Il presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare Giorgio Calabrese parla di «stranezza scientifica» e di «indicazioni valide per lo più per i Paesi anglosassoni»
«Allarmismo ingiustificato». Così il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista e presidente del Comitato nazionale sicurezza alimentare del Ministero della Salute, commenta la decisione dell’Oms di includere le carni rosse e/o lavorate nella lista delle sostanze cancerogene al pari del fumo e dell’amianto. «Una decisione che prende le mosse da una stranezza scientifica – sottolinea Calabrese -: l’aver preso in considerazione un’indagine epidemiologica sull’insorgenza del tumore colon-rettale nel mondo anglosassone».
SOTTO ACCUSA L’ALIMENTAZIONE ANGLOSASSONE – «Sono convinto che l’Oms non abbia voluto colpevolizzare le abitudini alimentari degli italiani», spiega il nutrizionista. Sotto la lente d’ingrandimento, secondo Calabrese, c’è la dieta di quelle popolazioni che consumano carne rossa e/o lavorata sin dalla prima colazione. «Nel Regno Unito, in Nordeuropa e negli Stati Uniti la giornata si apre con il consumo di pancetta, wurstel, uova e prosciutto, il tutto rigorosamente fritto e accompagnato da salse e condimenti», fa notare il professore mettendo sotto accusa anche il tipo di cottura. «L’esposizione della carne e degli insaccati ad alte temperature, come quelle utilizzate per le fritture, unito al consumo giornaliero di carni rosse e lavorate, può favorire, così come già risaputo da tempo, l’insorgenza dei tumori».
DIETA MEDITERRANEA ED EQUILIBRIO – La dieta mediterranea e l’equilibrio nell’alimentazione sono le chiavi per mantenersi in salute. «Il consumo di carne rossa o lavorata deve essere limitato a non più di 1-2 volte la settimana – avverte Calabrese -. Anche le quantità sono importanti: quando parlo di porzione non intendo una fiorentina da un chilo, ma una fettina di 150 grammi condita con olio extra vergine di oliva, aromi, accompagnata da verdura. Inoltre non bisogna esagerare con le temperature di cottura». Abitudini che per gli italiani, continua Calabrese, sono patrimonio acquisito da anni. «La dieta mediterranea, diventata patrimonio immateriale dell’umanità dell’Unesco e che rimane la migliore alimentazione, non prevede consumi eccessivi di carne».
INSACCATI & CO. – Altro capitolo è quello che riguarda gli insaccati. Dal prosciutto crudo alla bresaola, dalla mortadella al culatello, i salumi sono tra i piatti più apprezzati dagli italiani, oltre che “pezzi pregiati” dell’industria agroalimentare nazionale. Se per le indicazioni di consumo vale ciò che è stato detto per le carni rosse con i salumi che non devono essere aggiunti, ma messi in tavola in alternativa alle carni rosse, un distinguo deve essere fatto sulla qualità. «Gli insaccati prodotti all’estero contengono una quantità altissima di conservanti, sali di nitrito e di nitrato – spiega ancora -. Quelli italiani, invece, sono conservati nella maggior parte dei casi soltanto con il sale». In Italia, quindi, aggiunge il professore, «dovremmo fare molto di più sul fronte dell’informazione, oltre che per la salvaguardia dei prodotti d’eccellenza». Non è un caso che il ministro della Salute Beatrice Lorenzin, all’indomani della comunicazione dell’Oms, abbia affidato al Comitato sulla Nutrizione presieduto proprio da Giorgio Calabrese uno studio sull’argomento «per restituire – spiega il presidente del Comitato – una verità scientifica prendendo in esame i dati epidemiologici italiani senza dimenticare che bisogna essere onnivori con attenzione».
GEMELLI DIVERSI – È vero, però, che illustri oncologi come Umberto Veronesi indicano nella scelta vegetariana l’unica futura possibilità alimentare. «Con Veronesi, di cui sono molto amico, siamo “gemelli diversi” – conclude Calabrese -. Siamo entrambi dei clinici con punti di vista differenti anche se mi permetto di dire che onnivori e ovolattei sono fratelli, mentre i vegani non lo sono. E anche se in queste ore questi ultimi possono sentirsi legittimati dalla decisione dell’Oms, nella loro alimentazione c’è davvero poco equilibrio».
