristoranti illustri un po’ in tutto il mondo. Ho lavorato da Gianfranco Vissani, da Alain Ducasse e da Gualtiero Marchesi. Tuttavia mi mancava qualcosa. Mia nonna Nannina mi aveva trasmesso la passione per la cucina dicendomi che se possiamo stare attorno ad un tavolo a mangiare è grazie alla terra. Ed io ho sempre cercato nella cucina l’amore, le radici, l’aggregazione attorno ad una tavola.

  La scelta di ritornare nella Terra dei Fuochi

Adversa per Pietro ParisiPoi nel 2005 la scelta di tornare a casa e aprire il suo ristorante, Era Ora.

Sono tornato a casa per dare sostegno alla povera gente che ogni giorno coltiva la terra faticosamente. Io questi miei amici contadini che mi riforniscono i prodotti li chiamo la mia Wall Street. Su di loro si specula molto pagandoli meno di quello che è il loro lavoro. C’è Lorenzo di Castellammare da cui compro le verdure, c’è Zì Franceschiello dell’Agro Nocerino Sarnese da cui compro i pomodori, c’è Peppe dell’Avellinese da cui compro le carni bianche, c’è Zì Mimì da Battipaglia da cui compro le melanzane, c’è Peppino che dall’Altopiano del Formicoso mi fornisce grano Senatore Cappelli. E ci sono tutti gli altri che per me meriterebbero il premio Nobel perché portano genuinità sulle nostre tavole e mantengono vive le tradizioni migliori. Senza gente come loro tanti cuochi nostrani non sarebbero star tanto ambite dai media. Quando fra un po’ di anni non ci saranno più e questa Wall Street crollerà allora cosa ne sarà dei grandi chef? Andranno loro a zappare la terra o useranno prodotti di laboratorio?

Come sostiene questi contadini?

Grazie alle tecniche acquisite nel mio iter professionale, compro loro le merci ad un giusto prezzo dato che oltre alla fatica ci mettono passione per dare continuità anche alle nostre tradizioni. I miei vasetti (i Boccaccielli) nascono anche per questo, per approfittare dei mesi di grande abbondanza della melanzana per esempio che poi appunto “invasetto” dando allo stesso tempo un giusto riconoscimento economico al lavoro di questi contadini che così non sono costretti a svendere i loro prodotti. Ma soprattutto diamo uno chef life di vari mesi al prodotto e aiutiamo l’ambiente perché non usiamo prodotti di serra per la cui produzione si consumano gas inquinanti.

  Il rispetto del lavoro e della dignità dei contadini

I boccacielli di Pietro ParisiQuindi nei Boccaccielli si concentrano tradizioni e rispetto del lavoro dei contadini?

Io riporto le tradizioni attraverso questi piccoli vasetti che contengono le ricette tipiche napoletane. Li stanno utilizzando un po’ in tutto il mondo, anche nei catering delle compagnie aeree. Ciò fa sì che le nostre ricette vengano conosciute nei quattro angoli del pianeta alimentando la richiesta e il lavoro dei nostri produttori. Bisogna far sapere che nel Sud italia e in Campania soprattutto c’è ancora gente legata e appassionata alla terra. Contadini che col loro lavoro portano avanti tradizioni secolari.Gli imprenditori hanno creato un divario tra la cucina dei ricchi e quella dei poveri. Mangiar bene è un diritto per tutti i cittadini e a tavola siamo tutti uguali. Io dico sempre alla gente di dare sostegno ai prodotti e ai produttori intorno a loro.

Che consigli può dare su una sana e corretta alimentazione?

E’ inutile ricercare prodotti che vengono da migliaia di chilometri come la carni brasiliane o argentine. Sono più tenere? Ma allora chiediamoci il perché: nasce veramente così una carne o viene gonfiata e trattata? Il profitto porta molti a speculare. E poi consumare troppa carne non fa bene né a noi né all’ambiente. Mia nonna diceva che la carne in un anno si mangia tante voltequante sono le dita di una mano…E anche noi possiamo mangiare sano senza carne. Pensate ad una bella zuppa di fagioli del contadino locale mischiato con patate e pasta: non è già un gran piatto?

Se invece vogliamo restare sulla carne pensiamo alle polpette e non solo al filetto. Utilizziamo di più i quinti quarti per fare hamburger, bolliti, stracotti le ricette tradizionali della nostra cultura. Certo nel mondo di oggi qualcuno potrebbe obiettare che manca il tempo per dedicarsi alla cucina. Ma facendo dispensa – come si diceva una volta – si cucina di meno e meglio ma si lavora per conservare. Non serve fare il bollito tutti giorni ma solo ogni tanto e poi lo si conserva e lo si mangia varie volte in un lasso temporale di qualche giorno.

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