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Ghiaccio sicuro: manuale e brochure per sciogliere i dubbi

L’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare ha elaborato il documento per promuovere la corretta produzione, conservazione e distribuzione dell'alimento che troppo spesso viene sottovalutato

Mariella Caruso /Nabu
30 giugno 2017
ghiaccio, conservazione, inga, batteri

Per promuovere la corretta produzione, conservazione e distribuzione del ghiaccio l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare ha elaborato una brochure, Imaga by iStock

Una bevanda ghiacciata per alleviare la calura estiva? Ben venga. A patto di sapere come è prodotto il ghiaccio che viene aggiunto al vostro frullato, al vostro caffé o alla vostra bibita. Il motivo? Potrebbe essere contaminato. Il ghiaccio, infatti non è un alimento sterile:  il processo di congelamento dell’acqua non produce l’inattivazione degli agenti infettanti, ma solo la loro attenuazione e il rischio di contaminazione può essere anche molto alto sia in fase di produzione che di conservazione.

Per questo l’Inga, Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare ha deciso di promuovere la corretta produzione, conservazione e  distribuzione del ghiaccio elaborando una brochure con 5 “lo  sai che” e 2 consigli per “sciogliere” ogni dubbio e lo ha fatto a partire da “Il ghiaccio, un alimento troppo spesso sottovalutato”, il primo manuale nel suo genere approvato dal ministero della Salute ed elaborato per sfatare alcune false credenze e per mettere in guardia sui comportamenti scorretti che possono avere conseguenze negative per la salute umana.

I controlli sono stati attivati, per la prima volta, in Sicilia. «Nel 56% degli operatori controllati – spiega Pietro Schembri, direttore Servizio 7 sicurezza alimentare del Dipartimento attività sanitarie e osservatorio epidemiologico assessorato della Salute della Regione Siciliana – produttori ed esercizi di somministrazione, il ghiaccio ha presentato delle positività microbiologiche e talvolta chimiche. Ovvero, era contaminato. Per questo  abbiamo deciso di creare nell’ambito della Conferenza regionale dei servizi di  sicurezza alimentare, una  speciale sotto sezione dedicata al ghiaccio. È necessario approfondire le problematiche microbiologiche della produzione del ghiaccio alimentare ricordando che le caratteristiche igienico sanitarie finali del prodotto dipendono non solo dalla qualità dell’acqua, ma anche dall’igiene dei locali e delle superfici con cui entra in contatto dalla conservazione e della consapevolezza degli operatori degli effetti preservanti del ghiaccio  sui  microrganismi».

Dalle indagini è emerso che i batteri di contaminazione del ghiaccio non sono stati ritrovati nei campioni prodotti a livello domestico, ma soprattutto negli esercizi commerciali che autoproducono ghiaccio e purtroppo non sempre pongono particolare attenzione ai requisiti necessari all’acqua per consumo umano, alla sanificazione delle  macchine  produttrici, alle attrezzature per lo stoccaggio, e al contatto con altri alimenti, né alle procedure su come manipolarlo.

ghiaccio, conservazione, inga, batteri

Per avere ghiaccio non contaminato da batteri è necessario fare attenzione alla qualità dell’acqua, alla sanificazione delle macchine produttrici, alle attrezzature per lo stoccaggio e al contatto con altri alimenti, Image by iStock

Il manuale sul ghiaccio gode del supporto del ministero che oltre alla pubblicazione in Gazzetta ufficiale lo ha inviato anche a Bruxelles per il suo recepimento a livello comunitario. «Siamo convinti – spiega Giuseppe Plutino, direttore Ufficio 5  nutrizione e informazione al consumatore. Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione del ministero della Salute – che il documento possa rappresentare uno strumento importantissimo per garantire maggiore qualità,  sicurezza e tracciabilità sia per chi con il  ghiaccio lavora, sia per i consumatori».

Pericoli e contaminanti di tipo fisico, chimico e biologico sono quindi al centro dello studio dell’Inga.  «Purtroppo – afferma Carlo Stucchi, presidente dell’Istituto italiano ghiaccio alimentare – oggi la produzione, conservazione e somministrazione di ghiaccio non sono tenute nella dovuta considerazione e nella maggioranza dei casi non vengono incluse nel sistema Haccp. Per questo il primo passo dovrebbe essere proprio quello di includerli e contemporaneamente lavorare per la diffusione del Manuale, uno strumento inedito che indica per la prima volta tutte le norme necessarie a garantire che il ghiaccio arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici, chimici, ma soprattutto biologici».

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