Panettoni 2023: i migliori hanno un ingrediente in più

Non è Natale se sulla tavola manca il panettone, dolce delle feste per antonomasia e simbolo di aggregazione e condivisione a tavola. Quanto sia importante lo dicono anche i dati di vendita: secondo uno studio del Codacons, nel 2022 si è registrato un aumento del 37% negli acquisti di panettoni e pandori, un mercato che vale circa 700 milioni di euro annui e che in questo periodo ha il suo momento d’oro proponendo le sperimentazioni e le novità più interessanti. La ricetta di questo dolce è un banco di prova per ogni pasticcere che sa quanto lavoro e dedizione siano necessari per la buona riuscita della sua ricetta, e sulle sue variazioni si sbizzarriscono tutti i migliori chef cercando di aggiungere a quell’impasto soffice nuovi ingredienti prelibati e sempre più ricercati per un perfetto equilibrio di sapori. Ingredienti che possono essere anche inclusivi scegliendo prodotti vegani o senza glutine e lattosio per chi ha intolleranze alimentari, sostenibili per favorire e valorizzare i prodotti del territorio, o a valenza sociale, con ingredienti che sanciscono l’incontro fra culture diverse. Scopriamo allora quali sono i panettoni artigianali più buoni e particolari di questo 2023.

I migliori panettoni artigianali del 2023

La scelta di quest’anno favorisce proprio la bontà a tutto tondo, quella che parte dal palato e dall’utilizzo di prodotti genuini e di grande qualità, all’impegno sociale del produttore e alla scelta sostenibile dalla produzione al packaging. Noi ne abbiamo valutati 14 che possono rendere le feste ancor più buone.

Martesana – Tre cioccolati

La storica pasticceria Martesana ha fatto dell’eccellenza il suo marchio distintivo e dalle sapienti mani del fondatore, il Maestro del panettone Vincenzo Santoro, e dall’Executive Pastry Chef Domenico Di Clemente escono dolci straordinari e panettoni perfetti.

Da alcuni anni la pasticceria ha sposato un importante progetto di sostenibilità ambientale: i dolci sono racchiusi in eleganti cappelliere amiche dell’ambiente, realizzate in carta materica costituita al 25% da fibre di riciclo certificate e al 10% con fibre di cotone. Ma l’iniziativa punta anche a eliminare gli sprechi: l’acquisto di una confezione con cappelliera darà diritto a un vantaggio esclusivo su un secondo panettone a scelta, presentando la cappelliera vuota in punto vendita, previa prenotazione e disponibilità.

• La scelta. Il panettone Tre Cioccolati propone una ricetta prelibata con un impasto scuro e pezzi di cioccolato all’interno, ricoperto da una glassa fondente decorata da una pioggia di pepite ai tre cioccolati. Un dolce realizzato in collaborazione con l’azienda Barry Callebaut, nata dalla fusione tra il produttore di cioccolato belga Callebaut e l’azienda dolciaria francese Cacao Barry, che aderisce al programma della fondazione Cocoa Horizons impegnata in progetti umanitari in Costa D’avorio e Ghana per la sostenibilità della filiera del cacao e l’istruzione dei bambini. Il prezzo è di 46€ nel formato da 1 Kg. Per info: Pasticceria Martesana

Yamamoto – Il Paettone accogliente

Porta la firma del maestro pizzaiolo Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen di Triuggio, in Brianza, il primo panettone che unisce il Paese del Sol Levante della Gastronomia Yamamoto con le tradizioni nostrane. Sperimentatore con una grande conoscenza delle materie prime, Scaglione ama unire sapori e ricette diverse come aveva già fatto con un dolce che mescolava la colomba pasquale e la pastiera.

• La scelta: Si chiama “Accogliente” il panettone creato da Scaglione unendo nell’impasto cioccolato bianco, scorze di limone candito di Corrado Assenza e succo di yuzu, l’agrume dell’Asia particolarmente aromatico. Originale anche il packaging, avvolto in un tessuto – come vuole l’arte giapponese del furoshiki – realizzato dalla Cooperativa Alice che supporta il reinserimento delle donne negli istituti carcerari di Milano e disegnato dal fumettista Zerocalcare. Parte del ricavato andrà ad alcune associazioni in Italia e in Siria e al progetto di UIKI Onlus per la ricostruzione del cinema di Amûdê, in Kurdistan, distrutto in un incendio in cui morirono 282 bambini.
  Il prezzo è di 60€ nel formato da 900 grammi. Per info: Gastronomia Yamamoto.

Julietta Pastry And Lab: il panettone vegano

La mission di Julietta Pastry and Lab è una pasticceria che coniuga eccellenze, rispetto per gli animali e la sostenibilità. Le sue creazioni sono dedicate a tutti coloro che per motivi etici o di salute non consumano più prodotti di origine animale. La sua produzione privilegia la filiera corta e lavora principalmente con fornitori locali e ingredienti biologici ogm free o da commercio equo e solidale, usa imballaggi compostabili e riciclabili e prodotti naturali anche per la pulizia della bottega e del laboratorio, limitando così l’impatto sul pianeta. Quest’anno ha preparato il suo primo panettone, rigorosamente plant based, lavorato da Lorenzo Carbone che si divide tra le cucine di Romeow Cat Bistrot e il laboratorio di Julietta. In edizione limitata, da preordinare e ritirare in negozio a Roma.

• La scelta: un prodotto artigianale preparato solo con ingredienti naturali, senza additivi e ovviamente senza proteine di origine animale: lievito madre, farina di alta qualità, latte di soia, vaniglia Bourbon da bacca, e margarina vegetale biologica non idrogenata e senza olio di palma che dona all’impasto un sapore vicino alla frutta secca, cui si aggiunge una miscela di spezie (bacche, semi profumati, agrumi). Il risultato è un panettone vegetale molto soffice e alveolato al punto giusto, disponibile in due versioni: classico con i canditi o al cioccolato. Il prezzo è di 28€ nel formato da 800 grammi. Per info: Julietta Pastry And Lab

Pasticceria Filippi: panettone pesca e amaretto

Da cinquant’anni la pasticceria Filippi prepara con cura e passione i suoi lievitati, all’insegna della selezione dei prodotti più pregiati e della cura nella lavorazione, con una vasta offerta di panettoni – dal caramello salato all’integrale con frutti rossi o limone candito e pistacchio – preparati con 100% olio Evo. L’azienda di Zanè, in provincia di Vicenza, ha ottenuto la certificazione B CORP che contraddistingue le imprese con un modello produttivo attento alla sostenibilità ambientale e l’attenzione al benessere dei propri dipendenti e della comunità dove operano.

• La scelta: la novità di queste feste natalizie è il panettone con pesca candita e amaretto. All’impasto naturale ed estremamente digeribile si unisce il sapore dell’amaretto con la sua nota leggermente amara che ben si sposa con la dolcezza appena acidula della pesca castigliana di Saluzzo, i cui frutti vengono lentamente canditi interi e poi tagliati a mano con cura nel laboratorio Filippi. Il prezzo è di 30 € nel formato da 1 kg. Per info: Pasticceria Filippi

Di Stefano: la capsule collection

La Capsule Collection Limited Edition realizzata per il panettone Magnum dell’azienda agrigentina Di Stefano porta la firma degli artisti Lorenzo Romano e Azzurra Messina ed è curata dalla Farm Cultural Park: un piatto decorato su un lato con la celebre citazione dell’artista siciliano Pino Caruso “Abbiamo tutto, manca il resto” e dall’altro con immagini create dall’A.I. che ritraggono architetture e paesaggi siciliani e bizzarri personaggi. L’iniziativa è legata alla prima edizione della quadriennale intergenerazionale e transdisciplinare dedicata al territorio della Sicilia e alla nomina di Agrigento a Capitale della Cultura 2025.

• La scelta: presentato in un elegantissimo pack blu, il Panettone Cacao e agrumi di Sicilia, profumatissimo e con un carattere potente come il vulcano Etna, ha un impasto nero di cioccolato mescolato ai canditi di polpa di arancia e limone, bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar e spolverato con cacao, caffè in polvere e fave Tonka macinate. Il prezzo è di 26 € nel formato da 750 grammi. Per info: Di Stefano Dolciaria.

Dolceria Sapone: il Pugliettone

Il sacro rispetto che Eustachio Sapone ha per la famiglia e la pasticceria si incarnano nel suo panettone tradizionale: «Il panettone è il simbolo del Natale. Significa famiglia, anche qui al Sud. Accanto alle cartellate, è sempre presente», spiega il pastry chef. La Dolceria Sapone è una pasticceria artigianale che valorizza il territorio e le sue bontà come il gusto inimitabile dell’arancia del golfo di Taranto per la scorza candita, e proprio seguendo questa filosofia ha creato il “Pugliettone”, venduto all’interno di una lanterna di terracotta bianca che ricorda i trulli, realizzata dal maestro ceramista Marcello Fasano di Grottaglie, e disponibile in soli 100 esemplari.

• La scelta: il “Pugliettone” ha tutto il sapore della sua terra: i fichi dottati del Salento, i limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Cotto in un contenitore d’argilla brevettato, per preservare tutto l’aroma dei suoi ingredienti. Il prezzo è di 140 € nel formato da 1 Kg. Per info: Dolceria Sapone

Matteo Sormani: Panettone pere e cioccolato

La ricerca dell’eccellenza è l’ingrediente principe delle creazioni dello chef Matteo Sormani, che realizza i suoi panettoni partendo dalla scelta delle materie prime e uno studio sul lievito madre e sui canditi, preparati artigianalmente con mesi di anticipo nel suo ristorante, nell’antico borgo Walser di Riale, tra i monti dell’alta Val Formazza, a 1800 metri d’altitudine dove persino l’acqua ha un sapore diverso.

• La scelta: il panettone Pere e cioccolato ha una crosta fragrante e un impasto morbido dove si sciolgono frutta e cioccolato. Un dolce leggero e altamente digeribile.
  Il prezzo è di 36 € nel formato da 1Kg. Per info: Locanda Walser

Pietro D’Agostino: il mio panettone

Lo chef stellato D’Agostino propone, tra gli altri, un panettone dove trionfano il mango, frutto esotico coltivato soprattutto nella zona nella zona tra Palermo e Messina dove grazie a un microclima caldo perfetto, un terreno fertile e la possibilità di giungere a piena maturazione prima di venire colto, ottiene una polpa molto profumata e dal sapore pieno. D’Agostino ne fa un ingrediente che riporta nel panettone, insieme alla pesca, tutto il sapore del calore e del gusto della sua terra. La produzione è affidata al laboratorio Perrotta di Avellino.

• La scelta: è tra tre versioni: il tradizionale, quello al cioccolato fondente che si lega con il gusto un po’ agro dei lamponi, e quello che unisce il dolce del mango siciliano alla pesca delicata e profumata. Si prenotano via mail. Il prezzo è di 39 € per il tradizione e di 42 € per gli altri, il formato è da 1 kg. Per acquisti: info@pietrodagostino.it

Pennestrì: Panettone Special Edition

Se siete un vero gourmet l’offerta di panettoni dello chef Vincenzo Pennestrì è il vostro Paese dei Balocchi: tra pistacchio, cioccolato e persino quelli ripieni di gelato c’è solo l’imbarazzo della scelta. L’amore per le materie prime della sua terra calabra e una lavorazione attenta a esaltarne le proprietà nutrizionali e organolettiche partendo dal prodotto crudo fino alla lavorazione, fa dei suoi panettoni un’esperienza gustativa unica.

• La scelta: la Special edition del Natale 2023 è un vero proprio omaggio alla Calabria con il panettone alla liquirizia, canditi al bergamotto, fichi secchi e una copertura di cioccolato alla liquirizia. Si ordina via mail, consegne in 24 ore in tutta Italia. Il prezzo è di 35 € nel formato da 1 Kg. Per acquisti: info@sottozeropennestri.it.

Francesco Gigliotti: i panettoni ai grani alti

Gigliotti dedica da sempre una particolare attenzione alla riscoperta di quei grani alti che risultano più nutrienti e saporiti ma soprattutto più digeribili perché contengono meno glutine, e hanno anche un impatto ambientale minore rispetto ai grani moderni. Il suo panettone antispreco con base unica costituita da pasta madre, un mix di farine di grani alti e antichi e una “pasta agrumata” fatta in casa con i migliori agrumi italiani: arance, limoni, mandarini e pompelmo, che regalano un profumo molto intenso all’impasto.

La scelta: I panettoni artigianali di Francesco Gigliotti sono disponibili in più gusti: Tradizionale, al Pistacchio e ai Cioccolati. Quest’ultimo è arricchito con un infuso di buccia di fave di cacao che dà un colore ambrato all’impasto, ricoperto da una glassa di cioccolato fondente della tipologia Bolivia Alto Beni 80%. Un filo continuo con l’idea di valorizzare i prodotti del territorio, utilizzandoli interi, dal cuore alla buccia.
Prezzi da 32 euro Tradizionale, 35 euro ai Cioccolati e al Pistacchio. Vendita: Centrale Gastronomica in via Indipendenza 45 a Bologna e online su borntobake.it

Infermentum: panettone senza lattosio

La pluripremiata azienda di Stallavena, in provincia di Verona, nasce dalla grande passione per i lievitati di tre amici amici: Francesco Borioli, Luca Dal Corso, Elisa Dalle Pezze. L’amore per gli ingredienti genuini e d’eccellenza come le farine Molino della Giovanna il cioccolato di Valrhona, i canditi di Agrimontana, unito a un’attenzione al dettaglio che parte dalla cura del lievito madre, li ha portati a creare panettoni artigianali di qualità apprezzati ed esportati anche in 12 Paesi nel mondo.

• La scelta: il Tradizionale senza lattosio è il risultato di molti studi e tentativi fatti per creare un dolce al burro senza lattosio che permettesse a chi non può mangiare latticini di non rinunciare al gusto pieno di un impasto soffice, lavorato per trentasei ore con una lievitazione naturale e arricchito da arancia candita e uvetta.
  Il prezzo è di 35 € nel formato da 1 Kg. Per info: Infermentum

Pandefrà: il panettone tradizionale

Il recupero delle tradizioni nella panificazione e l’attenzione per il pianeta sono le due priorità della bakery marchigiana Pandefrà di Francesca Casci Ceccacci. Alla base c’è un lungo lavoro di ricerca per creare un lievitato artigiano naturale, genuino e sano e dar vita a un panettone speciale, senza alcun conservante o coadiuvante, scegliendo ingredienti rigorosamente del territorio. Quest’anno la bakery ha lanciato la collezione “Non Costringermi!” Che sostiene con parte dei proventi l’associazione “Dalla parte delle donne” di Senigallia, in favore di rifugiate che hanno subito maltrattamenti fisici o psicologici.

• La scelta: il Panettone Tradizionale con glassa alle mandorle con farina biologica del Molino Agostini di Montefiore dell’Aso (AP), aromi autoprodotti, vaniglia, pasta di arance e limoni biologici, canditi artigianali fatti a mano da Riccardo Pelagagge di Dolci al cuore a Santa Maria Nuova (AN) e il miele che Giorgio Poeta produce a Fabriano (AN). Il prezzo è di 36 € nel formato da 750 grammi.
  Per info: Pandefrà

Cova: i panettoni solidali

La pasticceria fondata nel 1817 è quasi un’istituzione di Milano e il caffè di via Montenapoleone fa parte dell’associazione dei locali storici d’Italia. I suoi panettoni subiscono una lavorazione di 72 ore in cui la fase più importante è nell’operazione di rinfresco di un lievito vivo; ai limoni e alle arance candite italiane si aggiunge il cedro del Sudamerica per dare ancora più sapore all’impasto. I suoi panettoni quest’anno sono ancora più buoni perché aderiscono a due iniziative solidali importanti.

• La scelta: Il Panettone della Cardinal Ferrari, un’edizione speciale che sostiene i progetti di accoglienza dell’Opera Cardinal Ferrari in favore delle persone senza dimora e in grave difficoltà economica. Si acquista direttamente in Opera, con una donazione minima di 15 €. Per info: Opera Cardinal Ferrari.  C’è poi il Panettone classico Giovanni Cova & C. versione Oro, unito a una tavoletta di cioccolato fondente della Caffarel, sostiene la Fondazione Smile House che aiuta persone con gravi malformazioni cranio-maxillo-facciali garantendo loro interventi chirurgici e cure mediche specialistiche nei centri ambulatoriali e chirurgici all’interno degli ospedali italiani. Il prezzo parte da una donazione minima di 20 € nel formato da 750 gr. Per info: Fondazione Smile House.

Giotto: Panettone classico UICI

Un laboratorio artigianale all’interno del carcere di Padova sforna lievitati di ogni genere e deliziosi panettoni realizzati da una squadra di pasticceri detenuti guidati da Maestri professionisti. Una bontà premiata che ha permesso anche di aprire un elegante punto vendita con caffè molto frequentato. Nel centenario della nascita dell’associazione Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti, Pasticceria Giotto ha creato per UICI un panettone speciale rivestito con un packaging in braille.

• La scelta: Tre giorni di lavoro e una lievitazione naturale creano il Panettone classico UICI, farcito con le migliori uvette australiane e scorzette candite di cedro e arancia. L’intero processo di lavorazione, dalla preparazione dell’impasto alla cottura, è completamente artigianale. Il prezzo è di 30 € nel formato da 1 kg. Per info: Pasticceria Giotto

Il panettone di Maradona Youssef

Dal melting pot sono scaturite sempre le cose migliori per l’umanità. Condividere ingredienti e tradizioni è importante anche quando si parla di cibo. Lo sanno bene i veneziani che, già nel Medioevo, commerciavano le spezie asiatiche. Nato in Libano, Maradona Youssef costruisce ponti grazie alle sue abilità in cucina e al mix di ingredienti e tecniche millenarie per creare piatti che aiutano nella conoscenza di quell’angolo del Mediterraneo conosciuto sin dall’antichità per le sue celeberrime foreste di cedri.

• La scelta: in occasione del Natale, lo chef libanese ha unito ingredienti della sua terra tra cui i datteri di Gerusalemme, mahleb (ovvero polvere di semi di ciliegia di Santa Lucia), noce moscata, mandorle e sesamo bianco e nero per dare vita a un’eccellenza italiana, il panettone. Un mash-up replicato anche nella lavorazione a quattro mani con il Maestro Apei Gino Fabbri, esperto lievitista, che ha dato i natali al Panettone Mediterraneo arricchito con limone di Sicilia aromatizzato, seguendo tecniche mediorientali, con fiori d’arancio e rosa. Prodotto in soli 1.000 pezzi. Il prezzo è di 64 € in formato da 1 kg ed è acquistabile su Cosaporto.it o presso il ristorante Mezè di Milano.

Il panettone classico di Davide Longoni

Panificatore per scelta, Davide Longoni ha messo il pane al centro della sua vita e del suo lavoro. Oltre a non cedere di un millimetro sulla bontà dei suoi prodotti, è tra i promotori di diversi progetti come la scuola del pane e dei luoghi Madre Project, il gruppo Panificatori Agricoli Urbani che mette insieme 50 fornai che condividono la valorizzazione delle filiere agricole e il sapere artigiano, e Jam session, progetto di filiera di produzione collettiva che unisce tre forni per raccogliere frutti comuni.

• La scelta: il panettone preparato con lievito madre, burro da latteria francese e i canditi Jam Session preparati con arance coltivate in maniera ecologica dall’associazione SOS Rosarno, realtà calabrese che si batte per la solidarietà e la lotta al caporalato. Il packaging firmato dall’artista Gianluca Cannizzo aka “My Poster Sucks” trasmette lo stile irriverente e l’anima pop del panettone, che nell’antichità milanese era il “pane delle feste”, di Davide Longoni. Il prezzo è di 40 € in formato da 1 kg ed è acquistabile sia on line sia nei panifici Davide Longoni di Milano.

Rosa Olivieri