Noto anche come pasta madre, si tratta di una preparazione con cui panificare prodotti da forno dolci o salati. Si può anche preparare a casa, con il metodo Bonci o Longoni. Ecco come.
Sembravamo essercene dimenticati, eppure negli ultimi anni è tornato fortemente “di moda”, per lo meno in cucina. Stiamo parlando del lievito madre (noto anche come pasta madre) con il quale gli italiani (e non solo) si sono riscoperti improvvisamente panifcatori e pizzaioli seriali. Eppure chi non se ne intende di cucina potrebbe non sapere cos’è il lievito madre e a cosa serve, né perché vada nutrito e alimentato periodicamente per non farlo “morire”. Questa guida è per loro, ma anche per chi vorrebbe saperne di più sul tema e, magari, imparare a preparare il lievito madre a casa per poterlo utilizzare in casa per pizze, pane, torte salate e più che ne ha più ne metta!
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Cos’è il lievito madre?
Partiamo dall’Abc: cos’è il lievito madre? Ebbene, si tratta di un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica, che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati. Il motivo è da ricercarsi nell’acidità della pasta che rallenta la crescita delle muffe aumentando la durata dei panificati e dei dolci prodotti con il lievito madre.
La fermentazione lattica, da parte sua, dà invece alla produzione dei lievitati con pasta madre sapori e profumi caratterizzanti oltre a generare l’alveolatura tipica tanto ricercata dagli amanti di questo tipo di panificazione.
Chi vuole cominciare a usare il lievito madre nelle proprie preparazioni deve innanzitutto procurarselo. Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa. Ma come procedere?
Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione. Insomma, come si fa il lievito madre? Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele. Per capire come fare, noi ci affideremo al metodo Bonci, che prevede l’utilizzo di uvetta, e al metodo Longoni, che usa solo acqua e farina.
Come fare il lievito madre: il metodo Bonci
Il metodo Bonci per la preparazione del lievito madre è uno dei più noti e apprezzati per la sua semplicità e naturalezza. Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Questo approccio sfrutta infatti lieviti e i batteri presenti sulla buccia dell’uva passa per avviare la fermentazione.
Ingredienti
- 50 g di uva passa
- 120 g di acqua
- 50 g di farina 0
- 100 g di farina Manitoba
Preparazione dello starter
- Lava accuratamente l’uvetta in acqua tiepida per eliminare impurità e paraffine.
- Metti l’uvetta in una ciotola con i 120 g di acqua e lascia in ammollo per 20 minuti.
- Frulla il tutto con un minipimer, ottenendo un composto non troppo omogeneo.
- Aggiungi le farine e mescola con una spatola fino a ottenere un impasto morbido e colloso.
- Trasferisci il composto in un barattolo capiente, coprilo con una garza umida fissata con un elastico e lascia fermentare a temperatura ambiente per 48 ore.
Giorno 3: primo rinfresco
Per procedere al primo rinfresco avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 100 g di farina Manitoba
- 50 g di farina 0
- 75 g di acqua
Procedi poi così:
- Preleva una cucchiaiata abbondante dello starter (preferibilmente dal centro) e mettila in una ciotola.
- Aggiungi le farine e l’acqua, mescolando con un cucchiaio fino a incorporare gli ingredienti.
- Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo a mano, effettuando pieghe per ossigenarlo, fino a ottenere una pallina liscia.
- Riponi l’impasto in un barattolo (senza guarnizione per permettere il ricambio d’aria) e lascia fermentare a temperatura ambiente.
Successivi rinfreschi
Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Ricorda che il passaggio delle pieghe è importantissimo, perché serve per ossigenare l’impasto e permettergli di diventare, col tempo, vero e proprio lievito madre.
Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni (ci vuole un po’ di pazienza), durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza. Dopo 31 giorni, il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato in varie preparazioni, come pane, pizza, panettoni e colombe.
Come fare il lievito madre: metodo Longoni
Come anticipato, il Metodo Longhi per fare il lievito madre utilizza solo acqua e farina. Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature (procurati un termometro da cucina!)e osservazione costante. E si tratta, sulla carta, di un metodo più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni. Qui sotto trovi la spiegazione come è stata illustrata su “Il cucchiaio d’Argento”. Partiamo, innanzitutto, dagli ingredienti:
- 50 g di farina di segale integrale
- 50 g di acqua tiepida (35°)
Giorno 1
- Unire l’acqua e la farina
- Mescolarla in un piccolo contenitore di vetro fino a ottenere un impasto omogeneo
- Fai attenzione alla temperatura, che dovrà essere di 35°C
- Impastato il tutto, copri il barattolo con una garza o un panno traspirante
- Lascia riposare a temperatura ambiente per 48 ore
Dal giorno 3 al giorno 7
Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Avrai bisogno di:
- 50 grammi del composto che hai lasciato riposare
- 50 grammi di farina di grano tenero
- 50 grammi di acqua tiepida (circa 30°)
Mescola tutti gli ingredienti e lasciare riposare a temperatura ambiente, avendo cura di coprire il barattolo con una garza o un panno traspirante Questa operazione va effettuata ogni 24 ore (possibilmente alla stessa ora) fino al giorno 7.
Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente. Potrai conservarla nel comparto meno freddo del frigorifero (a circa 8-10°C), procedendo a rinfrescarla ogni 3-4 giorni.
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Nutrire il lievito madre: i rinfreschi
Come anticipato, il lievito madre è vivo, e quindi ha bisogno di essere “nutrito” affinché possa continuare il proprio ciclo biologico. Il nutrimento del lievito avviene attraverso i cosiddetti rinfreschi. Si tratta di un’operazione ricorrente con la quale si impasta una parte di lievito con altra acqua e farina le cui proporzioni variano a seconda dell’idratazione che si è deciso di dare al proprio lievito: esiste infatti la pasta madre solida, la cui idratazione è al 50%, e quella liquida (detta lievito in coltura liquida o li.co.li.), con idratazione al 100%.
Pasta madre solida
E’ un impasto di acqua e farina in cui l’acqua rappresenta il 50% del peso della farina. A prevalere sono i batteri acetici. La sua gestione deve essere più costante rispetto a quella del lievito madre in coltura liquida. E’ più adatta per la realizzazione dei grandi lievitati da ricorrenza come panettone, pandoro e colomba.
Pasta madre in coltura liquida
E’ un impasto di acqua e farina in cui acqua e farina hanno pari peso. A prevalere sono i batteri lattici. La sua gestione è più semplice rispetto a quella della pasta madre solida perché i rinfreschi possono essere fatti con minore frequenza. E’ adatta alla gestione casalinga.
Come utilizzare il lievito madre
Il lievito madre si aggiunge all’impasto dei vostri panificati dopo il rinfresco e il raddoppio dello stesso. Fare il pane o la pizza con lievito madre non è immediato. I lievitati, infatti, devono fare una doppia lievitazione: la prima, al raddoppio, dopo il primo impasto e una seconda prima di mettere in forno.
Le percentuali di pasta madre solida o lievito in coltura liquida da utilizzare dipendono dalla ricetta e dalla stagione in corso (in estate ne serve meno).
Rosa Olivieri
