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Con il caldo aumentano le intossicazioni alimentari. Ecco come evitarle

Con il caldo le intossicazioni alimentari aumentano: ecco un vademecum per evitare di incorrere in spiacevoli disturbi connessi all'ingestione di cibi contaminati o conservati male.

Francesca Tozzi
3 Luglio 2020

Sono moltissime le persone che in Europa e nel mondo contraggono intossicazioni alimentari. Il rischio, come si può immaginare, si concentra maggiormente nella stagione estiva. Le tossinfezioni alimentari sono sindromi causate dall’ingestione di cibi contaminati da sostanze tossiche o microorganismi patogeni, in quantità sufficienti da provocare un’infezione.

Dietro nausea, vomito, diarrea, febbre e altri sintomi comuni c’è per lo più l’azione di batteri, virus e parassiti.

Intossicazioni alimentari: il decalogo per proteggersi

Vista l’incidenza del fenomeno, in occasione dell’arrivo del grande caldo, gli esperti dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano hanno stilato un decalogo di consigli a scopo preventivo. Sono state analizzate le abitudini alimentari estive degli italiani e, poiché tra i cibi più consumati ci sono formaggi freschi e gelati e in generale i piatti freddi, veloci da preparare e che non richiedono cottura, come carpacci di carne e pesce crudo, le accortezze devono essere maggiori.

«I cibi cotti sono più sicuri – spiega la dott.ssa Michela Barichella, direttore della struttura di dietetica e nutrizione clinica presso gli Istituti Clinici di Perfezionamento di Milano, nonché membro del Comitato Scientifico dell’Osservatorio Nutrizionale Grana Padano – perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi; grande importanza rivestono poi le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa».

Ecco, sotto forma di decalogo, i consigli degli esperti dell’Osservatorio nutrizionale Grana Padano.

Preparazione del sushi

Foto di Luigi Pozzoli / Unsplash

Come conservare (e consumare) i diversi tipi di alimenti

Ogni cibo per essere sicuro deve essere consumato secondo rigidi criteri. Anche la conservazione gioca un ruolo fondamentale ed è importante che ognuno di noi segua regole specifiche per ogni classe di alimento. Eccole qui di seguito

  • La carne

Evitare di acquistare carni fuori dagli esercizi autorizzati alla vendita; infatti, se la macellazione non viene eseguita secondo le norme igieniche, è più probabile che le carni possano essere contaminate.

La carne deve essere ben cotta in quanto le alte temperature uccidono la maggior parte dei germi responsabili delle infezioni. La cottura delle carni deve essere tale da permettere che al centro venga raggiunta la temperatura di almeno 69°C. Attenzione, quindi, a cotture incomplete, quali la cottura al barbeque, che, talvolta, non permette il raggiungimento “a cuore” delle temperature necessarie.

  • Il pesce e frutti di mare

Preferire i pesci ben cotti e consumare pesce acquistato presso esercizi commerciali sicuri. Se volete mangiare pesce crudo, o poco cotto, tutti i ristoranti che lo servono, per legge, debbono averlo preventivamente passato in un abbattitore di temperatura per 24 ore a -20°C.

Se, invece, lo volete comprare avvisate il vostro pescivendolo che vorrete mangiarlo crudo, in questo caso anche il negozio dovrà abbatterlo prima di venderlo. Con l’abbattimento i batteri e parassiti molto pericolosi per la salute (come l’Anisakis purtroppo ormai molto diffuso nei pesci di molti mari) vengono neutralizzati.

I frutti di mare, se non sono certificati (leggere il cartellino sulla confezione) non vanno mangiarli crudi; ricordate che non è vero che il limone abbia il potere di eliminare gli eventuali batteri o virus presenti.

  • La Frutta e la verdura

Scartare il prodotto deteriorato anche solo parzialmente. Sia la frutta che la verdura devono sempre essere lavate accuratamente, indipendentemente da dove sono state acquistate. È sempre una buona idea lavarle aggiungendo all’acqua del bicarbonato o altri disinfettanti alimentari.

  • L’acqua

Verificare sempre che l’acqua sia potabile quando si beve da fontane. Nel dubbio, preferire acqua in bottiglia.

  • Le uova

Le uova sono consumare ben cotte e da acquistare presso esercizi commerciali autorizzati. Lavarle bene prima di romperle sulle preparazioni, in quanto potrebbero essere contaminate con piccolissime e invisibili parti di feci della gallina. Il pericolo più grande che si corre con le uova è la contrazione della salmonellosi; non lavatele però appena acquistate perché in questo modo rimuovereste una patina esterna che garantisce una migliore conservazione.

  • I dolci e i gelati

Dato che sono alimenti sensibili e facili alle colture batteriche, assicuratevi che non siano scaduti e che siano stati conservati perfettamente. Non teneteli fuori dal frigo se non per consumarli e, in ogni caso, non conservate per più di 1-2 giorni i dolci a base di creme e uova; la temperatura deve essere di 5°C o inferiore.

I gelati devono essere conservati in freezer, ma se sono stati in tavola fino a diventare quasi liquidi non vanno ricongelati. Il gelato conservato in freezer deve essere consumato: è una pessima abitudine estrarre una vaschetta, consumarne un po’ e rimetterla in freezer più volte; fate uscire dal freezer solo il gelato che consumate.

coni gelato

Foto di Nas Mato / Unsplash

Evitare le intossicazioni alimentari: regole generali

Soprattutto con il caldo, evitare di conservare gli alimenti a temperatura ambiente. Quando trasportate gli alimenti fuori casa, anche se utilizzate borse refrigeranti, consumateli dopo poco tempo. Fate attenzione agli sportelli del ghiaccio o refrigeratori perché non sono veri e propri congelatori (infatti, aprendo lo sportello noterete la presenza di 1 o 2 stelle, che indicano una temperatura più alta dei -18°C del congelatore): questi spazi possono essere usati per fare del ghiaccio o per conservare alimenti per un periodo che va dai 3 giorni (1 stella) ad un mese (2 stelle).

L’importanza dell’igiene e della cottura

Ricordate di lavare sempre le mani prima e dopo aver toccato alimenti crudi. Usate dei guanti se avete ferite o lesioni sulle mani. Tenere lontani gli animali domestici dal luogo dove conservate i cibi poiché trasportano microrganismi dannosi. Tenere sempre puliti e in ordine gli utensili e le superfici usate per cucinare (soprattutto nella preparazione di cibi diversi). Evitare il contatto del cibo con mosche o altri insetti. Anche in frigo conservare in cibo in contenitori chiusi ermeticamente e separati per genere alimentare. In casa mettete tutto in frigorifero, anche lo scatolame aperto, e fate attenzione che i cibi sottolio siano sempre coperti dall’olio.

In quanto al consumo vero e proprio, preferire il consumo di alimenti cotti, soprattutto per quanto riguarda carni, pesci, frutti di mare e uova.

Dove comprare alimenti e cibi sicuri

Rivolgersi sempre a rivenditori autorizzati e di provata fiducia. Un buon negozio deve essere ordinato e sempre pulito: evitate quelli che non hanno queste caratteristiche. Prima di acquistare controllate bene che il cibo confezionato sia perfettamente sigillato, che la confezione non sia bagnata o coperta di brina, che le bottiglie abbiano il tappo ermetico integro.

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