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Tutto sul lievito madre, il più antico agente lievitante della storia

Rosa Oliveri
7 Gennaio 2021

Il lievito madre non è mai stato così di moda come in questo periodo. A far aumentare l’attenzione sull’impasto di acqua e farina, chiamato anche pasta acida, è stato il lungo lockdown perché in quel periodo dagli scaffali dei supermercati, insieme a gel antisettici e guanti, è sparito anche il lievito di birra che, a onor del vero, è naturale tanto quanto il lievito madre. Costretti più dal tempo a disposizione che dalla necessità, gli italiani in quei mesi si sono scoperti panificatori e pizzaioli seriali e, data la scarsità di lievito di birra, hanno (ri)scoperto la pasta madre, di fatto il più antico agente lievitante della storia.

Lievito madre

Foto di Anshu A / Unsplash

Cos’è il lievito madre?

E’ un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati. Il motivo è da ricercarsi nell’acidità della pasta che rallenta la crescita delle muffe aumentando la durata dei panificati e dei dolci prodotti con il lievito madre.

La fermentazione lattica, da parte sua, dà invece alla produzione dei lievitati con pasta madre sapori e profumi caratterizzanti oltre a generare l’alveolatura tipica tanto ricercata dagli amanti di questo tipo di panificazione.

I prodotti con lievito madre sono più digeribili?

Questa è una delle questioni più dibattute. Ad aumentare la digeribilità di un prodotto lievitato non concorre soltanto il tipo di lievito utilizzato, ma soprattutto il tempo di lievitazione. Va da sé che le lunghe lievitazioni, anche quelle di prodotti a base di lievito di birra, aumentano la digeribilità dei prodotti. Ma l’utilizzo del lievito madre nei lievitati abbassa anche la risposta glicemica postprandiale in fase di digestione e migliora le caratteristiche nutrizionali.

Come si fa il lievito madre

Fare il lievito madre è semplicissimo, ma bisogna armarsi di molta pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare. Gli ingredienti del lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.

Per agevolare il via alla fermentazione è possibile unire alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Ci sono diversi metodi per la gestione iniziale del lievito, il metodo Bonci prevede l’utilizzo di uvetta mentre quello di Davide Longoni utilizza solo acqua e farina. Qualunque metodo decidiate di utilizzare dovete ricordare che il lievito non va mai chiuso ermeticamente perché lo scambio con l’aria è necessario alla vita della colonia batterica e che il lievito sarà maturo quando raddoppierà in quattro ore a una temperatura di 26-28°.

Doppia lievitazione col lievito madre

Foto di Claudia Stucki / Unsplash

I rinfreschi

Il lievito madre è vivo e, quindi, ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. Si tratta di un’operazione ricorrente con la quale si impasta una parte di lievito con altra acqua e farina le cui proporzioni variano a seconda dell’idratazione che si è deciso di dare al proprio lievito: esiste infatti la pasta madre solida, la cui idratazione è al 50%, e quella liquida (detta lievito in coltura liquida o li.co.li.), con idratazione al 100%.

Pasta madre solida

E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida. E’ più adatta per la realizzazione dei grandi lievitati da ricorrenza come panettone, pandoro e colomba.

Pasta madre in coltura liquida

E’ un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza. E’ adatta alla gestione casalinga.

Lievito madre secco

Il lievito madre si può essiccare e poi riattivare, trasformandola in pasta madre solida o liquida, quando è necessario, per esempio per la preparazione di grandi lievitati. Se ne trova anche in commercio ma in quel caso bisogna fare attenzione perché è molto facile trovare lievito madre in polvere disattivato che va utilizzato in aggiunta al lievito di birra per aumentare la complessità dei sapori. Si trova in vendita anche in polvere da aggiungere direttamente all’impasto, in quel caso si tratta, in genere, di lievito madre disattivato al quale è stata aggiunto lievito di birra.

Come si usa il lievito madre

Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Fare il pane o la pizza con lievito madre non è immediato. I lievitati, infatti, devono fare una doppia lievitazione: la prima, al raddoppio, dopo il primo impasto e una seconda prima di mettere in forno. Le percentuali di pasta madre solida o lievito in coltura liquida da utilizzare dipendono dalla ricetta e dalla stagione in corso (in estate ne serve meno).

Differenza con il lievito di birra

A differenza del lievito madre dove sono presenti batteri e lieviti, il lievito di birra è ottenuto dalla coltura di un solo organismo, il fungo Saccharomyces cerevisiae. Si tratta, quindi, anche in questo caso di un lievito naturale e non chimico, ma dalla complessità inferiore alla pasta madre.

Rosa Olivieri

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