Cominciare la giornata con il rito della tazzina di caffè è la normalità per moltissime persone. Ma cosa c’è dietro quella tazzina? Quali caratteristiche devono avere i chicchi per diventare un caffè di qualità? Secondo illycaffè, che ogni anno premia i migliori tra i propri produttori con l’Ernesto Illy International Coffee Award, un lotto di caffè deve essere valutato seguendo tre parametri: bilanciamento ed eleganza; intensità e forza ed, infine, complessità aromatica. Ma non è tutto, affinché il caffè possa esprimere il meglio quando viene estratto ci sono tanti altri fattori da valutare di cui abbiamo parlato con David Brussa, Total quality e Sustainability Director di illycaffè.
David Brussa – Foto illycaffè
L’importanza della conservazione
«La conservazione dei chicchi o della polvere di caffè è fondamentale per la qualità della tazzina. In casa Illy utilizziamo il sistema della pressurizzazione, brevettato aziendalmente nel 1932, che prevede di togliere dall’imballo tutta l’aria e l’aggiunta di un gas inerte che oggi è l’azoto. La sovrapressione permette di allungare la durata del prodotto che, per legge, è tre anni (ma noi abbiamo aperto caffè di 10 anni trovandoli ancora perfettamente integri), e soprattutto di fissare ed enfatizzare gli aromi che poi vengono rilasciati in tazza mantenendo la percezione gustativa per un tempo maggiore».
50 chicchi per tazzina
«Per un espresso perfetto si devono utilizzare 7 grammi di polvere per tazzina che equivalgono alla macinatura di 50 singoli chicchi. Se questi chicchi non sono tutti di buona qualità si rischia di bere un caffè dal cosiddetto “gusto difettoso”. Per questo la nostra selezione è sul singolo chicco: dagli anni ’80 insegniamo ai nostri produttori come coltivare, selezionare le ciliegie e verificarne la perfetta maturazione attraverso la spremitura. Inoltre, i chicchi devono essere tutti della stessa dimensione perché altrimenti sarebbe un problema in fase di tostatura. Per questo tutti i chicchi vengono selezionati uno per uno attraverso una selezionatrice ottica: quelli che vengono scartati vengono ulteriormente vagliati a mano, grattugiati, annusati, assaggiati perché non tutti i chicchi brutti sono chicchi cattivi».
Foto illycaffè
Processi di tostatura
«Durante la tostatura del caffè si producono degli aromi e allo stesso tempo se ne distruggono altri. Il caffè verde contiene circa 300 molecole aromatiche, dopo la tostatura sono più di 1000 ma solo 20 di quelle aromatiche passano indenni il processo di tostatura che, essendo una delle fasi cruciali, deve essere calibrato a regola d’arte».
Il caffè è un prodotto agricolo
«Per ottenere un buon caffè bisogna andare oltre gli stereotipi. Non si può generalizzare affermando, per esempio, che il caffè brasiliano sia un buon caffè perché, essendo il caffè un prodotto agricolo, la coltivazione è influenzata da moltissimi fattori. Il nostro approccio è quello di spiegare tutto questo a chi coltiva il nostro caffè attraverso l’Università dei produttori».
Foto illycaffè
Agricoltura integrata e agricoltura rigenerativa
«Da anni il nostro caffè viene prodotto con metodi di agricoltura integrata, ovvero un’agricoltura che è in sinergia con l’ambiente e, di conseguenza, non può essere uguale in tutte le piantagioni. Ma c’è di più: l’azienda sta testando l’agricoltura rigenerativa, un modello agronomico in grado di sequestrare carbonio dall’aria e trasformarlo in materia organica per il suolo attraverso una filiera sostenibile che si basa su un sistema di relazioni dirette con i propri fornitori. Lo sviluppo delle piantagioni a zero emissioni è in corso in Guatemala e in Etiopia. In Guatemala, in una piantagione situata nel dipartimento di Jalapa, in un’area di 140 ettari a circa 1600 metri d’altezza situata fra la pianura e le pendici del vulcano Jumai, illy produrrà nel 2023 il primo caffè Idillyum carbon neutral».
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Mariella Caruso
